L’evoluzione di Jorudan Sushi. Di ritorno a via Tasso un anno dopo

7/4/2018 3.9 MILA
Jorudan Sushi
Jorudan Sushi

di Ugo Marchionne

La mia visita al Jorudan Sushi, il ristorante giapponese più tradizionale della città di Napoli oramai risale a circa un anno fa. Nonostante esso sia stato il punto di ricerca attraverso il quale ho potuto affrontare alcune tematiche culturali in alcuni articoli di questo archivio non mi ero ancora fino ad oggi, lasciato trasportare dalle sensazioni del nuovo menù.

Non molto è cambiato nella progettualità del patron Sergio Giordano, ma le novità sono sensibili e validissime dal punto di vista gastronomico. Il nuovo menù di Jorudan Sushi vive in positivo dell’introduzione in pianta stabile sia della Tempura, una delle migliori da me mai assaggiate e descritte, sia dei Gyoza, i ravioli giapponesi, sia fritti che al vapore. Ripieni di carne, pesce e spezie questi ravioli costituiscono uno dei principali street-food di Tokyo.  Fragranti e decisamente confortevoli. Un piatto corroborante che contribuisce a dare struttura e varietà al menù pur senza tradire l’animo 100% nipponico del ristorante.

Jorudan Sushi - Fried Gyoza
Jorudan Sushi – Fried Gyoza
Jorudan Sushi - Steamed Gyoza
Jorudan Sushi – Steamed Gyoza
Jorudan Sushi - Tempura
Jorudan Sushi – Tempura

Grande sensibilità tecnica sui carpacci. Sia misti che di pesce bianco. Salsa ponzu, soia, fior di sale e polvere di peperoncino Togarashi. Il taglio tradizionale della materia prima contribuisce ad un elevato indice di scioglievolezza al morso. La materia prima resta innegabilmente una delle più solide e costanti del panorama di settore. La ricerca quì è votata al taglio, alla preparazione dei classici, alle marinature millimetriche.

Jorudan Sushi - I Carpacci marinati by Jorudan Sushi
Jorudan Sushi – I Carpacci marinati by Jorudan Sushi
Jorudan Sushi - I Carpacci marinati by Jorudan Sushi
Jorudan Sushi – I Carpacci marinati by Jorudan Sushi
Jorudan Sushi - I Carpacci marinati by Jorudan Sushi
Jorudan Sushi – I Carpacci marinati by Jorudan Sushi

Sperimentalismo non solo nelle materie prime ma anche nelle forme del sushi, quelle tradizionali. Eccellenti i Tulip. Gunkan che riportano in cima la stessa materia prima che li avvolge, nonche la nuova declinazione delle Sushi Balls, i Temarizushi, in cui la mandorla di riso del nigiri è una sfera. Senza dubbio alcuno se questo piatto vi intriga ad oggi, Jorudan Sushi è l’unico ristorante in Campania che propone questa variante canonicamente da pic-nic del Nigiri. Complemento perfetto a queste portate ovviamente uno champagne. La mia scelta ha virato su un Ultra-Brut di Laurent-Perrier nella sua versione e sboccatura più recente. Il carattere è la solita tradizione sempre. Acido, pungente ed avvolgente. Bollicina fine e persistente. Idonea a pulire la bocca e a rinfrescare il palato.

Jorudan Sushi - Gunkan Tulip
Jorudan Sushi – Gunkan Tulip
Jorudan Sushi - Sushi Balls - Temarizushi
Jorudan Sushi – Sushi Balls – Temarizushi
Jorudan Sushi - Cirashi
Jorudan Sushi – Cirashi
Jorudan Sushi - Champagne Laurent Perrier Ultra Brut, Sboccatura 2017
Jorudan Sushi – Champagne Laurent Perrier Ultra Brut, Sboccatura 2017

A mio avviso la forza di questo ristorante è il riso. Nishiki puro. Uno dei più fedeli alla tradizione del panorama campano. Pochissimo sale. Zucchero e acidulazione millimetrica. Buon coefficiente di plasticità, ottimo in versione Gohan da mangiare assoluto. Le declinazioni che la carta propone tendono a non coprirlo con salse e intingoli vari, ma ad adottarlo come veicolo per la materia prima. Semplice e delicato l’Hosomaki di Tonno & Ikura. La carnosità del tonno rosso è sostenuta e verticalizzzata dall’esplosione salina delle uova di salmone. Forse non tutti sanno che gli Hosomaki sono l’unico roll consentito dalla tradizione Edomae, di solito servito come tredicesima delle quindici portate di una selezione.

Jorudan Sushi - Hosomaki Tuna & Ikura
Jorudan Sushi – Hosomaki Tuna & Ikura
Jorudan Sushi - Nigiri & Sushi Mix
Jorudan Sushi – Nigiri & Sushi Mix
Jorudan Sushi - Tataki di Tonno
Jorudan Sushi – Tataki di Tonno
Jorudan Sushi - Lobster Temaki
Jorudan Sushi – Lobster Temaki
Jorudan Sushi - Sashimi Japanese Style
Jorudan Sushi – Sashimi Japanese Style

Proposta  completata anche da deliziose Zuppe & Udon. Soprattutto nella stagione invernale queste aggiunte alla carta hanno comportato un sensibile aumento della varietà di scelta. La grana grossa della pasta di riso riesce a sostenere il brodo a base di miso bianco e soia. La varietà oltre ai piatti di sushi e crudo è indubbiamente uno snodo focale che non può essere tralasciato.

Jorudan Sushi - Gli Udon
Jorudan Sushi – Gli Udon
Jorudan Sushi - Gli Udon
Jorudan Sushi – Gli Udon

Quello di Via Tasso rimane uno dei Top Player storici del sushi in città. In costante evoluzione, con una mentalità aperta anche ad esplorare le possibilità della cucina calda. Legato ad una clientela fedelissima che a Napoli considera la catena Jorudan Sushi come il ristorante di riferimento in fatto di Take Away & Delivery. Osserveremo da vicino le novità di un hot spot del sol levante che rimane forse l’unico aderente alla tradizione più pura. La carta allargata ad alcuni staples del food da Izakaya rafforzano la cifra gastronomica della catena che ha iniziato il trend del Delivery Sushi. Il rispetto della materia prima e il culto del taglio rappresentano a mio avviso due elementi imprescindibili che quì sono rispettati.

Jorudan Sushi
Via Tasso 288 – Napoli
Tel. 081 640564

Via Posillipo
tel. 322 3315081052

www.facebook.com/JorudanSushi