Con questa ricetta Maria Grazia Viscito ha vinto il Contest Le Strade della Mozzarella ”Pasta Bufala e Fantasia” organizzato in collaborazione con Pasta Leonessa.
Il Post completo su Cooking Planner.
Maccheroni con acqua di pomodoro, salsa al basilico e caviale di pomodoro e mozzarella
Di Maria Grazia Viscito
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- Per l’acqua di pomodoro: 1 kg di pomodorini (io ho usato Piccadilly)
- Per il caviale di pomodoro: 150 g di pomodorini pachino,
- 1 g di agar agar
- 300 ml di olio di semi
- una siringa senza ago o un contagocce
- Per il caviale di mozzarella: 100 g di acqua di governo della mozzarella,
- 300 ml di olio di semi
- una siringa senza ago o un contagocce
- 1 g di agar agar
- Per la salsa al basilico: 40 g di basilico
- 40 g di prezzemolo
- 40 g di patata lessa
- 20 g di mandorle
- Olio extra vergine di oliva q.b.
- Sale q.b
- Per la pasta: 150 g di pasta Leonessa: maccheroni
Preparazione
Per l’acqua di pomodoro
Il giorno prima, frullare molto bene i pomodori, porli in un panno di cotone o lino a trama abbastanza larga e metterli a scolare per una notte intera (premendo bene ogni tanto per far uscire tutta l’acqua di pomodoro).
Tenere da parte l’acqua ottenuta.
Per il caviale di pomodoro e mozzarella
La mattina, tagliare in due la mozzarella di bufala e metterla nella propria acqua di governo, premendo un po’ per far uscire bene il latte.
Tenerla a riposo a temperatura ambiente per 12 ore.
Verso sera, mettere l’olio di semi in un contenitore lungo e stretto e tenerlo in frigo per almeno 30 minuti.
Frullare i pomodorini e metterli in una pentola antiaderente.
Portarli a bollore e aggiungere l’agar agar. Far sciogliere bene il tutto e lasciar freddare per 5 minuti.
Aspirare il composto con la siringa e versare le piccole gocce nell’olio di semi.
Lasciar riposare in frigo per 15 minuti.
Raccogliere le gocce con un cucchiaio, porle in un contenitore e sciacquarle delicatamente con un po’ d’acqua a temperatura ambiente.
Riporle umide in un contenitore ermetico.
Portare a bollore i 100 ml di acqua di governo e latte di mozzarella, aggiungere l’agar agar e sciogliere bene e poi eseguire lo stesso procedimento usato per il pomodoro.
Porre in frigo entrambe i caviali.
Il giorno dopo, preparare la salsa di basilico.
Sbollentare il basilico e il prezzemolo per un paio di minuti e poi passarli in acqua fredda con ghiaccio per ottenere un verde brillante.
In un mixer, frullare il basilico e il prezzemolo ben strizzati, insieme al resto degli ingredienti, aggiungendo l’olio necessario per ottenere una salsa morbida.
A seconda del tempo necessario alla cottura della pasta (nel mio caso dai 12 ai 14 minuti), bollire la pasta in acqua salata per la metà del tempo indicato.
Nel frattempo porre tutta l’acqua di pomodoro sul fuoco fino a raggiungere il bollore.
Passata la metà del tempo, scolare la pasta e continuare la cottura in acqua di pomodoro. Alla fine, assaggiare ed eventualmente regolare di sale.
Impiattare: disporre sul fondo del piatto la salsa al basilico e prezzemolo, adagiare la pasta cotta in acqua di pomodoro e spargere i due caviali sopra.
Buon appetito!
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