Marennà dei Feudi di San Gregorio

Pubblicato 2 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Francesca Faratro

Da Feudi di San Gregorio si celebra l’Irpinia, lo si fa attraverso i vini che raccontano il territorio e che trovano spazio poi a tavola dove, come quasi parlassero, accompagnano i piatti di una tradizione antica e genuina.

Il ristorante dell’azienda, situato nello stesso plesso dove sorge la cantina è Marennà, la casa di Roberto Allocca, uno chef che già da qualche anno è al comando della brigata e che con la nuova stagione si presenta in una forma migliore di sempre.

I suoi piatti sono decisi, tramandano le ricette delle nonne, quei gusti del Sud e sono reinterpretati attraverso tecniche e visioni della cucina della nuova era.

Abbinamenti lontani anni ma rivisti nel tempo presente con estro, conoscenza e modernità, pronti ad accompagnare i vini di carattere prodotti dalla cantina.

Le etichette ormai si conoscono ma dietro la linea “Feudi Studi” c’è la famiglia Capaldo in prima linea con l’enologo Pierpaolo Sirch i quali ripongono massime aspettative: studiano il territorio, i diversi appezzamenti locati qua e là sulla vasta Irpinia e salvaguardano gli agricoltori che ancora offrono le proprie uve curate e raccolte manualmente.

C’è una differenza saliente di come le stesse uve di Greco prese da una precisa particella alla precisa altitudine, possano differenziarsi da quelle locate a qualche kilometro di distanza. Il risultato sono diversità nei sapori e nei profumi che si riscontano nel calice ed un progetto che oltre alla qualità, è finalizzato alla difesa del territorio attraverso non solo la qualità dei terreni ma anche volto a curare la bellezza del paesaggio.

Il prodotto finale è fatto di vini di carattere, longevi, dall’acidità spiccata e contraddistinti da un equilibrio assoluto che nel bicchiere si fa sostanza e si ripete al palato poi.

E per accompagnarli degnamente c’è la proposta di casa, che a tavola diventa capace di esaltare ogni caratteristica sensoriale.

Per iniziare attentissimi i bites che anticipano il pasto. Sono piccole portate che raccontano il territorio attraverso gli ingredienti più salienti. C’è la crocchetta di baccalà con salsa all’arancia, lo gnocchetto fritto con manzo salmistrato e la finta oliva alla puttanesca.

In accompagnamento la bollicina Dublesse Brut di Greco e Dublesse Rosè di Aglianico.

Il pasto viene inaugurato dai lievitati, di tecnica assoluta, con la focaccia ai pomodorini servita con l’olio dell’azienda Mister O e il pane caldo con il burro di Normandia.

Segue poi il pane alla farina di riso nero e quello ai semi e dei fragranti grissini tirati a mano.

Sull’antipasto il vino è Goleto 2018, la sintesi di Feudi Studi a base di Greco.

Segue il baccalà alla genovese con cialda croccante e salsa al limone.

Carni del pesce curatissime nella cottura e la salsa all’agrume che pulisce la bocca e prepara alle portate successive.

Plin di pasta all’uovo ripieni di friarielli, ristretto e battuto di manzo al tartufo e latte di provola, una nuvola golosa che armonizza il piatto donandogli una piacevole nota affumicata.

Guglielmus 2015 è il Taurasi Riserva sulla variazione di maialino: testina, costoletta, pancia, pancetta e salsiccia al tartufo alternate da polpettine al mallone, preparazione tipica con erbe di campo e patate.

Il predessert è un sorbetto al limone e spuma di anice stellato, fresco, acido al punto giusto e delicato.

Fior di fragola è il finale dolce di Roberto Allocca, servito con Privilegio, il passito di Feudi. Si tratta di una mousse di fragole, crema di latte di capra e gelato all’olio d’oliva, posata su un biscotto croccante e accompagnato da crumble al burro. Una sequenza di consistenze e sapori diversi fra loro, acidità e dolcezze che, mettendosi insieme, danno vita ad un sapore capace di farsi ricordare e gustare.

Marennà Sorbo Serpico Feudi di San Gregorio

Dicembre 2019

Marennà Sorbo Serpico Feudi di San Gregorio
Località Cerza Grossa
Tel. 0825 986666
sempre aperto
chiuso la domenica sera, lunedì e martedì a pranzo

Antonio Capaldo ha mantenuto la promessa: Marennà ha riaperto più bello e più competitivo di prima. L’occasione per visitarlo è stato il consueto pranzo annuale con gli amici Leonardo Vallone e Francesco Domini (tra l’altro ex manager dei Feudi) e confessiamo che il risultato è andato ogni nostra aspettativa.

Il concetto base della ristrutturazione è far tornare il vino al centro del ristorante, cosa ovvia visto che siamo nella più grande azienda della Campania. Il vino torna con un tavolo circondato di bottiglia, con un bar spettacolare, una cantinacon una tavola imperiale e con un teatro del vino dove poter fare degustazioni e show cooking.
Ma non è questa novità: il vino torna anche con una carta di vini nei quali si trovano le etichette del territorio irpino, campano, italiano e tanta Francia. 260 etichette con l’obiettivo di arrivare a 500. Una apertura indispensabile e necessaria che speriamo segni una nuova era in questo territorio vocato alla viticultura, moderno nei vini, ma profondamente arretrato nella comunicazione e nel campo delle relazioni commerciali e professionali (salvo poche eccezzioni).
Insimma, la prima cosa che qui si può fare è bere, magari orsinando affettati o formaggi di Carmasciando.

Il restauro ha mantenuto il concetto della luminosità, ha coperto ancora di più la cucina a vista ed è davvero bellomangiare circondati dal vigneto di merlot da cui nasce il Patrimo.

L’altra grande novità è il ritorno di Roberto Allocca, 39 anni, chef stellato dello splendido Relais Blu. Ritorno a casa, visto che è irpino e che abita a pochi chilomentri, proprio la famosa macelleria di Mario Laurino a San Michele di Serino. Ma anche ritorno in un locale ove ha già lavorato. La sua è una cucina di buona tecnica, che mette al centro il cliente, capace di giocare a rimbalzo con la tradizione e impegnata a seguire la stagionalità dei prodotti. La riapertura del Marennà è stata preceduta da un intenso lavoro di costruizione di rapporti con i fornitori, diventato ormai l’aspetto più difficile di quetso lavoro se si cercano materie prime vere, autentiche e del territori. La sua cucina l’abbiamo seguita a Relais Blu

Il ristorante pieno conferma che il pubblico torna volentieri in questa sala luminosa. Dalle carni al pesce passando per ortaggi e legumi, la proposta è varia e convincente. C’è il menu a 70 euro più 30 con gli abbinamenti che si chiama Pietrascilonga dal nome di una vigna di Fiano e quello a 90 più 40 de I Patriarchi e noi abbiamo preso questo per provare un po’ tutto.
Allocca è un cuoco di mestiere, ma naturalmentedeve ancora rodarsi a poco più di un mese dall’apertura, capire la differenza di pubblico, cosa va e cosa no. Il menù è complessivamente molto ben costruito ed è possible seguire qualsiasi percorso: carne, pesce, vegetale, sino al finale dolce, nel quale volendo si possono inserire i formaggi di Carmasciando. Dolci moderni, non stucchevoli, che non appesantiscono il pasto.
A noi sono particolarmente piaciuti la zuppa di fagioli quarantini, i mezzi paccheri, agnello e triglia. Buono anche il risotto la cui cottura però andava un attimo anticipata secondo il mio parere anche se per gli standard del Sud andava più che bene. Bella la cura dei pani, dei grissini che rivelano la passione dello chef per i lievitati, passione riproposta nel finale con un panettone home made leggero e non troppo dolce.
In sala c’è Vincenzo Mancinelli, napoletano, dieci anni di esperienza a Londra dove ha fatto tutta la gavetta partendo da cameriere. Ma in una società meritrocatica se sei bravo e hai voglia di lavorare sali rapidamente sino ai vertici. Ritroviamo Marco Dellitto, ex Roji, bravo e giovane professionista e naturalmente un sempre verde Angelo Di Costanzo, professionale e appassionato occhi da scugnizzo.

CONCLUSIONI
Marennà è decisamente un locale molto bello che sicuramente vedrà riconfermata la stella nella prossima edizione. L’azienda dimostra come al solito di avere una visione lunga, sono in costruzione dodici camere, e ama fare le cose per bene senza giocare al risparmio. Un ristorante dove si sta bene e il rapporto qualità prezzo è decisamente vantaggioso per il cliente. L’ampia scelta dei vini è una risorsa in più di cui si entiva decisamente bisogno ad Avellino. Sicuramente è necessario un altro po’ di assestamento, ma è una struttura decisamente destinata a crescere e a riprendersi il ruolo leader non solo in Irpinia ma in tutta la Campania, la regione delle stelle.