Le Carni Irpine di Mario Laurino a San Michele di Serino
![Le Carni Irpine](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2017/03/Mario-al-lavoro.jpg)
Le Carni Irpine
di Marco Contursi
Continuando il nostro giro tra produttori di salumi di qualità, questa tappa ci fermiamo a San Michele di Serino, in una macelleria ormai conosciuta ben oltre i confini irpini: quella di Mario Laurino. Nasce da una famiglia di contadini-allevatori a S. Stefano del Sole, già a 13 anni, insieme ad un mastro norcino del paese, va in giro per masserie a macellare maiali, apprendendo i segreti di questa arte. Nel corso degli anni affina la tecnica e nel 1993, a 23 anni apre la prima macelleria a S. Michele di Serino.
![Le Carni Irpine, salami in stagionatura](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2017/03/Le-Carni-Irpine-salami-in-stagionatura-e1489835913891.jpg)
Le Carni Irpine, salami in stagionatura
Rimane legato al reperimento tradizionale della materia prima girando in lungo e in largo le stalle dell’Irpinia e di parte del Sannio. D’altronde è fonte sicura di approvvigionamento di maiali pesanti per ottenere salumi straordinari. Nel 2001 apre la seconda macelleria ad Aiello del Sabato, dove “comanda” Enrica Spina, la moglie di Mario.
![Enrica Spina](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2017/03/Enrica.jpg)
Enrica Spina
Con la collaborazione di una famiglia patriarcale vecchio stampo, sorelle, cognati e nipoti tutti uniti nel perseguire l’obiettivo della massima qualità con la filiera più corta possibile, l’azienda di Mario ed Enrica riesce a produrre e commercializzare non più di 10 q.li di salumi l’anno, tre bovini ( tra scottone e vitelli, prevalentemente di razza podolica) a settimana, 10 agnelli a settimana, e 3 maiali, sempre a settimana.
![Sagra del vitello podolico](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2017/03/Sagra-del-vitello-podolico.jpg)
Sagra del vitello podolico
![Le Carni Irpine, le podoliche](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2017/03/Le-Carni-Irpine-le-podoliche.jpg)
Le Carni Irpine, le podoliche
![Le Carni Irpine, vacche al pascolo](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2017/03/Le-Carni-Irpine-vacche-al-pascolo.jpg)
Le Carni Irpine, vacche al pascolo
I salumi di Mario sono di altissima qualità, soprattutto per la materia prima che mai proviene da allevamenti intensivi, ma da piccoli e piccolissimi allevatori con i quali ha costruito un rapporto di amicizia, più che commerciale. Le chicche della sua piccola produzione, sono le sopressate irpine, realizzate solo con prosciutto e carrè ( di maiali che pesano almeno 200 kg macellati), il pezzente affumicato, una sorta di salsiccia con qualche cotica appena scottata, aglio, finocchietto e tre giorni di fumo di ” ‘nsarmienti” (residuo di potatura delle viti)ed inoltre ” o’ schenale” che è una sorta di capicollo lunghissimo (capicollo e filetto) stagionato con tutta la cotenna della schiena del maiale.
![Le Carni Irpine, il capicollo](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2017/03/Le-Carni-Irpine-il-capicollo.jpg)
Le Carni Irpine, il capicollo
![Le Carni Irpine, il filetto](https://www.lucianopignataro.it/wp-content/uploads/2017/03/Le-Carni-Irpine-il-filetto.jpg)
Le Carni Irpine, il filetto
Ma la passione di Mario travalica la macellazione, infatti già possiede un allevamento di 150 capi podolici (parte a Sorbo Serpico nei terreni della feudi di S. Gregorio e parte a Montecalvo irpino. Ma non finisce qui, in programma a breve c’è l’allestimento di un allevamento di maiali particolari, una volta molto diffusi in Irpinia che derivavano da un incrocio tra la razza ” Napoletana” dal mantello rosso/nero ed il suino nero dei nebrodi. Il sogno di Mario è creare un’azienda orientata tutta sulla qualità delle carni sia dal punto di vista organolettico che da quello salutistico, con una filiera cortissima che riesca a fornire prodotti con un ottimo rapporto qualità/ prezzo. Per fare tutto ciò, può contare sulla collaborazione di una meravigliosa quanto numerosa famiglia, composta da tanti giovani e volenterosi nipoti ai quali sogna di dare spazio quanto prima.
Le Carni Irpine
Via Viaticale 5, San Michele di Serino
tel 0825 595740
Un commento
I commenti sono chiusi.
riflettevo,quando un maiale intero “serio” sulla griglia?