Merluzzo a due cotture su crema di fave al limone, alice farcita al pomodoro secco, pacchero ripieno di ricotta di bufala e terrina di carote di Polignano.
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Merluzzo su crema di fave, alice farcita al pomodoro secco, pacchero ripieno di ricotta di bufala
Di Francesco Cinquepalmi
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- TERRINA DI CAROTE DI POLIGNANO PER 4 PERSONE
- Carote di Polignano 140 g
- Succo di carote 75 g
- Succo di limone 12,5 g
- Succo di arancia 38 g
- Succo di zenzero 3,8 g
- Succo di yuzu 2,5 g
- Gelatina vegetale 4 g
- Sale 1 g
- PER IL MERLUZZO A FOGLIE VERDI
- Cuore di merluzzo fresco 400 g
- Bietola verde a foglie 200 g
- Farina 5 g
- PER IL MERLUZZO CONFIT
- Merluzzo 300 g
- Olio di oliva 500 g
- Timo
- Scorza di limone
- Aglio
- PER I PACCHERI RIPIENI
- Paccheri di Gragnano pz 8
- Ricotta di bufala 100 g
- Cacio ricotta salato 20 g
- Pancarrè tritato 25 g
- Albume d'uovo 20 g
- Metil gel 3 g
- Buccia di limone
- Basilico.
- PER LE ALICI FARCITE
- Alici fresche pz 4
- Pomodoro secco 20 g
- Olive Termite di Bitetto 20 g
- Prezzemolo
- Olio all'aglio
- Menta
- Uovo per impanare
- Panko 200 g
- Olio di semi per friggere
- PER I GAMBERI ROSSI DI GALLIPOLI
- Gameri rossi pz 8
- Sale
- Buccia di limone
- PER LA SALSA DI GAMBERI ROSSI
- Carapaci di gamberi rossi 1 kg
- Sedano,carote,cipolle 300 g
- Brandy 100 g
- Olio di oliva
- Patata 50 g
- Pepe e peperoncino
- Timo
- Olio all'aglio
- Roux bianco 200 g.
- PER LA GUARNIZIONE DI VERDURE
- Cavolo romanesco 120 g
- Cime di rape 120 g
- Lupini bolliti 60 g
- PER LA CREMA DI FAVE BIANCHE TIEPIDA
- Fave secche bollite 500 g
- Olio evo 20 g
- Gomma axantana 1 g
- Succo di limone 10 g
- Sale q.b.
- DECORAZIONE DI CIALDA CORALLO ALLA BARBABIETOLA
- Burro morbido 25 g
- Albume 25 g
- Parmigiano 25 g
- Farina 25 g
- Barbabietola in polvere 5 g
Preparazione
Lavare, pelare e tagliare le carote a bastoncini e cucinarle in abbondante acqua salata.
Miscelare tutti i succhi e portare ad ebollizione. Aggiungere la gelatina e far bollire per qualche minuto. Unire le carote e sistemare in uno stampo precedentemente impellicolato. Abbattere in positivo. Pulire e spellare il merluzzo.
Ricavare i tranci dal cuore e avvolgerli in pellicola.
Pulire, sbollentare e far raffreddare la bietola.
Stendere la verdura in pellicola appianarla con un batticarne, spolverare di farina e avvolgere il merluzzo.
Ricavare delle porzioni da circa 70 g
E cucinare a vapore 60°C per 10”
Porzionare il merluzzo
Arrostire in padella antiaderente
Immergere il pesce nell’olio aromatizzato
Cucinare a 80°C per 15”.
Cucinare i paccheri in acqua salata per 8”.
Miscelare tutti gli ingredienti per il ripieno e sistemare in un sacco a poche.
Farcire i paccheri e ultimare la cottura in acqua salata.
Saltarli nella salsa ai gamberi rossi.
Pulire e lavare le alici.
Appiattirle con un batticarne e riporre in frigorifero.
Tritare al coltello tutti gli ingredienti e farcire le alici.
Impanarle una volta e friggere in abbondante olio.
Pulire i gamberi condirli e cucinarli per 8” a 60°C a vapore .
Rosolare i carapaci in olio e erbe aromatiche, sfumare con il brandy .
Aggiungere le verdure e coprire con abbondante acqua.
Far cucinare per circa 48h a fuoco lento
Passare al setaccio, legare con roux e insaporire con sale e olio all’aglio.
Sbollentare in abbondante acqua salata le verdure e saltarle con olio all’aglio.
Frullare al mix gli ingredienti e scaldare al microonde per il servizio.
Passare al cutter tutti gli ingredienti e montare per circa 3”.
Stendere il composto negli stampi di silicone e cucinare in microonde per circa 3” max potenza.
ASSEMBLAGGIO DEL PIATTO
Posizionare la crema di fave in alto a sinistra con un cucchiaio da tavola .
Adagiare i tranci di merluzzo; accanto ad essi, uno in piedi e l’ altro steso, i paccheri ripieni e saltati.
Guarnire con le verdure saltate e la terrina di carote tiepida .
Comporre il piatto con i due gamberi rossi e l’alice fritta.
Terminare il piatto con il corallo croccante, venecress, e sakura mix, olio di oliva a crudo.
Tempo di preparazione: 45 minuti
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