di Pinuccio Alia
Lo si incontra di rado, quasi sempre per caso: una cassetta al mercato della Piana di Sibari, un albero in un giardino di famiglia. Il piretto, o limetta calabrese (Citrus limetta), è tra gli agrumi più schivi della regione. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale, ma nei campi se ne vede sempre meno.
Sembra un piccolo limone, ma l’assaggio smentisce l’apparenza. La polpa è dolce, appena acidula. La scorza, ricca di oli essenziali, ha un profumo intenso e insieme delicato. Non ha la spinta del limone, né il ruolo del cedro, sovrano delle scorze e della canditura. Il piretto dà il meglio nella freschezza del succo e nella finezza dei profumi.
Per questo sta bene nella cucina di mare, dove l’acidità deve servire il pesce, non coprirlo.
Lo dimostra un piatto semplice:
Carpaccio di ricciola al piretto
Ingredienti per 4 persone
400 g di ricciola freschissima, abbattuta
2 piretti maturi
1 finocchio tenero
olio extravergine d’oliva delicato
sale marino
pepe nero macinato al momento
qualche foglia di menta fresca
Preparazione
Affettare la ricciola sottilmente e disporla nei piatti.
Emulsionare il succo di un piretto con l’olio e condire il pesce con misura.
Pelare a vivo il secondo piretto e distribuirne gli spicchi sulla ricciola, insieme al finocchio affettato sottilissimo.
Finire con una grattugiata di scorza, la menta, poco sale e una macinata di pepe.
Il piatto regge sull’equilibrio. L’agrume accompagna la ricciola senza sovrastarla e lascia una nota morbida, persistente, che esalta il pesce invece di dominarlo.
In passato il piretto finiva anche in succhi, marmellate, sorbetti e digestivi, e serviva a ricavare oli essenziali. Oggi lo coltivano in pochi, ostinati custodi.
È una perdita che non dovremmo accettare.
E la rarità, paradossalmente, potrebbe diventare una risorsa.
Dalla scorza così profumata nascerebbe un liquore di pregio, diverso dai soliti limoncelli, capace di raccontare il territorio con aromi più sottili e riconoscibili.
La Calabria ha un patrimonio agrumicolo unico nel Mediterraneo: cedro, bergamotto, clementine, arance e varietà storiche come il piretto.
Salvare la limetta calabrese vuol dire conservare un pezzo di cultura agricola, quella che fa di questa terra un’eccellenza. Se lasciamo sparire un frutto, non perdiamo solo un sapore: perdiamo il modo di coltivare e di cucinare che lo accompagnava.
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