Ricette Bufala in Fermento
Con questa ricetta Rosa D’Anna partecipa a Bufala in Fermento, il contest di LSDM e Molino Caputo dedicato alle preparazioni lievitate.
Il Post completo su Cooking in Rosa.
Montanara Giapponese
Di Rosa D’Anna
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 15 persone
- Per le montanare
- 500 g di Farina Caputo Cuoco
- 300 ml di acqua
- 1 g di lievito di birra fresco
- 15 g di sale fino
- Olio di semi per la frittura
- Per la crema di mozzarella
- 1 Mozzarella di Bufala Campana di 120 g
- 60 g di ricotta di bufala
- Sale fino q.b
- Per il salmone
- 200 g di salmone
- 10 g di zenzero fresco
- 2 cucchiai di salsa di soia
- 1 cucchiaio di olio evo
- 1 cucchiaio di aceto di riso
- Succo di 1 melograno
- Pepe in grani schiacciato
- Per la preparazione finale
- Wasabi
- ½ foglio di alga nori
- Alcuni chicchi di melograno
Preparazione
Per le montanare
L’impasto per la pizza può essere fatto sia a mano che con la planetaria. Per l’impasto a mano versare acqua e sale in un recipiente, aggiungere 2/4 della farina ed il lievito e iniziare a mescolare con la mano fino ad ottenere una massa cremosa.
Aggiungere poi man mano la restante farina sciogliendo i grumi che si creano con la mano a pugno. Ottenuta una massa compatta e strutturata, capovolgere su un piano di lavoro aggiungendo a più riprese la farina restante e continuando ad impastare con una tecnica a pugni chiusi con un movimento sincronizzato delle mani dai 15 ai 20 minuti.
Sia che l’impasto si realizzi a mano, sia che in planetaria, occorre procedere aggiungendo la farina all’acqua e mai il contrario. Ottenuta una massa elastica, densa e strutturata, ricoprire l’impasto con pellicola e far riposare per circa 9 ore.
Successivamente realizzare i panetti, di circa 50 gr l’uno, con la tecnica “a fagottino” e far lievitare per altre 4 ore circa. Friggere le montanare in abbondante olio di semi ad una temperatura tra i 170 e i 180 °C.
Per il salmone
Marinare il salmone nel succo di melograno con zenzero fresco, olio evo, salsa di soia, pepe e aceto di riso. Mettere sottovuoto marinato per 4 ore in frigo. Affettare sottilmente dopo averlo asciugato dalla marinatura, applicando le strisce di alga nori con una leggerissima pressione delle dita.
Per la crema di mozzarella
Tritare la mozzarella in un mixer fino a che il composto risulterà sgranato e asciutto. Aggiungere la ricotta ed un pizzico di sale e frullare. Mettere in una sac a poche.
Preparazione
Adagiare sulla montanara 3 fettine di salmone marinato, con la sac a poche fare dei ciuffetti di crema di mozzarella, aggiungere il wasabi e qualche chicco di melograno.
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