Roma, Gazometro 38. La pizza di Pier Daniele Seu partenopea e parteromana:-)

Pubblicato 8 anni fa in: Le pizzerie

Gazometro 38. Pier Daniele Seu e la Pizza Le Origini

Gazometro 38, Pizzeria Roma

Via del Gazometro 38
Tel. 06.5730 2106
Aperto la sera
Pizza da 6 a 13 euro

di Tommaso Esposito

Tra la zona del Porto Fluviale e il Gazometro c’è un vivace pullulare di locali alla moda.
Gazometro 38 è uno di questi.
Bar, ristorante, pizzeria alloggiato là dove c’era un autosalone.
Un bel posto, con target molto giovane.

Il pizzaiolo è Pier Daniele Seu, ha ventotto anni e sta qui da qualche mese, da quando cioè si è inaugurato.
Faceva tutt’altra cosa prima di essere folgorato da Stefano Callegari.
Poi un po’ qua, un po’ là eccolo che incomincia a far pizze.
Ha le sue idee e il suo progetto che ben si sposano con il concept del locale.
Guardare alle radici innanzitutto e riproporle nel piatto.
Lui ha origini sarde e pure romane.
Guarda con interesse alla nuova pizza napoletana.
Ama in particolare quella di Ciro Salvo.
E Franco Pepe è un suo modello.
Dunque, cominciamo dall’impasto: farina tipo doppio zero con una manciata di tipo uno, panetto di riporto e lievito di birra, acqua, poco sale e olio evo.

Lievitazione prima in massa e poi dopo staglio tra le 24 e le 48 ore.
Attenzione stiamo parlando di pizza tonda romana.
Cottura nel forno a gas.
E qui sono sincero, apro una parentesi.
A Napoli non parlo di pizzerie con forno a gas.
E’ una mia scelta.
Sulla Pizza Napoletana cotta nel forno a gas ho le mie convinzioni basate su prove ed assaggi.
A Roma faccio un’eccezione.
Per due ordini di motivi.
Primo, ho conosciuto il pizzaiolo Pier Daniele Seu al concorso Emergente 2015 di Luigi Cremona.
La sua pizza cotta nel forno a legna, seppure in condizioni ambientali non certo ottimali, mi era piaciuta, molto e non poco.
Secondo, per la pizza romana non c’è un disciplinare Stg che definisca la tecnica di cottura.
Veniamo dunque a noi.
Si comincia con i fritti.

Polpette di bollito, supplì cacio e pepe, supplì alla Amatriciana.

Giungono dalla cucina dove c’è lo chef.
Buona fattura. Sapori tenui e non tipicamente decisi come invece è sulla tavola romanesca.
Via per le pizze.

Cominciamo con la Margherita affumicata. E l’inizio è buono.

C’è mozzarella di bufala affumicata, pomodoro infornato e basilico.
Size M del pizzometro. Cornicione presente ben alveolato. Disco non alto. Sapore goloso.

Avverti l’esile crosticina e l’effetto morbido della scioglievolezza, la sensazione piena del boccone unico, senza differenziazioni con la quota pane.
Ecco l’eco napoletano che compare.

Pizza Le Origini.
Seu è mezzo sardo e mezzo romano.
Quindi mozzarella di bufala, porchetta di Ariccia e riduzione di mirto.

Devo dire che tutto funziona alla perfezione, ma questa pizza, ecco qua, se fosse stata cotta nel forno a legna sarebbe stata stratosferica.
Con la cottura a gas (in questo forno che poi è grandissimo e per riscaldarlo ci vorrebbero tre lanciafiamme, non uno) manca, e forse questo si avverte paradossalmente proprio nella pizza romana, quel quid che avrebbe reso la crosticina oro croccante.
Vi garantisco però che Seu, nonostante tutto, se la cava alla grande.

Pizza Puntarelle e burrata.
Una pizza singolare, per certi aspetti inattesa, non scontata, sebbene gli ingredienti siano quelli tradizionali.

Le puntarelle sono condite alla romana con acciuga e aceto. Le olive sono essiccate al forno.

Eppure l’effetto al palato è un mix di sensazioni che si rivelano amalgama saporito non immediatamente, bensì sulla lunghezza, in finale. Insomma non è una pizza per gusti piacioni, ma per gusti gourmet, tanto per dirla alla moda.
Bravo Pier Daniele ti vogliamo a Napoli per una jam session.
Con il fuoco del Vesuvio, però!

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