Una ricetta intensa e ricca di mare quella proposta dal bravo cuoco del Veritas di Napoli
Orecchiette con dentice e ricci di mare
Di Gianluca D'Agostino
Ingredienti per 4 persone
- Orecchiette 320 g
- Dentice (oppure pezzogna o orata) da 500/700 g
- Agretti 250g
- Limone 1
- Aglio uno spicchio
- Olio extra vergine di oliva 100 ml
- Sale q.b.
- Ricci di mare 12/15
Preparazione
Squamare ed eviscerare il dentice sfilettarlo e privare i filetti dalle spine e la pelle, con le lische e la testa preparare un brodo.
Mondare gli agretti e cuocerli in acqua bollente salata per 1 minuto e freddarli in acqua e ghiaccio, e tagliarli per una lunghezza di 1/2 centimetri.
Ricavare la polpa e la l’acqua da i ricci di mare ed emulsionarli con una frusta piccola o con frullatore ad immersione ed eventualmente aggiustare di sale.
Cuocere le orecchiette in abbondante acqua salata e scolarle al dente.
Mantecarle in una padelle in cui abbiamo fatto dorare uno spicchio d’aglio in olio extra vergine ed abbiamo aggiunto dopo un mestolo di brodo di pesce, a mantecatura quasi ultimata aggiungiamo gli agretti ed il dentice tagliato a cubetti aggiustare di sale e fare una grattugiata della buccia di limone, impiattare e guarnire con l’emulsione di ricci.
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