di Enrico Malgi
L’uomo è deciso, caparbio, determinato, sicuro di sé, con l’aria di chi sa il fatto suo e d’altronde le sue referenze sono delle migliori. Mi trovo davanti a Pasquale Colangelo, patròn del caseificio La Perla del Mediterraneo di Paestum, quarta tappa della mia mission perlustrativa, alla ricerca della mozzarella di bufala campana DOP.
L’azienda nasce negli anni ’90 per volontà di Davide e Pasquale Colangelo e della moglie di quest’ultimo Gina. Successivamente i fratelli si dividono i compiti: Davide opta per l’allevamento dei bufali e Pasquale, che aveva già maturato una lunga esperienza come casaro nella storica cooperativa di allevatori bufalini “La Perla” insieme con la moglie, prende in mano le redini del caseificio. I due fratelli hanno le idee chiare al riguardo: rimanere saldamente ancorati alle antiche tradizioni territoriali e alla lavorazione prettamente artigianale del prodotto caseario.
In più vogliono migliorare ed incentivare le conoscenze scientifiche, supportate da moderni sistemi di lavoro.
Infatti, l’azienda, che lavora latte proveniente da allevamenti rigorosamente selezionati della Piana del Sele, oltre ad aver messo insieme una squadra di bravi casari ed un attrezzato laboratorio scientifico coordinato da un ricercatore universitario, dispone anche di un modernissimo impianto di produzione.
Con queste premesse, i risultati non potevano mancare. Nell’arco di pochi anni i prodotti caseari hanno conquistato le tavole di tutta l’Italia e anche l’estero, in modo particolare Stati Uniti ed Estremo Oriente.
Nel 2007 il caseificio, in collaborazione con la II Università di Napoli, ha messo a punto e brevettato la mozzarella senza lattosio. Una novità assoluta nel mondo caseario, che si ottiene con l’introduzione di un enzima che elimina il lattosio nella fase di lavorazione.
Un altro prodotto nuovo e particolare è il formaggio fresco di bufala spalmabile, che recentemente ha ricevuto il premio da parte dell’ONAF. A questi prodotti vanno aggiunti la mozzarella, ovviamente, i bocconcini, le trecce, la provola, la ricotta, il burro, lo yogurt, il Kéfir (una bevanda fresca, nutriente e ricca di fermenti lattici e probiotici ottenuta dalla fermentazione di latte), il formaggio erborinato “muffetto” e poi i dolci preparati con ricotta di bufala dal bravo pasticciere interno Lucio La Torraca.
Ho assaggiato personalmente un pezzo di torta ricotta e pera che ho trovato veramente sublime, insieme a tutti gli altri prodotti aziendali. I prezzi sono molto convenienti e concorrenziali.
Basti pensare, infatti, che la mozzarella di bufala costa appena 9,00 euro al Kg. quella senza lattosio 12,00 euro e la ricotta 4,00 euro. Da non credere!
A questa mozzarelle abbino il Fiano Tresinus Paestum Igt dell’azienda San Giovanni di Castellabate.
Caseificio La Perla del Mediterraneo
Via Provinciale per Matinelle – Località Ponte Barizzo
Capaccio-Paestum (SA)
Tel. e Fax 0828 871080
info@perladelmediterraneo.it – www.perladelmediterraneo.it
Personale addetto n. 38 unità
Chiusura dell’esercizio soltanto a Natale, Capodanno, Pasqua e Ferragosto.
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