Panettone artigianale, la nuova legge tutela il nome. Ma chi tutela davvero il consumatore?

Pubblicato in: Polemiche e punti di vista

Emilio il Pasticciere, il panettone

Natale 2026. Nuove regole per il Panettone

di Bruno Sodano

Dal Natale 2026 nuove regole per l’utilizzo della parola “artigianale”. Una tutela importante per le piccole imprese, che lascia però aperta una questione fondamentale: quali garanzie offre realmente sugli ingredienti e sulle lavorazioni?

Il panettone artigianale è diventato una questione di legge. E fin qui ci sarebbe anche da esserne contenti. In un mercato in cui la parola “artigianale” è stata utilizzata con una certa disinvoltura, mettere ordine e tutelare chi esercita realmente un’attività artigiana rappresenta un passo importante.
Ma che cosa viene effettivamente tutelato: il prodotto, il metodo di lavorazione oppure la qualifica dell’impresa?

Con l’entrata in vigore, il 7 aprile 2026, della legge n. 34 dell’11 marzo, sono state introdotte nuove disposizioni sull’utilizzo dei riferimenti all’artigianato nella comunicazione commerciale. Per promuovere come artigianale un prodotto realizzato dalla propria impresa occorre essere iscritti all’Albo delle imprese artigiane e produrlo direttamente.

Non basta, quindi, dichiarare di lavorare a mano o utilizzare metodi tradizionali. Servono requisiti precisi che riguardano la struttura dell’impresa, il ruolo dell’imprenditore e i limiti dimensionali. Una distinzione importante rispetto alle grandi industrie alimentari, che non possono semplicemente appropriarsi della qualifica artigiana.

Ed è proprio qui che comincia il paradosso.

Immaginiamo due laboratori. Nel primo si produce un panettone partendo da materie prime selezionate, curando il lievito madre, trasformando direttamente la frutta destinata alla canditura e seguendo ogni fase produttiva. Ma l’impresa non è iscritta all’Albo degli artigiani.

Nel secondo laboratorio, regolarmente iscritto, si realizza un panettone rispettando le disposizioni di legge, ma ricorrendo anche a canditi acquistati da fornitori industriali, preparazioni già pronte o ingredienti trasformati esternamente.

Nel primo caso l’impresa non può promuovere il proprio panettone come artigianale. Nel secondo, la qualifica è utilizzabile, purché siano rispettati i requisiti normativi.

La qualificazione giuridica dell’impresa non coincide necessariamente con il livello di trasformazione delle materie prime all’interno del laboratorio.

Il panettone ha già un disciplinare. Ma non basta. Il decreto ministeriale del 22 luglio 2005 disciplina la produzione del
panettone, prevedendo ingredienti obbligatori e percentuali minime: farina di frumento, uova o tuorlo, burro, lievito naturale costituito da pasta acida e, nella versione tradizionale, uvetta e scorze di agrumi canditi.

Sono consentiti anche determinati ingredienti facoltativi, tra cui emulsionanti e alcuni conservanti autorizzati. La loro presenza non rende automaticamente un panettone scadente, così come l’assenza di additivi non garantisce da sola la qualità.

La nuova legge sull’artigianalità, però, non introduce requisiti aggiuntivi sulla provenienza delle materie prime, sulla produzione
interna dei canditi o sull’impiego di semilavorati. La parola “artigianale” identifica quindi una condizione giuridica e produttiva dell’impresa, senza necessariamente raccontare quanto lavoro di trasformazione ci sia dietro ogni ingrediente.

I canditi e quella rieducazione del gusto che rischiamo di perdere. Negli ultimi cinque anni il mondo dei grandi lievitati artigianali ha compiuto un lavoro straordinario, anche culturale. Ha contribuito ad avvicinare i consumatori a ingredienti spesso poco apprezzati, a cominciare dai canditi.

Per anni considerati da molti un elemento da scartare, i canditi sono tornati protagonisti grazie al lavoro di piccoli produttori che hanno investito nella selezione degli agrumi, nella trasformazione delle scorze e nella qualità della canditura. Un impegno che ha contribuito anche a giustificare il prezzo più elevato di molti panettoni artigianali, facendo comprendere quanto tempo, ricerca e lavoro possano nascondersi dietro un grande lievitato.

È stata, in qualche modo, una vera rieducazione alimentare al gusto dei prodotti autentici. Ed è proprio questo percorso che oggi rischia di essere indebolito.

Se la parola “artigianale” non permette di distinguere chi lavora direttamente le materie prime da chi utilizza preparazioni industriali già pronte, il consumatore potrebbe perdere uno degli strumenti con cui ha imparato ad apprezzare queste differenze.

A trarne vantaggio, sul piano commerciale, potrebbero essere soprattutto le realtà più strutturate, capaci di investire in marketing e distribuzione su larga scala, anche attraverso prodotti realizzati da imprese artigiane terze.

Questo non significa che un candito industriale sia necessariamente inferiore. Esistono aziende eccellenti anche nella produzione su larga scala. Ma un conto è un processo industriale organizzato per garantire standardizzazione e continuità, un altro è il lavoro di un piccolo artigiano che può intervenire direttamente sulle diverse fasi della trasformazione. Due modelli produttivi legittimi, ma che non dovrebbero diventare indistinguibili agli occhi di chi acquista. La tutela dell’impresa non coincide con quella del consumatore. La nuova normativa prevede sanzioni rilevanti per le violazioni: l’1% del fatturato dell’impresa, con un minimo di 25.000 euro, secondo le disposizioni applicabili.

Un segnale della volontà di contrastare l’utilizzo improprio della denominazione. Ma se si ritiene necessario proteggerla con tanta attenzione, perché non accompagnare questa tutela con criteri più specifici sul prodotto?

Non sarebbe utile distinguere chi realizza internamente determinate lavorazioni da chi acquista preparazioni già trasformate, prevedendo informazioni più chiare e verificabili?

La legge persegue un obiettivo legittimo: impedire che chi non possiede la qualifica di impresa artigiana se ne appropri commercialmente. Ma tutelare la qualifica di chi produce non equivale automaticamente a garantire tutte le caratteristiche che il consumatore associa alla parola “artigianale”.

Chi acquista un panettone artigianale cerca spesso materie prime selezionate, lavorazioni riconoscibili e un rapporto diretto tra
produttore e prodotto. La normativa, invece, interviene innanzitutto sull’identità giuridica dell’impresa, senza introdurre una
distinzione specifica tra chi trasforma internamente gli ingredienti e chi li acquista già lavorati.

Proteggere il nome è importante. Dargli un significato ancora di più.
La tutela dell’artigianato italiano riguarda competenze, lavoro, tradizioni e un patrimonio produttivo che merita di essere difeso. Ma proprio per questo non dovrebbe esaurirsi nell’iscrizione a un Albo.
Un artigiano non è soltanto un soggetto che possiede determinati requisiti amministrativi. È anche, nel significato gastronomico più profondo del termine, qualcuno che attraverso conoscenze, capacità e intervento diretto trasforma le materie prime in un prodotto riconoscibile.
Per il Natale 2026 avremo una tutela più rigorosa della parola “artigianale”. Ma la qualità di un panettone continuerà a dipendere dagli ingredienti, dalle competenze e dalle scelte produttive di chi lo realizza.
Perché proteggere la parola “artigianale” è giusto. Ma sarebbe ancora più utile fare in modo che quella parola racconti davvero come nasce ciò che mangiamo.

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