Questa ricetta di Frank Rizzuti, che non è concepita in sostituzione della versione originale, rappresenta un mix giocoso tra caprese e parmigiana.
Parmigiana d'estate
Di Frank Rizzuti
Ricetta raccolta da Novella Talamo
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 4 melanzane tonde di uguale grandezza
- 1 mozzarella di bufala da 500 gr del caseificio Raffaele Barlotti
- 500 gr di Pomodoro Cuore di bue di Maratea
- Un mazzo di basilico a foglia piccola
- Un mazzo di basilico rosso
- Parmigiano stagionato per 24 mesi
- 100 gr di olio del Vulture
- Sale a scaglie
- Uno spicchio di aglio
Preparazione
Tagliare ogni melanzana in cubi rettangolari.
Metterle tra due teglie con del sale grosso e un peso e lasciarle riposare tutta la notte per far perdere l’acqua.
Tagliare la mozzarella e recuperare l’acqua di governo fare 12 cubetti e la parte restante frullare con un po’ di latte e congelare.
Sbollentare il basilico 5 secondi in acqua bollente poi asciugare e frullare con olio e poi filtrare.
Togliere le melanzane dalla marinatura e metterle in forno a 120 gradi per un’ora spennellando ogni 10 minuti con olio al basilico e siringare con l’acqua di mozzarella e l’olio al basilico.
Fare una tartare di pomodori e condire con olio sale e spicchio d’aglio un’ora prima di impiattare.
Grattugiare il parmigiano e frullare al turbomix con 70 grammi di acqua minerale per 4 minuti a 50 gradi.
Togliere la melanzana dal forno, adagiare al centro del piatto, condire con olio e sale mettere intorno ad essa il pomodoro, la salsa di parmigiano, l’olio al basilico, la mozzarella a cubi e infine il basilico rosso e la neve di mozzarella congelata e
olio extra vergine.
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