Questo è un piatto che, come tutti i piatti di origine contadina, nasce dall’esigenza di recuperare tutto quello che si aveva a disposizione. Una volta, non c’era la “possibilità” di buttare nei rifiuti alcunché, la povertà degli italiani post-guerra era tale e tanta che qualsiasi cibo rimasto dal giorno precedente andava utilizzato. Allora si riscaldava semplicemente, nella padella di rame che qui in Irpinia era chiamata “frizzora”. Poi col tempo, rendendosi conto che la preparazione riposata era più buona “azzeccosa” e filante, si aggiunse anche, attenzione, il caciocavallo podolico affumicato di Montella e si pensò di ripassarla al forno invece che in padella.
Ed è proprio il podolico, al posto della comunissima provola, che costituisce la caratterizzazione che la rende diversa, oserei dire unica, rispetto alle altre. Oltre, naturalmente, alla qualità della materia di primissimo ordine, di provenienza rigorosamente irpina ;-)).
Abbinamento cibo-vino:
La struttura, la complessità e l’equilibrio perfetto tra le durezze e le morbidezze, ormai raggiunto da questo Fiano di Avellino 2003 delle Cantine Contrada, rappresentano, a mio avviso, il giusto accostamento al piatto (anche se un Fiano Minutolo… potrebbe anche starci).
Pasta e patate al forno
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- gr. 500 Pomodorini di Montecalvo Irpino (di seccagno)
- gr 200 di pasta mista di Flumeri (Av)
- 1 costa di sedano di Gesualdo (Av)
- gr 200 di patate di Montoro Superiore (fraz. Banzano) sempre di seccagno
- 1 Cipolla Ramata (e che sia Ramata!!!) di Montoro
- 8 Foglie di basilico riccio di San Michele di Serino (quello che abbiamo “esportato” in Liguria)
- mezzo bicchiere di olio di Ravece
- un pizzico di pecorino di Carmasciano
- 10 tocchetti di Guanciale di Sturno (Av)
- 2 lt di brodo vegetale (qui vi lascio liberi)
Preparazione
Mettere in una pentola l’olio di Ravece, portarlo a temperatura facendo soffriggere il guanciale e aggiungere la cipolla i pomodorini, e dopo qualche minuto i tocchetti di patate, il sedano ed il basilico.
Far andare come se voleste preparare un sughetto “easy” e dopo circa quindici minuti aggiungere il brodo vegetale.
Portare quasi ad ebollizione e calare la pasta. Far cuocere la pasta senza aggiungere acqua ma solo brodo vegetale (se occorre).
Avrete così, a fine cottura, una pasta e patate molto densa.
Per renderla azzeccosa, farla riposare almeno due ore, dopodiché aggiungere il caciocavallo podolico affumicato e una spolverata di Carmasciano a chiusura del pignatiello di coccio.
Infornate per 10/15 minuti a 150°e …avrete la migliore pasta e patate al forno del mondo!!! ;-))
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