Pizza della Settimana: “Crudo e Fichi”, Levante Pizza Experience e Frappato “Colori di Sicilia” Feudi del Pisciotto

Pubblicato in: Pizza della settimana di Antonella Amodio

Levante Pizza Experience, Cerignola (FG)
Viale di Levante, 140

Telefono: 333 492 5398

 

di Antonella Amodio

Ricetta del pizzaiolo Savino Pedico

Impasto: Farina di tipo 1 con germe di grano e semola di grano pugliese (metodo diretto)
Farina per la stesura: Semola con germe di grano

Ingredienti impasto
800 g di farina tipo 1
200 g di semola
700 g di acqua fredda da frigorifero
2 g di lievito fresco
25 g di sale
10 g di olio extravergine di oliva

Ingredienti pizza
In cottura: Fiordilatte di Andria. In uscita: Prosciutto Crudo di San Daniele IGP 18 mesi, confettura di fichi, Grana Padano DOP, fichi essiccati e caramellati, olio extravergine di oliva “La Bella di Cerignola”

Maturazione/Lievitazione impasto: 48 ore a temperatura controllata
Cottura pizza: Forno elettrico a 390°C

Procedimento impasto

Miscelare le due farine con il lievito e avviare l’impastatrice a velocità ridotta. Inserire il 60% dell’acqua fredda e lasciare formare la maglia glutinica per almeno 5 minuti, mantenendo sempre una velocità ridotta. Aggiungere il sale e, poco alla volta, la restante acqua nei successivi 15 minuti, aumentando gradualmente la velocità per favorirne l’assorbimento. Infine, aggiungere l’olio e lasciare lavorare l’impasto per altri 5 minuti. Lasciare riposare l’impasto sul banco per almeno 30 minuti, coprendolo con un velo d’olio per evitare la formazione della crosticina. Successivamente, procedere con la stagliatura formando panetti da 230 g. Lasciare riposare i panetti per almeno 1 ora a temperatura ambiente e poi trasferirli in frigorifero a 4°C per almeno 24 ore.

Prima dell’utilizzo, estrarre l’impasto dal frigorifero almeno 2 ore prima.

Procedimento pizza

Stendere il panetto nella semola con germe di grano, lasciando circa mezzo centimetro di bordo per ottenere la caratteristica struttura della pizza classica all’italiana. In cottura aggiungere esclusivamente il fiordilatte di Andria, sfilacciato a mano al momento, così da preservarne al meglio le caratteristiche organolettiche. Cuocere in forno elettrico preriscaldato a 390°C per circa 4 minuti. A cottura ultimata, adagiare il prosciutto crudo, distribuire la confettura di fichi a piccole gocce, aggiungere il Grana Padano grattugiato al momento e completare con i fichi tagliati a fettine sottili, precedentemente caramellati ed essiccati. Per il tocco finale, aggiungere un generoso giro a spirale di olio extravergine di oliva dalle note dolci, come “La Bella di Cerignola”.

Abbinamento

Frappato “Colori di Sicilia” Feudi del Pisciotto

Il Frappato “Colori di Sicilia” è un vino rosso elegante, fresco e particolarmente versatile. I profumi di piccoli frutti rossi e melagrana, accompagnati da delicate note floreali e speziate, si sposano armoniosamente con la dolcezza naturale dei fichi e della loro confettura. La sua piacevole freschezza e la trama tannica delicata bilanciano la sapidità del Prosciutto Crudo di San Daniele, mentre la buona persistenza aromatica valorizza le sfumature lattiche del fiordilatte di Andria e la sapidità del Grana Padano. Un abbinamento che gioca sull’equilibrio, regalando un sorso dinamico e coinvolgente che accompagna la pizza con armonia.

 

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