Pizza della settimana: “Paglia e pepe” di Enrico De Lucia Pizzeria DeLuxe abbinata all’ Aglianico Sannio DOC Mustilli

Pubblicato 4 anni fa in: Pizza della settimana di Antonella Amodio

di Antonella Amodio

Una pizza che risulta essere il matrimonio perfetto tra tradizione e innovazione dove la storica provola e pepe è rivista in tempi odierni.

Premettendo che senza le giuste attrezzature replicare l’impasto che si fa in pizzeria è un impresa non facile, ad ogni modo per una pizza domestica possiamo tranquillamente adeguarci a questa ricetta. ( cit.Enrico De Lucia)

Dosi per l’Impasto

4/6 ore di lievitazione
Farina debole 200/230w 1kg
700ml Acqua
30 gr Sale
12 gr Lievito (per ilperiodo estivo)
impastare a mano evitando di riscaldare molto l’impasto.

Condimento per una teglia di 60×40 per un totale di panetto di 1,3kg

800 grazie Pomodoro San Marzano
500 gr Pomodorini semi dry
400 gr Bufala affumicata
Olio, pepe e basilico q.b.

Versare tutta la farina in una recipiente ( meglio se una ciotola tonda) aggiungendo 3/4 della nostra acqua fredda ed il lievito e iniziare a mescolare.
Man mano che la farina assorbe l’acqua aggiungere dell’altra, fino ai totali 700 ml.
Una volta che tutta l’acqua è assorbita aggiungere il sale e continuiare ad impastare trasferendo l’impasto su un tavolo e lavorare per circa 20 minuti, a seconda della intensità e del vigore che mettiamo.
L’impasto è pronto quando ha raggiunto una buona elasticità e si presenta esteriormente liscio.

Lasciare riposare 15/20 minuti, per poi passare allo staglio dei panetti che in base alla misura della teglia possono variare da 500 gr a 1,5 kg.Dopo circa 4 di lievitazione ore il panetto avrà raggiunto il doppio del volume e sarà pronto per essere steso in una teglia precedentemente oleata.
Lasciare l’impasto steso altri 45/60 minuti per permette di incamerare altra aria e risultare più alto e soffice successivamente.

Infornare alla massima potenza del forno di casa, avendo cura di spennellare di olio il disco di pasta.

Dopo circa 10 minuti la pizza sarà leggermente dorata quindi condire con il pomodoro San Marzano dop e rimettere in forno per altri 4/5 minuti per far modo di far asciugare (attenzione non deve seccarsi), completando poi con i restanti ingredienti. Rimettere in forno per 2/3 minuti, giusto il tempo di sciogliere la mozzarella e la nostra Paglia e pepe è pronta.

Aglianico Sannio DOC Mustilli

Rosso rubino luminoso. I profumi richiamano piccoli frutti rossi, foglia di pomodoro, humus e menta. Al gusto è ampio, fresco e sapido. Un vino persistente al sorso, molto gastronomico e con una lunga chiusura con richiamo alla ciliegia.

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