Napoli, Pizzeria Brandi: dell’invenzione della Pizza Margherita nel 1889

Pubblicato 13 anni fa in: Le pizzerie

di Monica Piscitelli
Mangiare una pizza da Brandi è mangiare un pezzo di storia. L’attività del locale di Via Sant’Anna di Palazzo, da due generazioni guidata dalla famiglia Pagnani, è infatti documentata a partire dal 1780 (o magari da qualche decina di anni prima – 1750 – se le ricerche in corso lo confermeranno).
Le prime notizie che lo riguardano lo legano alla figura di Pietro Colicchio col cui nome è stato conosciuto il locale, pizzeria osteria, per numerosi decenni. “Da Pietro il Pizzaiolo” o “Pietro e basta così” era molto popolare in città e il suo titolare particolarmente benvoluto. Nel 1929 Michele Parise in “Il Mezzogiorno”, infatti, nel parlare di lui, sostiene che sebbene nessun altro Pietro sia “subentrato in quegli storici locali; un qualunque Pasquale, Vincenzo o Raffaele vi sia subentrato o vi subentri, si è sempre chiamato e si chiamerà ‘Pietro il pizzaiolo’”.

Successo a Colicchio – scomparso all’incirca nel 1870 (ndr. la data è indicata dal Parise nello stesso testo) – il pizzaiolo Raffaele Esposito, la pizzeria fa il gran salto potendo vantare un fatto che ha dell’ eccezionale: la primogenitura della più popolare e conosciuta tra le ricette tradizionali della pizza, la Margherita.

A raccontarmi la storia, che è ancora oggetto di studio e in alcuni casi di controverse interpretazioni, è Paolo Pagnani che con il fratello Edoardo e la sorella Sara guida la pizzeria ereditata dal padre Vincenzo scomparso nel 2005.

Nel giugno del 1889, come documenta una lettera del capo dei servizi di tavola della Real Casa Camillo Galli, Raffaele Esposito fu convocato al Palazzo di Capodimonte, residenza estiva della famiglia reale, perché preparasse per Sua Maestà la Regina Margherita le sue famose pizze. “Credo fosse stata, in fondo, un’ottima mossa politica” racconta Paolo che ricorda come alla monarca sabauda doveva essere sembrata una buona idea guadagnarsi la simpatia del popolo napoletano prendendolo per lo stomaco, mostrando, cioè, di conoscere e apprezzare il suo piatto più amato.
Del resto, a cavallo tra Ottocento e Novecento (racconta sempre Parise):“dal poeta illustre col monocolo, al giovane poeta in erba, pure col moncolo, al giornalista principe, al giornalista apprendista, dal magistrato a riposo, alla guardia borghese, dal più squisito gentiluomo, al più triviale ‘bazzariota’ (…) tutti aspettano e pregustano la loro pizza perché “la pizzeria di ‘Pietro il pizzaiolo’ (ndr. Anche nota come ‘Pietro e basta’), in via Chiaia angolo S.Anna di palazzo, è fra le più celebri pizzerie napoletane”.

Tornando all’episodio della pizza. “Don Rafele ( ndr. scrive sempre Parise) obbedì alla chiamata e mise tutto il suo zelo e tutta la sua scienza nel confezionare le pizze per gli augusti clienti”. Presentatosi a Palazzo con la moglie Maria Giovanna Brandi e con tutto l’occorrente caricato in un carrozzino tirato da un asino ne “fece di tutte le qualità ma la Regina che ne assaggio parecchie, mostrò di gustare particolarmente quella con mozzarella e pomodoro”. L’ “ispettore di bocca” Galli, infatti, in data 11 giugno di quell’anno, nel ringraziare il pizzaiolo, scriveva che “le tre qualità di pizze da Lei confezionate per sua Maestà la Regina vennero trovate buonissime”.
Fu cosi’ che Raffaele Esposito dedicò la pizza con il pomodoro, la mozzarella e il basilico alla Regina, chiamandola Margherita.
Ma la pizza secondo quella ricetta esisteva già o è stata inventata per l’occasione e messa insieme secondo i colori della bandiera italiana come racconta la famiglia Brandi?

E’ questo il punto più discusso della storia. Paolo Pagnani ritiene che tutto dipenda dalla interpretazione corretta di un passo del De Boucard, un testo settecentesco che tratta degli usi e costumi del popolo napoletano. “In esso – dice – infatti si parla già di una pizza con la ‘muzzarella’, ma era una pizza bianca, con lo strutto e il basilico, ma senza pomodoro”. L’intuizione di Esposito, dunque, sarebbe stata quella di aggiungere il pomodoro, che già era utilizzato per quella con l’aglio e l’origano, e, soprattutto, quella di “codificare, mettere insieme ingredienti già presenti in maniera più semplice (la pizza, racconta Pagnani, accoglieva anche ogni sorta di rimasuglio, tra cui il pesce)”.
La nascita della pizza Margherita, che il locale ha celebrato solennemente al suo centenario con una gran festa alla quale è accorsa la stampa internazionale, rese, dunque, famoso il locale da allora conosciuto come “Antica Pizzeria Ristorante della Regina d’Italia” ed è, ancora oggi, tra i suoi maggiori vanti.

Seguendo la linea di discendenza femminile, i successori della signora Maria Giovanna Brandi hanno poi impresso il loro nome al locale, oggi conosciuto appunto con il loro cognome: Brandi. Negli anni ’70, poiché non intendendo i Brandi proseguire l’attività, la pizzeria passava in proprietà a Vincenzo Pagnani i cui figli la guidano oggi.

“Papà – mi racconta Paolo – lavorava nel locale ed era un po’ come il suo animatore. Lui serviva ai tavoli, intratteneva gli ospiti. Per lui Pasquale Brandi era una sorta di padre putativo”. Con Vincenzo, uomo del popolo ma di grande vivacità intellettuale, il locale entra in una nuova fase ed assume l’aspetto attuale: curato e ben frequentato. Numerose fotografie ritraggono Vincenzo Pagnani – che sapeva (racconta il figlio) mettere insieme gli aspetti più colorati e colti del folclore napoletano con aneddoti e uscite innovative – con statisti, grandi musicisti, attori e vip di ogni genere.

E’ rimasta celebre, tra le altre, la sua trovata della “carta d’identità” della Pizza Margherita nella quale essa è descritta nei dettagli come in un vero documento di identificazione, ma anche quella della suddetta festa, con tanto di figuranti, buffet, musica e balli, in occasione dei cento anni della pizza Margherita: l’11 giugno 1989.

Immagini custodite negli archivi della Rai descrivono, racconta Paolo, in alcuni frammenti, suo padre come un personaggio di grande creatività, un prototipo della buona napoletanità. Oggi che è lui, con i fratelli, a guidare il locale che conta circa oltre 150 coperti (4 le sale: Savoia, Antica e De Curtis al primo piano e la più recente Casa Brandi posta di fronte al locale storico), vorrebbe poterli recuperare.

La pizza, da Brandi, è preparata con lievito naturale e/o lievito di birra (lievitazione di 6-12 ore) dai pizzaioli Vincenzo Errico, che lavora al banco del locale da oltre trent’anni, e Enrico Palumbo.
La proposta è incentrata per lo più sulle pizze tradizionali, con la Margherita, giustamente in prima linea, anche se la pizzeria propone una ampia scelta di varianti di esse che intitola a personaggi della cultura o della storia della città: Salvatore di Giacomo, Vittorio De Sica, Gaetano Donizzetti, Sofia Loren, Ferdinando II di Borbone, Matilde Serao, Peppino De Filippo e così via. Avendo, circa 6 anni fa, chiuso l’attività di ristorazione (della quale resta l’attenzione a una piccola scelta di vini campani), i Pagnani puntano tutto sulla pizza che è di misura regolare e soffice, proposta a prezzi sensibilmente più alti che in altri locali della città ( da 7 euro a salire).

La frittura all’italiana, alcuni antipasti e specialità (“sapori di mare” e “sapori di terra”), mozzarella di bufala (fresca, in carrozza, alla francese o alla milanese), gli immancabili crocchè di patate e altri sfizi precedono l’arrivo delle pizze. Fritturina, pizza e birra nazionale (servizio e coperto incluso) mediamente 20 euro.

Pizzeria Brandi di Vincenzo Pagnani
Salita Sant’Anna di Palazzo, 2
80132 Napoli
081 416928
www.brandi.it
(chiuso lunedi’ eccetto festività)

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