Da Lucrezia a Trebisacce, locale nell’Alto Jonio cosentino, è possibile trovare non solo la classica pizza ma anche una vera specialità, la cosiddetta “pitta”.
Il termine di carattere dialettale, utilizzato da coloro che vivono nell’area linguistica di Lausberg, affonda le sue radici nel mondo greco e indica il tipico disco di pasta. Tramandato di generazione in generazione questo è diventato qualcosa in più di un semplice strato schiacciato di acqua e farina poiché è stato arricchito con ingredienti che vanno ad integrarsi con la dieta delle varie aree.
Con l’arrivo di Colombo e dei prodotti sudamericani arriva anche per la ‘’pitta’’ il momento di confrontarsi con sua maestà il pomodoro e nasce così un connubio davvero indissolubile.
In questo locale viene ripresa e fatta rivivere la tradizione della “pitta”delle nonne che preparavano questa specialità il giorno in cui si faceva il pane. Le signore del tempo lasciavano appositamente un po’ di spazio nel forno per poter ‘’infornare le “pitta” con gli ingredienti a loro più comuni quali peperoni, pomodori, patate, bietole, spinaci, formaggi e a volte qualche salume.
L’impasto viene preparato secondo i dettami della tradizione del luogo e prevede la miscelazione di farine di grano tenero non troppo raffinate e semole di grano duro, l’uso del ‘’lievito madre’’ , la lunga lievitazione e la cottura lenta a temperature molto più basse di quelle previste per la pizza napoletana.
E’ possibile assaggiare diverse varianti tra cui quella ripiena con patate e salciccia, quella rustica, la più ricca, con salciccia, fior di latte e prosciutto, quella con scarola salciccia e olive, e il classico per antonomasia delle “pitte”, cioè la versione con pomodori, peperoni, aglio e origano che qui è chiamata “la strazzata’’ o meglio la povera.
Per quanto riguarda la pizza alla napoletana l’impasto viene preparato seguendo i criteri classici. Quindi si utilizzano farine di solo grano tenero, acqua, sale e lievito madre. La lievitazione e la maturazione impiegano minimo 48 ore.
Ogni giorno viene preparato un sugo di pomodorini con aglio e basilico il quale, una volta raffreddato, viene usato come passata per condire la margherita, proposta con il fiordi latte di Gioia del Colle, e una pizza con capperi, origano e salciccia calabrese DOP.
Inoltre in menu c’è anche una pizza che rappresenta un omaggio al paesino di Trebisacce, la “sardella e spunsala” con “sardella”, bianchetto condito con peperoni rossi, e “spunsala”, code di cipolla fresca di Castrovillari.
Qui inoltre è possibile trovare varie pizze di mare, altro punto di forza di questa cucina: la frutti di mare, con il sugo e gamberi rossi, gamberi dello Ionio, scampi, calamari, cozze, vongole, cannelli, fasolari aglio e prezzemolo. E per ultimo quella fredda con julienne di lattughino, fettine di pesce spada crudo, limone di Rocca IGP e sale nero.
Da Lucrezia
Via XXV Aprile, 46
Trebisacce (Cs)
Tel. 0981.57431
Foto di Luigi Savino
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