di Tiziano Terracciano
Ciro Casale lo conosciamo da un bel po’ di anni e l’ultima volta che abbiamo mangiato la sua pizza era ancora nella vecchia sede, quando era in procinto di trasferirsi negli attuali nuovi locali in cui sono quadruplicati i posti a sedere.
Sono passati ormai trent’anni da quando Ciro, all’inizio della sua adolescenza, cominciò la sua avventura nell’universo pizza come garzone. I suoi ricordi non sono tutti bellissimi ma sono stati acquisiti come esperienze di vita per temprare il proprio carattere e per non ripetere gli stessi errori di chi magari non era proprio gentile con il proprio personale. Lo si recepisce anche osservando il personale di sala che fa il suo dovere senza inutili tensioni e con estrema educazione.
Ciro lungo il suo percorso non si è mai fermato nella ricerca dell’ottimale tecnica di impasto che rappresentasse nel migliore dei modi le sue origini napoletane, e non si è mai fermato nella ricerca delle materie prime di eccellenza che potessero rappresentare nel migliore dei modi il suo territorio di adozione, l’Irpinia. Di tanto in tanto lo vediamo anche in tv sulle reti nazionali dove svela alcuni segreti per l’impasto e per i topping. E dopo una breve parentesi in cui si era concentrato sull’impasto indiretto con biga è ritornato alle origini con un impasto diretto “aggiornato” alle alte idratazioni e alle lunghe lievitazioni, cosi da ottenere una sofficità e una leggerezza per la sua gustosa pizza irpina moderna.
Sfogliando il menù l’occhio cade subito sulla Genovese fatta con le cipolle ramate di Montoro, carne di scottona Irpina e grattugiatina di Provolone del Monaco che pur essendo nella sezione “ripieni fritti” ci traslano senza problemi sua una classica pizza al forno (10 euro). La Genovese, complice anche l’esperienza acquisita da Ciro durante i suoi studi all’alberghiero con indirizzo cucina, è fatta veramente bene con le cipolle e la carne che si fondono, in un tripudio di sapori e profumi, in quella sorta di cremina color caramello che rappresenta la gioia delle tavole domenicali. Oltre ai filamenti di carne che si intrecciano con le cipolle vengono lasciati anche dei pezzi di carne più grossolani a completamento di un perfetto gioco di consistenze e soprattutto di ineguagliabile gusto.
L’altra scelta ricade su La Guappa (10 euro) che ci permette di assaporare in un nuovo connubio alcune delle materie prime selezionate da Ciro, partendo dalla Mozzarella di Bufala e dalla Nduja artigianale, fino a concludere con la salsiccia di maialino nero casertano e i funghi porcini.
Ad accompagnare ci ha pensato l’ottimo Aglianico dell’Irpinia Urciuolo (14 euro)
Pizzeria Pulcinella da Ciro Casale
Via Nicola Litto, 169
83027 Baiano (AV)
Tel. 081 825 7819
Pizzeria Pulcinella da Ciro sul web
Scheda del 1 giugno 2019
di Antonella Amodio
Se state percorrendo l’autostrada A16, vi suggerisco una sosta “pizzosa” vicino all’uscita del casello di Baiano, alla pizzeria Pulcinella da Ciro. Il talentuoso pizzaiolo Ciro Casale vi conquisterà con la pizza idratata, morbida e gustosa, preparata con impasto biga lievitato e maturato per complessive 48 ore che – dopo la cottura in forno a legna – si presenta con un cornicione importante. La leggerezza è la sua nota distintiva.
Nella bella e moderna pizzeria di proprietà, che conta 180 coperti e due forni, l’ambiente è luminoso e curato, e il servizio particolarmente attento. In sala i tavoli sono occupati prevalentemente da una clientela giovane, ma anche da famiglie e persone mature che arrivano qui per avere garanzia di mangiare una buona pizza.
Ciro Casale, rifacendosi ai suoi trascorsi di chef, segue la filosofia della valorizzazione del territorio attraverso la ricerca e l’utilizzo di ingredienti di primissima qualità, abilmente abbinati tra loro.
Infatti è possibile trovare in questa pizzeria anche una sezione del menù dedicata alla selezione di formaggi, divisi in Caciocavallo Irpino, Pecorino Irpino, ed Erborinati; inoltre c’è uno spazio destinato alla mozzarella di bufala abbinata in svariati modi, con ingredienti originali e tipici, come il classico prosciutto di Parma o i peperoni cruschi.
Il menù si divide in pizze classiche – tra le quali campeggia una buonissima pizza Margherita – poi le pizze Gourmet, Sontuose, Complete, Ripieni al forno e Ripieni fritti. Tra le Sontuose, la pizza Marinara del Partenio è condita con provola, pesto di aglio orsino, acciughe fresche semi marinate all’orsino, pomodorini secchi.
Non fatevi mancare l’assaggio del Ripieno fritto Pulcinella, cotto a bocca di forno. Una vera delizia farcita con scarola riccia fresca, stracciata di bufala, olive nere denocciolate e alici di Cetara.
Non mancano le fritture ben eseguite e i dolci, come il Pizzacciotto, un tronchetto farcito di crema pasticcera ( preparata in sede ) e amarene.
Attenta carta dei vini con proposta di sole etichette campane, mentre per la birra la selezione è in bottiglia e alla spina.
Costo pizza Margherita: 4,00 euro
Pizzeria Pulcinella da Ciro
Via Nicola Litto 169, 83027 Baiano
Tel 081 8257819
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