di Marco Di Martino
Raviolo di pasta all’uovo ripieno del ragù di vitella descritto ne “I Pranzi Giornalieri” di Vincenzo Corrado accompagnato da un ragù a punta di coltello con passata di pomodori del piennolo.
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Il Ragù del Corrado incontra il Ragù della Taverna
Di Marco Di Martino
Ingredienti per 6 persone
- Per la pasta fresca:
- 500 g farina
- 5 g sale
- n. 5 uova.
- Per il brodo di carne:
- 200 g di carne grassa di manzo
- n.1 osso (possibilmente ginocchio)
- n.1 costa di sedano
- n.1 carota
- n.1 cipolla
- Per la passata di pomodori del piennolo:
- 1 kg pomodori del piennolo
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- Per il ragù del Corrado:
- 400 g primo taglio di vitella
- 200 g cipolle
- n.2 carote
- n.1 costa di sedano
- n. 2 fette di pane raffermo
- 40 g sugna
- 40 g olio evo
- 50 g lardo
- 50 g prosciutto
- bacche di ginepro
- cannella
- anice stellato
- Per il ragù al coltello:
- 500 g primo taglio di vitella
- 60 g lardo
- n.1 spicchio aglio
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- 500 g passata di pomodori del piennolo
- 150 g concentrato di pomodoro
Preparazione
Per il brodo di carne: tostare in forno le ossa e la carne tagliata a pezzettoni su una placca forata. Una volta imbrunita toglierle dal forno e adagiarle in una pentola capiente e coprirle interamente di acqua fredda. Mettere su fuoco forte. Pulire e tagliare grossolanamente sedano, carota e cipolla e tostarle in forno nel grasso colato dalle ossa e dalla carne. Intanto schiumate il brodo. Aggiungere le verdure nel brodo senza il grasso. Fare bollire non troppo forte per almeno 4 ore. Togliete ossa, carne e verdure e filtrate il brodo.
Per la passata di pomodorini del piennolo: pulire i pomodori e metterli senza tagliarli in una pentola insieme a carota, sedano e cipolle e far cuocere per 30 minuti a fuoco moderato. Filtrate i pomodori al passaverdure ottenendo una salsa moderatamente densa e omogenea. Salare.
Per il ragù del Corrado: legare la carne. Tagliare sottilmente le cipolle. Il lardo, prosciutto sedano e carote più grossolanamente. Segnare la carne nella sugna e nell’olio. Aggiungere lardo, prosciutto, sedano, carote e cipolle, 1 bacca di ginepro, 1 anice stellato, 1/2 stecca di cannella. Lasciare cuocere a fuoco moderato finchè le cipolle non siano ben cotte e rigirando la carne. A questo punto aggiungere il brodo di carne un po’ alla volta, lasciandolo asciugare e continuando questo processo per un’ ora. Aggiungere altro brodo e le fette di pane abbruscate e far cuocere per 3 ore aggiungendo altro brodo. Togliere carne, ginepro, cannella e sedano, far raffreddare e frullare. Tagliare la carne raffreddata e aggiungerla al ripieno.
Per il ragù al coltello: tagliare a pezzi piccoli (circa 1 cm) stando attenti a tagliare la carne contro fibra. Passare al tritacarne lardo, cipolle, sedano e carote. Imbiondire nei grassi il passato, aggiungere la carne tagliata e fare indorare anche questa. Coprite con poco brodo e lasciate cuocere per un’ oretta, aggiungendo sempre un po’ di brodo. Aggiungere un po’ alla volta il vino, aspettando che si asciughi. A questo punto aggiungere la passata di pomodorini del piennolo e il concentrato e lasciare cuocere per 4 ore, aggiungendo il brodo se si asciuga. Aggiustare di sale. Mettere il ripieno di ragù del Corrado in un sac a poche. Stendere la pasta fresca sottile. Preparare i ravioli con la forma che preferite. Cuoceteli in abbondante acqua salata, adagiateli sul piatto e mettete di fianco un po’ di ragù al coltello.
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