Al Ristorante Belvedere dal 1933 di Frascati è uno dei primi più amati: la carbonara al tartufo qui è un piatto da non perdere, preparata dagli chef Alain e Nelson Rosica Matamoros e raccolta da Floriana Barone per Cucina a Sud
Carbonara al tartufo
Di Alain e Nelson Rosica Matamoros
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di spaghettoni Pastificio Gentile
- 4 fettine di guanciale della Norcineria Bernabei di Marino
- Pecorino Romano Dop
- Pepe nero
- Pepe del Madagascar
- 8 tuorli d’uovo freschissimi (gialli per pasta all’uovo)
- 160 g di tartufo fresco laziale, abruzzese o umbro (a seconda del periodo)
- Sale fino
- Olio evo origine Lazio (meglio un blend delicato)
- Scaglie di tartufo per la decorazion
Preparazione
Preparare il tartufo all’olio grattugiandolo finemente in una ciotolina e coprendolo con l’olio. Aggiungere quindi un pizzico di sale fino: questa salsa deve essere conservata in frigorifero in un contenitore ermetico (per massimo 6 o 7 giorni).
Tagliare a listarelle il guanciale, disporlo su una padella antiaderente senza l’aggiunta di olio, lasciandolo andare a fuoco basso, girandolo spesso, fino a renderlo croccante. Togliere dalla padella il grasso del guanciale, lasciando solo il 10% e metterlo da parte.
Mettere a bollire l’acqua e salare, buttare la pasta e scolarla al dente, quasi “al chiodo”. La pasta deve continuare a cuocere in una ampia padella insieme al guanciale: a fuoco bassissimo con un po’ di acqua di cottura. Aggiungere una manciata di pecorino, i tuorli d’uovo e mantecare. Aggiungere in padella anche l’olio tartufato in precedenza, mescolando con delicatezza. Concludere con una spolverata di pepe, sempre a fornello accesso, continuando a mantecare e prestando attenzione a non far asciugare il condimento, aggiungendo, se necessario, un altro goccio di acqua di cottura.
Impiattare e completare il piatto con qualche scaglia di tartufo per decorazione.
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