Pasta e piselli di Peppe Guida: la ricetta con soppressata caciocavallo e olio di cenere di cipollotto

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ricetta pasta e piselli

Una ricetta improvvisata durante una serata di “Indovina Chi viene a cena del pastificio” Di Martino. La ricetta è questa, la foto anche, la marca pure. Buon divertimento a casa perché stavolta si usano i semi, quelle che a casa chiamavamo le puntine con effetto risotto:-)
Pasta e piselli

Semi di annurca assoluto di piselli soppressata caciocavallo e olio di cenere di cipollotto

Di Peppe Guida

Ingredienti per 4 persone

Preparazione

Preparare la cenere di cipollotto, mettendo a bruciare in forno la parte verde tagliata a rondelle, a 170 g gradi. Una volta che è ben secca, ridurla in polvere con un frullatore. Setacciare e mescolare con un po’ di olio e pepe nero.

Con i baccelli tenuti da parte, preparare una farina di piselli sbollentandoli velocemente (tenere da parte il brodo) e mettendoli a raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolarli e asciugarli bene e metterli a seccare in forno a 60 gradi fino a quando non appaiano ben secchi. Ridurli in polvere con un macinacaffè e setacciare.

Preparare l’assoluto di piselli, sbollentandone ca. 700 gr per 3/4 minuti e passandoli in acqua e ghiaccio. In una larga pentola far sudare i cipollotti tritati con la pancetta tagliata a dadini in poco olio evo, aggiungere i piselli scolati e far stufare per pochi minuti. Portare quindi a cottura aggiungendo un po’ di acqua calda. Frullare e setacciare il tutto.

Preparare la fonduta di caciocavallo grattugiando il formaggio e facendolo sciogliere nel latte portato a 60 gradi, fino a quando non appaia ben cremoso, e passare al setaccio.

Al momento della preparazione, cuocere i semi di annurca in assoluto di piselli (diluito con un brodo preparato con dei baccelli) . Appena la pasta è pronta, aggiungere i piselli crudi. Servire rifinendo il piatto con l’aggiunta della soppressata tagliata a dadini, l’olio di cenere di cipollotto e qualche goccia di fonduta.


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