Questo semplice ma gustoso primo piatto penso rappresenti in maniera egregia il concetto di ” italianità a tavola ” poiché associa tre alimenti molto caratteristici della nostra terra: la pasta secca, le cipolle in diverse declinazioni e le mele, nello specifico, una varietà molto particolare: le mele limoncelle del Molise.
La Limoncella tipica del Molise deriva da un’ antica varietà di melo coltivata nelle aree interne a confine con la Campania, ma con un area di distribuzione che coinvolgeva le zone limitrofe di Abruzzo, Campania e Puglia. E’ la tipica mela da conservare per la sua straordinaria serbevolezza, conosciuta e apprezzata (sapore, aspetti salutistici) solo a livello di mercati locali, particolarmente nella provincia di Campobasso. Un tempo, se non bastava il magazzino, la si conservava anche in bella vista per adornare e profumare la cucina e le stanze di soggiorno.
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Spaghetti Maxi Mele e Cipolle
Di Silvio Martuscelli
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di Spaghetti Maxi di Gragnano " Pastificio dei Campi "
- 4-5 mele limoncelle del Molise
- 1 cipolla bianca;
- 1 cipolla rossa di Tropea
- 1 cipolla ramata di Montoro
- 1 cipolla dorata di Castelnuovo Scrivia
- 1/2 scalogni
- 200 g di burro da affioramento
- 80 g di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 40 mesi
- sale e pepe in grani q.b.
- 1 filo di olio EVO " Antico Frantoio Muraglia "
- per il brodo:
- 1 costa di sedano, 1 mezza patata, le bucce esterne della cipolla e mezza carota
Preparazione
Preparazione: 60 minuti
In una pentola capiente, partendo da acqua molto fredda, mettete su un brodo vegetale leggero con sedano, carota, le bucce di cipolla e patata.
Dopo un’ oretta che l’ acqua ha preso il bollore, filtrate il brodo con un colino a maglie molto strette e utilizzando una nuova pentola, lasciatelo sobbollire a fiamma bassissima.
Prendete una padella capiente e mettete su il burro e un filo di olio; fateli sciogliere molto lentamente a fiamma bassa; aggiungete le cipolle tagliate a striscioline, avendo cura di rispettare le giuste proporzioni fra cipolla bianca, rossa, dorata, ramata e scalogno.
Pulite le mele e tagliatele a spicchi senza buccia e senza torsolo e, dopo averle tenute per qualche istante in acqua acidulata aggiungetele alle cipolle in cottura avendo sempre cura di mantenere la fiamma bassissima.
Mele e cipolle devono cuocere lentamente e ammorbidirsi senza bruciarsi assolutamente.
Prendete una padella capiente e riscaldatela sul fuoco, non appena diventa ben calda poggiateci su la pasta cruda e aggiungete poco alla volta il brodo vegetale risottando la pasta senza fretta.
Quando la pasta si è ammorbidita ma è comunque molto al dente, aggiungetela alle cipolle e alle mele in cottura amalgamando i sapori con cura.
Intanto tostate qualche grano di pepe nero in padella e spaccatelo in un mortaio.
Componete il piatto: adagiate gli spaghetti maxi senza comporre ” nidi ” essendo un piatto molto rustico è più bello e appagante lasciarli liberi; completate con un filo di olio EVO, una spolverata di Parmigiano Reggiano Vacche Rosse invecchiato e qualche grano di pepe tostato e pestato a mano.
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