Siamo pazzi per la pasta, ma la pasta pasticciata ci manda in delirio: timballi e frittate sono la nostra passione ed è per questo che per la domenica suggeriamo questa ricetta della gioia assoluta pensata da Gennaro Esposito tratta dal sito della Torre del Saracino.
Timballo di ziti di Gennaro Esposito
Di Gennaro Esposito
Ingredienti per 4 persone
- Per il ragù napoletano
- - 400g di coperta di costata di manzo;
- - 500g di puntine di maiale;
- - 150gdi muscolo di manzo;
- - 300g di cotiche di maiale;
- - 3Kg di passata di pomodoro;
- - 50g di sugna;
- - 80g di olio extravergine di oliva;
- - una cipolla gialla tritata di media grandezza;
- - 50g di pinoli;
- - 3 spicchi di aglio;
- - 50g pecorino;
- - un ciuffetto di prezzemolo;
- - 75cl di vino bianco secco;
- - sale, pepe.
- Per il ripieno degli ziti
- - 100g di mozzarella di bufala campana;
- - 80g di fior di latte;
- - 80g di burrata;
- - 150g di carne macinata (100g di manzo magro e 50g di maiale magro);
- - 50g di caciocavallo semistagionato grattugiato;
- - 50g di vino bianco;
- - 200g di passata di pomodoro;
- - 70g di oli extravergine d’oliva;
- - una cipolla gialla;
- - sale, pepe.
- Per il timballo
- - 500g di ziti;
- - 4 stampini imburrati e spolverati con pane grattugiato;
- - 200g di ricotta;
- - un goccio di olio e qualche foglia di basilico fresco.
Preparazione
Per il ragù napoletano
Con la coperta di costata di manzo preparare degli involtini farcendoli con prezzemolo, pinoli, aglio a fettine, una grattugiata di pecorino, sale e pepe, legandoli con dello spago. Fare altrettanti involtini con le cotiche di maiale. In una pentola preferibilmente di rame o di coccio, soffriggere la cipolla con l’aglio e la sugna; mettervi poi gli involtini insieme alle puntine di maiale e al muscolo. Lasciarli cuocere per cinque minuti. Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro e salare meno del necessario. Cuocere per circa cinque ore a fuoco molto basso e solo alla fine aggiustare di sale.
Per il ripieno degli ziti
In una padella rosolare la cipolla tritata col l’aglio, aggiungere la carne macinata e lasciare asciugare a fuoco basso fino quando inizia a rosolare. A questo punto, bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Aggiungere la passata di pomodoro e far cuocere lentamente per circa venti minuti. Una volta raffreddato la carne formare un composto aggiungendo la mozzarella di bufala, il fior di latte, il caciocavallo e la burrata finemente tritati. Aggiustare di sale e di pepe.
Per il timballo
In una teglia alta, far bollire in abbondante acqua salata gli ziti, avendo cura di immergerli con molta cura. Lasciare cuocere per tre o quattro minuti e scolare bene con l’aiuto di due schiumarole. Stendere la pasta sul tavolo da lavoro e lasciare raffreddare.
Tagliare gli ziti all’altezza dello stampino e farcirli singolarmente con il ripieno, servendosi di una sacca da pasticceria. Sistemare verticalmente gli ziti nello stampino e mettere in forno a 180° C per circa otto minuti.
Imburrare una teglia e mettere la ricotta tagliata a cubi, con un goccio di olio e cuocere in forno a 180°C per quattro minuti.
Composizione del piatto
Mettere un mestolino di ragù caldo al centro del piatto e sformarvi sopra il timballo, guarnendo con i cubi di ricotta e qualche foglia di basilico fresco.
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