Federica Finzi di Palazzo Maresgallo a Lecce (LE) partecipa a Primo Piatto dei Campi 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Ricordo di sere d’estate dimenticate.
Per questo piatto, Federica ha messo al centro un ricordo di infanzia: il peperone al fornello che inebriava l’aria nelle calde sere d’estate di profumi indimenticabili, memorie di un tempo spensierato ormai passato. Nel suo piatto, infatti, il peperone verrà trasformato in un estratto ed utilizzato per risottare la pasta.
Per Federica, la “pasta del futuro” risiederà in una cucina glocal dove territorio, stagionalità, produttori, tradizione e sostenibilità saranno i protagonisti ma con una visione internazionale, attraverso la mescolanza di nuove tecniche che verranno sempre di più abbinate a quelle già esistenti.
Ingredienti per 4 persone
• 500 g di Spaghetti maxi di Gragnano – Pastificio dei Campi
Per le preparazioni a base di peperone
• 4 peperoni
Per la salsa di miso e vino spunto
• 25 ml di succo di limone
• 25 g di aceto di vino spunto
• 25 g di zucchero
• 50 g di pasta di miso
• Uno spicchio piccolo di aglio
• Un peperoncino
• 40 g di Olio Extra Vergine di Oliva
• 5 foglie di menta
• prezzemolo qb
Per la polvere al peperone bruciato
• 25 g di sesamo
• 12 g di alghe tostate
• 5 g di sale
• 8 g di paprika dolce
• 10 g di buccia di peperone essiccato
Procedimento
Per la salsa di miso e vino spunto
In un mixer da cucina, unire insieme il succo di limone, l’aceto di vino spunto, lo zucchero, la pasta di miso, lo spicchio d’aglio, il peperoncino e l’olio, ed emulsionare il tutto. Infine, aggiungere la menta ed il prezzemolo. Tenere da parte il composto ottenuto.
Per le preparazioni a base di peperone
Cuocere i peperoni direttamente sulla fiamma fino a quando non risulteranno morbidi. Subito dopo, inserirli in un contenitore e sigillarli ermeticamente fino al loro completo raffreddamento, in modo da conservare i liquidi da loro rilasciati. Quando i peperoni risulteranno freddi, rimuoverli dal contenitore e procedere ad eliminarne la buccia, inserendo quest’ultima in essiccatore e tenere da parte le bucce di peperone essiccato. Successivamente, trasferire i peperoni puliti dalla buccia in un estrattore e tenere da parte il succo ricavato.
Per la polvere al peperone bruciato
In un mixer da cucina unire il sesamo, le alghe tostate, il sale, la paprika dolce e la buccia di peperone essiccato. Frullare il tutto e tenere da parte la polvere ricavata.
Per la cottura della pasta
In una pentola, portare ad ebollizione l’acqua leggermente salata e cuocere gli spaghetti per 6 minuti. Nel frattempo, in una padella a parte, scaldare l’estratto di peperone. Trascorsi i 6 minuti, scolare la pasta ed ultimarne la cottura nell’estratto di peperone.
Composizione
Con l’ausilio di un mestolo, impiattare la pasta realizzando un nido. Con un setaccio a maglia fine aggiungere la polvere di peperone arrosto ed ultimare aggiungendo la salsa di miso e vino spunto. Servire il piatto ancora tiepido.
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