Un grandissimo piatto del 2009 preparato da Oliver Glowig quando era chef all’Olivo del Capri Palace.
Va bene in questi giorni di magro
Risotto al limone con crudo di pesce
Di Luciano Pignataro
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 2 persone
- 400 gr di riso
- Per il burro al limone:
- - 400 ml succo di limone filtrato
- - 100 g brunoise di cipolla bianca
- - ½ spicchio aglio
- - 40 g burro salato
- - 2 fogli alloro
- - 30 grani pepe nero
- - 2 bustine zafferano
- - 1 rametto timo al limone
- - 2 limoni solo la buccia grattugiata
- - 400 g burro salato
- Per il pesto:
- - 30 g pinoli
- - 150 g foglie di basilico
- - 80 g olio extra vergine d'oliva
- - 50 g parmigiano grattugiato
- - 30 g pecorino grattugiato
- - ¼ spicchio aglio
- - q.b. sale
Preparazione
Per il burro al limone:
– rosolare cipolle, aglio, alloro, pepe e timo in 40 grammi di burro salato senza colorarla
– aggiungere zafferano e bagnare con il succo di limone
– fare ridurre meta del succo e grattugiare la buccia di 2 limoni
– sciogliere, a temperatura bassa, il resto del burro nella riduzione
– mischiare il tutto bene con una frusta a passare il burro a chinoise
– conservare in frigorifero
Per il pesto:
– frullar il tutto nel Bimby a tempo breve
Per la cottura del risotto:
– tostare il riso in poco burro
– bagnare con il vino bianco e bagnare alla volta con brodo bollente
– a fine cottura aggiungere limone grattugiato e mantecare con burro al limone e parmigiano
– marinare le alici con colatura
– marinare cecinielli, ostrica, gambero e seppie con olio extra, sale, aglio e timo al limone
– riscaldare il tutto sotto la salamandra
– mettere un cucchiaino di pesto nel piatto
– aggiungere il risotto
– postare il pesce sul risotto e finire il piatto con il falso pepe
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