Il riso, anzi, la cottura del riso, non è proprio una specialità del Sud nonostante un glorioso passato che vedeva protagoniste zone come la Sicilia, Sibari, la piana del Sele. Il riso di Salerno era rinomato. Il bello dell’alta cucina è aver portato la pasta al Nord e il riso al Sud. E i risultati sono eccellenti.
Ecco il risotto di Gennaro Esposito ripreso dal sito Le Strade della Mozzarella, in attesa di una edizione stellare:-)
Risotto al pomodoro
Di Luciano Pignataro
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 2 persone
- Per i calamaretti
- - 4 calamaretti;
- - 60 gr di provola affumicata di bufala campana dop.
- Per il risotto
- - 200 gr di riso carnaroli;
- - 200 gr di pomodori “cuore di bue” (tagliato a grossi cubetti);
- - 6 calamaretti;
- - 20 gr di provola affumicata di bufala campana dop;
- - 30 gr di limone candito (tagliato a brunoise);
- - 2 lt di brodo leggero di pesce e verdure;
- - 100 gr di olio extravergine di oliva;
- - 10 gr di burro;
- - 10 foglie di basilico;
- - un cucchiaino di cipolla tritata;
- - il succo di mezzo limone;
- - uno spicchio d’aglio;
- - sale q.b.
- - pepe al mulinello q.b.
Preparazione
Per i calamaretti
Farcire quattro calamaretti con la provola affumicata tritata, chiudere con uno stuzzicadenti e tenere al forno a 100 °C per circa 2 minuti.
Per il risotto
Tostare il riso con circa 50 gr di olio, aggiungere la cipolla. Finire la tostatura e iniziare a bagnare con brodo bollente. Intanto in una padella rosolare lo spicchio d’aglio con 50 gr di olio e saltare i pomodori cuore di bue con basilico e sale, per circa 3 min. A metà cottura del riso, salare e aggiungere man mano il sughetto ottenuto dai pomodori e successivamente parte dei pomodori stessi. Quando il risotto sarà molto al dente aggiungere i calamaretti tagliati finemente, cuocere ancora fino a terminare la cottura aggiungendo il limone candito. Completare con il pepe al mulinello ed il burro e mantecare a fiamma spenta. Bilanciare l’agrodolce con il succo di limone.
Composizione del piatto:
Sistemare il risotto al centro del piatto, adagiando sopra il calamaretto ripieno privato dello stuzzicadenti. Decorare con pezzetti di pomodoro leggermente scottati e foglie di basilico.
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