Sapete che a Sibari si produce un ottimo riso? No? Beh, allora è il momento di conoscere questa realtà incredibile che sta prendendo piede. Durante il mio viaggetto in Calabria, ci siamo imbattuti nella cucina di carattere di Giuseppe Romano, napoletano trapianto a Pizzo calabro per amore. Qui i pesci saltano direttamente nel piatto dal mare distante una ventina di metri. E il risotto che abbiamo provato ci ha creato dipendenza.
Provare per credere.
Risotto alla pescatora
Di Giuseppe Romano, chef del ME Restaurant
Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 2 persone
- Per il burro acido
- 300 g cipolla bianca o scalogno
- 150 g vino bianco
- 150 g aceto bianco
- 500 g burro
- Per il risotto
- 200 gr. Carnaroli della piana di Sibari
- 200 gr di cozze
- 1 Cipolla grande di Tropea Igp
- Brodo vegetale con aggiunta dei carapaci dei gamberi (circa 1 Lt filtrato al quale aggiungiamo l’acqua dei frutti di mare)
- 1 Noce di burro
- Sale e Pepe q.b.
- 1 Mestolo d’acqua di cottura asparagi
- Olio extrta vergine
- 200 gr di vongole veraci
- 1 pescatrice di gr 600
- 400gr di gambero di nassa
- 600 gr di pomodoro tipo piccadilly
- 20 gr di basilico
Preparazione
Procedimento per il burro acido:
Affettare la cipolla o scalogno, inserirla in un tegame e coprire con il vino e l’aceto. Lasciar cuocere fino a far ridurre quasi del tutto il liquido. Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire, poi aggiungere il burro freddo a pezzi. Frullare con un minipimer e montare con una frusta.
Si otterrà un burro chiaro e molto cremoso. Conservare in frigorifero in un recipiente ben chiuso oppure congelare in stampi monodose.
NOTA: se il burro dovesse sciogliersi troppo, dopo averlo frullato, fatelo addensare in frigorifero finché non avrà raggiunto una consistenza cremosa, quindi montatelo con la frusta.
Dopo aver lavato bene e pulito le cozze (privandoli della parte di bisso), metteteli in pentola con acqua a freddo e fate sbollentare per circa 3-4 minuti, poi passateli immediatamente in una bacinella privandole d’acqua di cottura .Pulire la pescatrice privandola della testa che utilizzeremo per il brodo mentre la coda tagliarla a cubetti e metterla da parte.
Fate scaldare olio EVO, parte della cipolla (il resto conservatelo per il secondo momento della ricetta) ed una noce di burro, unite i pomodorini precedentemente privati della buccia e dei semi lasciandoli cuocere per qualche minuto per poi passarli al passaverdura e aggiungere cozze e vongole e basilico tritato e lasciare sul fuoco per qualche minuto per poi spegnere e passare il sugo in una ciotola . Passate ora ad usare la stessa pentola di prima (così rimane il sapore) e a far scaldare dentro un filo d’olio EVO ancora e l’altra cipolla affettata rimasta; tostatevi dentro il riso e man mano inglobate mestoli di brodo (come ogni risotto), quasi giunti alla fine unite il sugo e i cubi di pescatrice e e dei gamberi tritati mescolate, mantecando con un po’ di burro acido precedentemente preparato .
Per la decorazione utilizzare una parte dei gamberi tritati e dei cress .
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