di Michele Polignieri
“Può esistere un uomo in grado di trasformare un concerto mediocre in un evento unico e inimitabile con la sua sola presenza?”
(Il Concerto Perfetto – Daniele Panteghini)
Made in Basilicata, Venosa, nel 1986;
Angelo Fiorisi non trama, nè cuce nè scuce curricula imbastiti di frequentazioni in palestre gastronomiche professionali più o meno famose; approda due anni fa al Baliaggio, locale sobrio e raffinato già attivo da qualche anno situato nel centro storico della bella città Oraziana di Venosa.
Ricerca e interpretazione dei luoghi familiari coniano il suo operare, oltre che un talento, mi permetto di sottolineare, figlio della Lucania a tutto tondo.
Padronanza e perfetta conoscenza degli ingredienti che più predilige, sfociano virtuosamente in accostamenti ed elaborazioni tanto innovative quanto ben concertate nei singoli dettagli.
“Coach” di una squadra ben organizzata, degustiamo una sequenza di portate tutte legate dallo stesso filo conduttore che qui mi piace definire di elevata finezza quale ineffabile distintivo di virtù e garbo innato (vista la sua giovane età), con il quale egli trasforma facilmente gli alimenti da cibo nutrimento a cibo godimento.
Coadiuvato in sala ed in cucina da capaci ragazzi, Il Baliaggio si colloca nel panorama della cucina emozionale i cui descrittori sensoriali sono capaci di muovere corde inespresse e che vedono candidare il locale ed il suo giovane comandante ai più alti podi della gastronomia nazionale.
Un luogo non banale, dunque, dove si giuoca una scommessa sicuramente vincente a quel che si è sperimentato nel corso della visita, atteso che il ristorante si va sempre più affermando come una delle mete gastronomiche di rilievo (della regione certamente), ambito e felicemente proiettato ben oltre il limitato orizzonte geografico.
Il piatto più intrigante?
Non ce n’è solo uno; in tutti la radice è territoriale, declinata con mano dritta sulla generosa campagna lucana con spiragli di apertura ai due mari regionali, ricette tutte di grande seduzione, segnale incontrovertibile di una inclinazione alla inventiva senza inutili virtuosismi ed effetti speciali.
Segnalo la fresca Ciambotta Lucana dove l’uovo di gallina viene elevato in modo più che interessante benchè arricchito da tartufo nero del Vulture e chips di patate;
la burrata per una Parmigiana di melanzana allestita nella sua buccia disidratata con pomodori gialli e rossi, pesto al basilico, germogli e fave di cacao;
i Bottoni di pasta per la geniale interpretazione dei talli di zucca detta Pasta e tarchecozz;
i giochi di differenti consistenze al palato sono decisi cosi come nel Baccala con ravanelli fermentati;
perfetto e pregevole il secondo piatto scelto Galletto rosolato in grasso d’anatra, affogato in una salsa vegetale di grande finezza.
La chiusura oggi è affidata alla Pera Signora della Basilicata con ricotta.
Le note, Angelo, le ha suonate tutte, e non a caso, concedendo così il compiacimento per aver goduto di un concerto perfetto.
Ad Altiora.
Ristorante Al Baliaggio
Via Vittorio Emanuele II, 136, 85029 Venosa PZ
Email : baliaggioangelo@libero.it
Telefono 0972 35081
Giorno di chiusura Domenica
Orari 12,30 – 15,00, 19,30 – 22,30
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