Arbustico a Paestum: la buona cucina di Cristian Torsiello è imperdibile

Pubblicato in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia, il Cilento

Ristorante Arbustico a Paestum Cristian Torsiello

Il Maitre Raffaele Laudano, Cristian Torsiello e il sommelier Salvatore Russo

Era da prima del Covid che non passavamo da Arbustico personalmente e ci ha fatto piacere di verificare la volontà della proprietà di investire ulteriormente, cosa che avevamo comunque registrato con puntualità. E’ la scommessa che gli imprenditori più illuminati di Paestum stanno facendo: non adagiarsi sugli allori, anticipare i cambiamenti in corso per non uscire fuori mercato.
Dunque spazio alla buiona cucina.
Il fratello Tomas, in Molise per amore non c’è più ma la sala registra la stessa competenza e passione e soprattutto quello che a noi piace di più: la curiosità per il proprio territorio, che è sempre il primo passo per sprovincializzarsi, coniugata alla conoscenza di ciò che avviene fuori.
Seguiamo Cristian Torsiello dai tempi di Valva, quando l’occhio lungo dell’allora direttore della Michelin Fausto Arrighi riusciva a scovare cucina fresche e non omologate, soprattutto non noiose.
Troviamo Cristian nel pieno della sua maturità espressiva: i riferimenti al territorio ci sono tutti, precisi, la sua non è una cucina sborona, ma essenziale, che ha sempre la buona materia prima come riferimento, con spunti sempre interessanti sul vegetale come sulla carne e il mare. Noi abbiamo seguito il percorso di mare e ci siamo alzati leggeri come una piuma.
Rispetto al passato, a piatti ecumenici come l’agnello che devono per forza piacere a tutti vediamo anche buone spinte verso l’amaro e l’acido, senza esagerare ovviamente, per cui alla fine, la bussola del gusto riesce a registrare tutto. Soprattutto i dolci non sono stucchevoli e aiutano a finire il pasto in leggerezza. Noi però abbiamo chiuso con il suo piatto più conosciuto: lo spaghettino allo zafferano!
Torsiello è ormai un professionista maturo nel pieno senso del termine. Ed è un locale dal quale non si può prescindere quando siete in Campania e, ovviamente a Paestum.

Cosa si mangia all’Arbustico a Paestum

26 agosto 2020

 

di Dora Sorrentino

In una location ancora in evoluzione quale quella dell’Hotel Royal di Paestum, Cristian Torsiello ha ritrovato e rinnovato quello stile di cucina che avevamo già conosciuto a Valva nel suo primo ristorante. Come è noto, due anni fa lo chef, insieme al fratello Tomas, aveva deciso di trasferire Osteria Arbustico all’Hotel Royal della famiglia Buccella, passando dalla montagna al mare, senza abbandonare il suo concetto di cucina, concentrato soprattutto sulla biodiversità territoriale.

Dopo la lunga pausa dovuta al lockdown per il Covid 19, quest’estate Osteria Arbustico ha aperto nello spazio esterno, solitamente utilizzato per eventi, dove si è dato un tono di un certo livello culturale inserendo nei giardini opere d’arte contemporanea. Nel frattempo si pensa già al futuro e a come verrà ristrutturata la parte interna del ristorante. Ma veniamo alla cucina di Cristian, sempre innovativa, mai banale né scontata. Tre sono i percorsi proposti nel menu, la sala sempre diligentemente gestita da Tomas Torsiello. Le tre proposte sono Sintesi, Mie Radici e Forma Aperta: già dai loro nomi si comprendono bene le intenzioni dello chef. Lo stesso Cristian dà una definizione della sua cucina, mettendo subito in chiaro le cose: “Il mio personale concetto di cucina è semplice, amo le cose immediate che arrivano subito senza aver bisogno di troppe spiegazioni preliminari. La mia cucina è così: diretta e schietta”.

Il percorso Sintesi comincia con gli appetizers di benvenuto, per poi passare alla Zuppetta di mandorle e acciughe, un contrasto di sapori intenso ma decisamente piacevole.

Per il primo piatto si gioca con la “Minestra”, ossia formati di pasta mista, con talli, zucchine, fiori e gamberi, fresco e adatto al periodo.

Il piatto della serata è stato indubbiamente la Spigola fritta, olive nere, aglio e olio, da mangiarne una valanga (se fosse possibile) senza mai stufarsi.

A completare la degustazione il dolce Yogurt, caramello e lampone, una sorta di cheesecake cilentana che accontenta grandi e piccini.

All’Osteria Arbustico bisogna andarci, a fiducia, senza se e senza ma, perché non si va mai via scontenti.

Osteria Arbustico a Valva, la formula della felicità di Cristian Torsiello

REPORT DEL 10 FEBBRAIO 2018

Osteria Arbustico
Via Francesco Gregorio, 40, 84047 Capaccio
www.osteriaarbustico.it

Osteria Arbustico
Via Francesco Gregorio, 40, 84047 Capaccio SA
www.osteriaarbustico.it/

Arbustico a Paestum. Alla fine la storia è sempre la stessa: i montanari scendono in pianura. Precisamente a via Francesco Gregorio, 40 di Paestum: qui Cristian Torsiello, stella Michelin dal 2016, ha riaperto il proprio locale, Arbustico, che aveva creato con il fratello nel 2012 a Valva, il suo paese.

Dopo cinque stagioni lunghe, di sacrifici e di passione, ma anche di soddisfazioni, alla fine la crisi demografica che affligge tutto l’Appennino ha messo di fronte i due fratelli alla realtà: chiudere o spostarsi. Hanno così seguito il flusso migratorio iniziato dalla fine dell’800 che ha portato lucani e cilentani nella fertile piana del Sele, un vero paradiso gastronomico che ha pochi eguali in Italia e in Europa

A parte le ostriche, il caviale, qualche alga giapponese e la papaya qui si trova praticamente di tutto: la biodiversità delle colline cilentane con i legumi, gli ortaggi, le verdure e gli alberi da frutto, la piana del Sele che vanta una delle agricolture più avanzate d’Europa, dalla rucola ai pomodori ai carciofi igp di Paestum per non parlare della zootecnia con la bufala e la mozzarella. E ancora il mare pescoso, poco antropizzato se non nei mesi di luglio e agosto. In più una delle aree archeologiche più spettacolari e visitate del Mondo

Si, qui i presupposti ci sono tutti e l’incontro tra i fratelli Torsiello e la famiglia Bucella, proprietaria dell’Hotel Royal è foriero di grandi aspettative. In primo luogo perchè Paestum, almeno sulla carta salvo riconferma, ha adesso due stelle Michelin (l’altra è Le Trabe) a cui si affiancano locali di robusta tradizione come Nonna Sceppa (il preferito da Veronelli), il Tre Olivi del Savoy e la Pergola e luoghi di ristoro di aziende agricole e di allevamenti come Porta Sirena, la Dispensa di San Salvatore, Vannulo. Un momento magico in una città che ha puntato tutte le sue arte sul turismo, i matrimoni e l’agricoltura.

Il locale è in un’ala dell’Hotel Royal, occupa quella che è stata la Biosteria, ma i posti sono stati ridotti, il bianco domina sovrano interrotto da alcuni pezzi artistici. Bel tovagliato, hotellerie elegante, eleganza non strillata. La cucina è tra le più attrezzate in Campania anche se purtroppo non da direttamente sulla sala. Manca soltanto un po’ di brio, un po’ di allegria estiva, giovanile, marina ma è la tensione dei primi giorni.

La carta dei vini, curata da Tomas, è ampia, curiosa, non fotocopia, ricca di personalità e di curiosità con la Campania in grande spolvero. La cornice di una cucina che centra in modo impressionante la materia prima: davvero l’estro di Cristian Torsiello ha la possibilità di esprimersi puntando solo su prodotti locali, freschi, di giornata ed esaltandoli con uno stile essenziale, senza eccessi di elementi nel piatto, semplici.

La mandorla fa tanto Spagna e anche un po’ Romito, ma per noi è stato questo il piatto della serata. Grandissima esecuzione di una grande materia prima: un vero cuoco non compra sul catalogo una materia prima di valore che ha a cento metri dal ristorante.

Dolci perfetti, defaticanti, non stuccoveli.

CONCLUSIONE

Una cucina buona e salutare che riflette lo stile del tristellato Niko Romito dove Cristian Torsiello ha lavorato davvero a lungo. Insomma la nuova stagione promette davvero bene a Paestum e l’arrivo di Torsiello sarà sicuramente da stimolo in una realtà imprenditoriale che non è abituata a stare ferma. Dopo Vico Equense e Massa Lubrense, adesso è sicuramente il polo gastronomico più importante fuori Napoli.

Osteria Arbustico Paestum Torsiello

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