di Francesca Faratro
Siamo a Maiori, in Costiera Amalfitana. All’ombra di uno splendido limoneto, con l’aria che sa di mare e di agrumi, il ristorante Pineta 1903 si sta affermando sempre di più tra turisti e clientela locale da quando ha aperto, qualche anno fa.
Ristorante Pineta 1903. In pieno centro a Maiori, anche se lontano dal caos e baciato dalla frescura ideale nelle sere d’estate, il locale della famiglia De Filippo punta sulla qualità e sulla ricerca dei prodotti di nicchia, molti dei quali Presidi Slow Food.
A capitanare i fornelli, Giuliano Donatantonio, uno chef che ben conosce non solo la tecnica ma anche le ricette tradizionali, e si diverte a tenere insieme le due cose.
Insieme a Carlo, titolare del locale e sua moglie, hanno studiato dei piatti che cambiano quasi ogni giorno in base alla stagionalità e alla reperibilità dei prodotti.
Capiterà dunque raramente di mangiare qualcosa assaggiata la stagione precedente, se non i classici e alcuni primi piatti che sono molto richiesti dai clienti più affezionati.
La loro filosofia si basa completamente, come dicevamo, sui prodotti freschi e reperiti il più delle volte direttamente dal pescatore o dal casaro. E lo stesso succede con le paste secche, ricercate in ogni dove purchè dimostrino le caratteristiche giuste per la resa finale.
Tutto parte da un menù a la carte, nel quale spunta la proposta di percorsi degustativi con diverse portate. Vale la pena anche un assaggio di pizza, con impasti ben lievitati ed ingredienti utilizzati per le diverse farciture, tutti di buona qualità.
Il benvenuto dello chef è un bignè con ricotta e pomodori secchi, un buon inizio che punta sulla semplicità; mentre il pane è fatto in casa, con il grano saraceno.
Il primo antipasto, invece, è un fiore di zucca ripieno di ricotta su una vellutata di piselli “Centogiorni”.
C’è il trionfo della stagionalità con il fiore ripieno di ricotta e fritto, adagiato sulla vellutata verde dei piselli freschi.
Segue un totano di Furore scottato leggermente su un letto di mela annurca, cotta con la cipolla, in ricordo della genovese napoletana. A completare il piatto una mela disidratata e scaglie di cacioricotta del Cilento per esaltare la sapidità e smorzare le dolcezze. Perfetta la cottura del totano.
Continuano gli antipasti di mare con un pesce bandiera su una scapece di zucchine e mini calamaretti spillo. Gli accenni dell’aceto utilizzato nelle zucchine, esaltano e vivacizzano il sapore dei pesci.
Tanta golosità per lo “squaglio” di provolone del monaco, un vero e proprio cult dello chef Donatantonio. Si tratta di un mazzetto di fagiolini con il formaggio fuso, reso croccante (e appagante) dal guanciale di maialino nero casertano.
Si continua poi con la barra dritta verso la tradizione, con una fetta di burrata posta su una colatura di antichi pomodori di Napoli, crudi, in ricordo della caprese fresca. In accompagnamento al piatto, il fico bianco del Cilento secco.
Dall’altra parte il classico mare e monti: vongole veraci e porcini.
Ancora degustazione, stavolta con la salsiccia di tonno, servita alla partenopea su friarielli e peperone crusco sbriciolato.
Cottura perfetta all’interno e manifattura eccellente. Il finocchietto è un palese ricordo e rimando alla classica versione fatta con il maiale.
E, ancora, un assaggio di moussaka, la tradizionale ricetta che greca con strati di verdure e mozzarella con carne tritata di podolica agerolina.
L’assaggio di pasta non ha bisogno di grandi spiegazioni. E’ una pasta alla Nerano, ben eseguita secondo ricetta tradizionale e con l’aggiunta di fiori di zucca.
Segue il baccalà con papacelle su una crema di fagioli tabacchini e fave di tonka. A completare il tutto zeste di limone sfusato.
L’ultimi piatto in degustazione è in onore allo storico gastronomo della Costa d’Amalfi, Ezio Falcone. E’ una sacca di vitellino ripiena all’amalfitana, con mozzarella, basilico e pomodori freschi, adagiata su crema di finocchi di Sarno con polvere di olive.
Si conclude in dolcezza con una caprese al limone fatta dalle donne di casa.
Diversamente dalle altre torte, stavolta c’è una buona consistenza data dai canditi inseriti nell’impasto e le mandorle in pezzi. Ogni singolo morso si potrà accompagnare con un fresco sorbetto allo sfusato, proveniente dallo stesso limoneto sotto il quale è possibile mangiare.
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