Villa Chiara Orto e Cucina a Vico Equense: Faby Scarica è la nuova Marianna Vitale?

Pubblicato 9 anni fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

Villa Chiara Orto e cucina
Vico Equense, Via Paconano 16
Tel. 081 802 9165
www.villa-chiara.com
Degustazione a 35 (Fresco d’estate con 4 portate), 45 (Chiara Mente con 5 portate) e 55 euro (Senza Freni con 6 piatti).

Faby Scarica è la nuova Marianna Vitale? Una delle distorsioni del mio lavoro è partire con il titolo prima ancora di aver verificato le cose. Ma il collegamento con la piccola grande cuoca di Sud a Quarto viene immediato: occhi vivaci, intuizioni, effervescenza, cucina di gioia, molta cazzimma (termine intraducibile in italiano). Faby ha soli 27 anni ma ha già tanto vissuto, madre di una bimba che ne ha 11, scuola all’Alma, a bottega da Gennaro Esposito e Don Alfonso e altre esperienze campane tra cui Terrazza Bosquet.

Faby, sostenuta dalla mamma Marianna e dalla nonna Maria, ( in cucina ci sono Arturo Scarfato e Michele Maresca, in sala Massimo De Simone) ha aperto qualcosa di antico e di moderno rilevando la gestione di un posto immerso tra gli olivi e gli alberi di noci con due ettari di orto coltivati direttamente.

Arrivarci è molto semplice: uscite dalla lunga galleria di cinque chilometri che sbocca a Seiano, attraversate il borgo lasciandovi l’Angiolieri sulla destra e il Blue Moon sull sinistra, alla curva successiva avete la Tradizione di Annamaria e Salvatore Di Gennaro. Andate dritto invece di girare a destra seguendo la Statale come vi indica il cartello turistico di Pacognano. Un paio di chilometri e ve lo trovate sulla sinistra.

Ovviamente il pensiero corre alla formula di Pietro Zito a Montegrosso: mangi quello che coltivo. Ma non è semplicemente così, perché Fabiana propone piatti della tradizione (genovese, ragù, pasta e patate) ma anche bei piatti di autore divertenti e ben eseguiti. Chi la segue da sempre sa che ha la mano per la pasta, a differenza di tanti suoi coetanei che non sanno come si fa, Faby non rinuncia a proporla perché segue un principio essenziale che molti stanno dimenticando: si cucina per i clienti e non per partecipare a Masterchef e diventare divi in tv.

Un altro elemento che determina il distacco da molti coetanei concentrati sulla tecnica è l’attenzione al prodotto. E non solo per via dell’orto. Con Giovanni Assante è stato avviato un discorso sulla pasta d’orzo, con Michele Ferrante si lavora ai legumi d’autore come il fagiolo di Controne. Questo concetto è molto importante perché non è una questione ideologica: oggi i veri cibi da ricchi sono frutta,ortaggi e legumi, ma anche carni e latticini, olio d’oliva, tracciabili e puliti. Vale molto più una melanzana senza chimica del foie gras e del caviale. E purtroppo al Sud, dove la ricchezza è sotto i piedi di tutti, questo non lo si è ancora compreso.

Ecco perchè venire qua è un piacere per i nerd gourmet come noi e per i semplici appassionati, per le coppie e le famigliole, per una combriccola di amici e amiche come per fare un banchetto perché tutto è ben in ordine con la cura dei particolari tipicamente femminile.

Per mangiare questi prodotti dell’orto non è necessario sedersi a tavola. C’è un piccolo shop dove le eccedenze vengono vendute a chi passa. Come non approfittare?

La struttura, aperta a febbraio, è ancora in via di completamento. Questa è la cantina, la carta è ben equilibrata ma con una carenza gravissima: manca il Gragnano!

Il percorso che propone Fabiana è una compiuta espressione della lezione appresa negli stellati della Penisola. Piatti da ghiottoni che strappano il sorriso e piatti d’autore. La padronanza tecnica è notevole, anche se deve affinarsi su alcune cose, ad esempio la cottura del riso troppo lunga o l’uso seriale del crumble, che abbiamo trovato in quasi tutti i piatti, per giocare di consistenza. Va bene segnare dal dischetto, ma ogni tanto da calcio d’angolo alla Palanca non è male, specie se ci sono i presupposti.

Che bello, allora, mangiare i frittini e la parmigiana. Nulla è pre-congelato e pre-cotto.

Negli arancini al nero di seppia l’idea di limone rivela l’adesione allo stile della Penisola. L’acidità non deve mai mancare se si vuole continuare a mangiare.

La buona tecnica si rivela nella semplice cottura del polpo e nell’uso attento del caffé il cui amaro fa da contraltare al topinambur (a proposito, lo sapete che la più grande area coltivata è la Daunia?)

Bella la palamita alla pizzaiola. Buona la cottura del pesce e delizioso l’abbinamento con l’orto.

I primi sono divertenti e divertiti. La pasta e fagioli aglio e olio è quella che si fa a casa rapidamente con una spadellata, qui invece è servita nel locale e il legume ne guadagna!

Ed ecco i paccheri d’orzo con i peperoni arrosto. Faby gioca bene sui sentori di amaro e fumé, ha appreso bene le lezioni e non ha paura di usarli.

Divertenti, un po’ da cazzeggio ma ci sta, gli spaghettoni di Gerardo Di Nola con cozze e crumble di pane e mortadella. Il piatto si regge su un equilibrio difficile da raggiungere ma molto centrato. Una meraviglia.

Punto dolente è il risotto che io consiglio a tutti o di togliere dalla carta o di chiamarlo riso a meno che non abbiate fatto uno stage di due anni da Igles Corelli, da Berton o dai Costardi.

Il mio piatto è stata la triglia, il mio pesce preferito nella cucina d’autore qui trattato alla grande con questa delicata salsa di ricotta.

Di mestiere le carne, il pollo con la pelle rivela ricordi infantili e aggiornamento su quel che avviene tra Spagna e Danimarca.
L’altro piatto sbagliato è il maialino cotto a bassa temperatura. Anzitutto perché ormai si trova da Dover e Dubai sempre uguale e ha rotto i coglioni. In secondo luogo perché la carne, pur di qualità, è troppo alta e non ha bilanciamenti di sughi e di acidità. Infine la pelle non era croccante. Il croc è mancato forse nel piatto in cui più ce n’era bisogno:-)

Buoni e non stucchevoli i dolci. Faby ha assorbito anche la lezione dell’illusionismo di Nino Di Costanzo. L’occhio di bue è un bel gioco e la cuoca si diverte a grattare tartufo (cioccolato). Un cazzeggio divertito fa sempre bene e soprattutto sdrammatizza un pranzo purché, come nota sempre Enzo Vizzari, non diventi il tema dominante perché altrimenti si scade nel marinismo gastronomico (è del poeta il fin la meraviglia)! In questo caso ci sta!

Belle le citazioni colte, dal famoso piatto di Bottura e la carta di menu con il disegno come Don Alfonso.

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CONCLUSIONI
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Faby Scarica, a differenza del cognome (nome non omen) è una carica selvaggia di energia vitalistica, voglia di fare, intelligenza, astuzia e tecnica. Devo dire che per me in Campania è la sorpresa dell’ultimo anno. Ora deve avere la pazienza di consolidare questa bella impresa che ha avviato con la famiglia (il contratto è per undici anni), fare soprattutto i numeri, pensare ai clienti, e cercare di alternare il periodo di chiusura con degli stage in Italia e all’estero perché il rischio è sempre quello di fermarsi, sedersi soprattutto in un momento come questo dove in sei mesi cambiano tante cose. Nella vita si continua a crescere e non c’è mai un momento in cui uno può dire di essere arrivato. La giovane cuoca stabiese ha talento e intuito è può volare molto in alto pur restando a Pacognano perché non c’è nulla di più moderno e alla moda di un posto come quello che lei e la sua famiglia hanno creato. Tra l’altro nel cuore del territorio più bello del Mondo.
Ha ancora molto tempo a disposizione: a occhio e croce, almeno una quindicina d’anni di creatività, almeno statisticamente parlando:-)

Auguri piccola grande cuoca!

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