di Floriana Barone
Un evento “senza regole” per raccontare una visione condivisa sul cibo: si è tenuta lo scorso 4 dicembre da Qvinto Restaurant, a Roma, la cena “I pani, i pesci, i conigli”, promossa da Gabriele Bonci, Gianfranco Pascucci e Ivano Veccia, il pizzaiolo del locale capitolino. Una serata con un menu “al buio” per gli ospiti, senza alcun ordine preciso dei piatti: l’intenzione dei tre grandi protagonisti è stata quella di organizzare un momento di condivisione diverso da una cena a quattro mani, per lavorare insieme, trasmettendo, con ogni portata, la loro idea di condivisione, raccontando una storia o un pensiero. “Vogliamo trasmettere quello che c’è dietro al nostro mondo – ha raccontato lo chef stellato Pascucci –. E, poi, il piatto di mare più importante è il coniglio: l’ho capito viaggiando e visitando le isole italiane”.
Si è unito al gruppo anche Tommaso Luongo, executive chef de Il Mirto Restaurant, il ristorante veg ischitano del Botania Relais (Stella verde della Michelin), che ha portato in cucina i conigli di fossa e le spezie isolane. Il pesce, invece, è stato acquistato a Fiumicino (RM).
Ad aprire la serata è stato un cocktail speciale: il “Macerata Libre”, composto da anice Varnelli, caffè decaffeinato in grani, acido citrico e coca cola senza caffeina, senza zuccheri aggiunti, da versare in un bicchiere composto da un blocco di ghiaccio e, come guarnizione, una gelatina di limone e zucchero, creata direttamente nella buccia di limone.
Un cocktail nato da un’idea di Bonci e realizzato dai barman di Qvinto Alessio Navacci e Riccardo Martellucci.
Come prima portata, a tavola sono arrivate le teste di leccia, insaporite con curcuma, caffè e spezie, grigliate e spolpate, abbinate a hummus di barbabietola e ceci, con polline e semi di sesamo, insieme a un cestino di pizza Mastunicola, condita con strutto mischiato a grasso di coniglio, pecorino romano Dop di Cibaria Srl, basilico e pepe.
Il piatto è stato accompagnato dallo champagne di A.Viot & Fils Brut (dosage zero).
Eccezionale la focaccia a lievitazione naturale con sorgo, condita con cipolla cotta nel forno e poi messa sotto cenere, salsa alla pizzaiola e maggiorana ischitana. Un piatto che ricorda l’infanzia di Veccia a Ischia: il pizzaiolo mangiava spesso pane e cipolla cruda insieme all’aguglia.
Incredibile anche la zuppa di pesce, con pane senza lievito, realizzato con la fermentazione delle castagne e friarielli, condita con olio di oliva extravergine d’oliva Tenera Ascolana di Agorà Olive Ascolane.
L’assaggio della zuppa è stato valorizzato dallo Spumante Metodo Classico Extra Brut LH2 di Umani Ronchi.
Il momento più spettacolare dell’evento è stato, senza ombra di dubbio, il taglio del dentice in crosta di pane da parte di Gabriele Bonci: il più grande pesava circa 7 chili. Il pesce è stato prima insaporito con spezie e alghe e cotto poi, per tre ore, nel forno a legna di Qvinto: era “una vera e propria opera di artigianato”, come spiegato Pascucci. Il dentice è stato servito con il cavolfiore realizzato dallo chef Luongo, marinato, cotto prima al vapore e poi al camino, insieme al pane a lievitazione naturale con salsa di pizzaiola.
L’ultimo piatto del menu è stato il Kebab di coniglio, realizzato con una pizza romana precotta con lievitazione naturale e farina di tipo 1 con farro, stesa a mattarello, ripiena con una cagliata di anacardi, scarola torciuta ischitana, coniglio leprino selvatico porchettato e salsa di coniglio da fossa all’ischitana.
Questa ultima proposta valorizza la ricerca sul vegetale che Bonci porta avanti dal 2008, con una particolare attenzione ai progetti sui formaggi vegetali.
L’evento si è concluso con il dessert del pastry chef di Qvinto, Mattia Paradisi: una stratificazone di bisquit classico bagnato al caffè, composta di mandarini, cremoso al cioccolato Valrhona dulcey e crumble al cioccolato fondente.
Al dolce è stato abbinato al Maximo 2020 di Umani Ronchi.
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