Virginia Di Falco
Non c’è dubbio che da un po’ di tempo si assiste nel nostro Paese, da sud a nord, ad una sorta di rinascimento della pizza. Da un lato il periodo di crisi che stiamo attraversando facilita la puntatina in pizzeria come facile ed economica soluzione – soprattutto per le famiglie – per trascorrere delle ore in compagnia fuori casa. Dall’altro, l’affinamento nella scelta delle farine, l’attenzione rivolta ai metodi di lievitazione e più in generale alle materie prime, ha aperto un nuovo capitolo nella storia del cibo tra i più poveri del mondo. Le voci “pizzeria” e “forno a legna” che fino agli anni Novanta sono state spesso cancellate o considerate banalmente il puro versante cash di molti ristoranti, oggi sono improvvisamente state elevate a laboratori sperimentali di paste, lieviti e abbinamenti di ingredienti speciali. In particolare i tempi e i metodi di lievitazione, insieme alla selezione delle diverse tipologie di farine, sono ormai argomento di discussione tra pubblico di appassionati ed esperti del settore. Non c’è chef di fama che rinunci a proporre la propria versione.
Anche a Roma, ovviamente da tempo, una rosa di pizzerie gourmet che fanno a gara nella scelta degli ingredienti più golosi e fantasiosi per guarnire pizze e focacce ha avviato una decisa campagna di accerchiamento nei confronti delle migliaia di pizzerie al taglio distribuite in tutti i quartieri della capitale così come nei confronti della cosiddetta pizza alla romana, sottile e “scrocchiarella”.
Tra le più note e avvertite sul tema c’è sicuramente la pizza della Gatta Mangiona in via Ozanam (quartiere Gianicolense). Giancarlo Casa, patron dall’aria semplice e un po’ dimessa è in realtà un tenace ed indefesso sostenitore della pizza buona dentro e ottima fuori: pasta lievitata perfettamente, leggera e soffice, digeribile, profumata di forno e farina. Con sopra tutto quello di edibile, purchè di ottima qualità e preferibilmente di stagione si possa immaginare di posarvi.
Un menu ricco e vario, con le pizze che ormai gli appassionati trovano – ormai da anni – distinte in due capitoli principali: le classiche bianche e le classiche rosse e poi le novità bianche (con radicchio e gorgonzola piccante, o con fiordilatte zucchine e cipolle ad esempio) e le novità rosse (tra queste la “napoletana” con bufala e acciughe, la “lasagna” con mozzarella di bufala, basilico, ricotta e prosciutto cotto).
Accanto alle pizze, una scelta di calzoni e crostini e un elenco interminabile di fritti (sempre ben eseguiti) e focacce. Insomma, la pasta lievitata e cotta nel forno a legna in tutte le possibili versioni e variazioni. Due pizzaioli molto bravi, veloci come il vento e un servizio giovane e informale ma dai tempi cronometrati e molto cortese, segno tangibile di una regia che tra cassa e saluti in sala non perde un colpo.
Il consiglio (scritto sul menu, ma è anche il nostro) è di tenere sempre d’occhio la lavagna al centro della sala. Potreste essere fortunati come noi e assaggiare «la pizza di Igles» cioè la pizza che lo chef Igles Corelli, amico di Giancarlo Casa, si è divertito a provare e riprovare qui sul grande bancone di marmo nel giorno di chiusura della Gatta — fino poi a impastarla come diceva lui e a guarnirla di fiori ed erbette profumate, con l’aggiunta di solo un po’ di mozzarella e di qualche pomodoro speziato e scottato al forno.
Un esperimento riuscito e di successo, una trovata geniale che alleggerisce ancor di più una pasta dall’alveolatura perfetta. Anche le altre pizze che abbiamo provato sono piaciute, tutte salate il giusto, con sapori netti ed equilibrati, dalla classica con fiordilatte, fiori di zucchine e filetti di acciuga, alla “dolceforte” con zucchine saltate, pecorino romano, pesto e ricotta, alla rossa semplice con solo pomodoro.
In carta anche primi piatti, secondi di carne e tante sfizioserie come le crocchette e gli sformatini di verdure, con tante varianti di supplì, tutte da non perdere. Una selezione di vini nazionali, internazionali e di territorio insolitamente ampia per una pizzeria, ragionata e informata, con interessanti proposte di birre artigianali e distillati.
Conto sui 40 euro per una cena, le pizze vanno dagli 8 ai 15 euro. Praticamente quasi impossibile rimanere delusi.
La Gatta Mangiona
Via Federico Ozanam, 30
Tel. 06.5346702
Aperto tutti i giorni, solo la sera
www.lagattamangiona.com
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