di Marina Alaimo
Andare a Sorrento equivale sempre a fare un tuffo nella bellezza, pur avendola visitata centinaia di volte. Ho prolungato questo stato di estremo piacere recandomi al ristorante Il Buco, dove appunto tutti i sensi vengono stimolati positivamente accompagnati dalla squisita e sapiente accoglienza del patròn Giuseppe Aversa. Il Buco mantiene il riconoscimento della stella Michelin dal 2003, confermata dalla massima attenzione dedicata ad ogni minimo particolare.
Il ristorante nasce nel 1997 come trattoria tipica, forse Peppe era stanco del suo continuo andar per mare, essendo capitano di navi mercantili ed ha deciso quindi di mettere radici salde. Armato della follia dell’incoscienza ha affrontato l’ambizioso progetto con pochi mezzi a disposizione , forte comunque della grande capacità di affrontare difficoltà ed imprevisti che acquisisce inevitabilmente ogni lupo di mare. Il ristorante è ubicato in una posizione singolare e molto interessante, le scalette che risalgono dalla marina e conducono all’arco di fianco all’entrata del ristorante rappresentano l’antica porta di accesso dal mare alla città di Sorrento.
La location era la cantina del convento di monaci teatini risalente al 1400, le sale infatti hanno il soffitto a volta, sono poste una nell’altra ed arredate con eleganza. Qui il patròn tiene a far arrivare al cliente un concetto per lui fondamentale ovvero che la tavola venga vissuta come luogo di incontro e serenità. Il menù è composto per lo più dai prodotti del mare che sapientemente si articolano tra pesci poveri, legati fortemente alla memoria gustativa e quindi alla cucina di famiglia, e pesci pregiati.
Si comincia con lo stuzzichino di cappasanta appena scottata con pomodoro candito, pomodoro crudo e burrata. Certo qui, come nel piatto successivo, non si può parlare di prodotti del territorio, ma a Peppe piace orbitare in più direzioni, pur riconducendoci con piccoli particolari alla terra delle Sirene, ed in questo caso sono i pomodori di Sorrento a sottolineare questo particolare.
La dolcezza dell’astice è ben in sintonia con l’acidità dello yogurt, ma anche degli agrumi, rigorosamente sorrentini, ritenuti quasi un simbolo della penisola. Stimolante e raffinata la scelta di più tipi di sali ed estremamente piacevole il sorbetto al gin tonic, scelto per ripulire il palato e passare alla portata successiva.
Poi merluzzo con crosta al pomodoro ed olive nere su purea di melenzane.
Piatto dai sapori e profumi tutti mediterranei, in perfetta sintonia con la carne delicata del merluzzo.
Segue un primo piatto: fedelino con vongole e tartufi di mare con passatina di piselli e croccante di pancetta
Molti si chiederanno cosa sia questo fedelino. E’ un formato di pasta, spaghetti sottili che Peppe da bambino amava spezzettati nel brodo. In questa preparazione sono accompagnati da due frutti di mare molto amati nella penisola sorrentina, appunto vongole e taratufi, la cui sapidità viene messa in equilibrio dalla dolcezza della passatina di piselli, e la pancetta croccante conduce il gioco delle diverse consistenze.
In questo piatto si raccolgono più elementi della cucina tradizionale napoletana, i polipetti affogati nel pomodoro che fanno da ripieno ai ravioli, ma che vengono simpaticamente ricordati all’occhio dalla presenza nel piatto di portata di una tazzina di caffè contenente un minuscolo polipetto, affogato nella salsa di pomodoro.
Ancora la scarola appassita in padella con le olive nere, verdura da sempre presente nella cucina popolare napoletana, quasi un simbolo della nostra tradizione culinaria legata alle verdure. Il provolone del Monaco viene prodotto sui Monti Lattari che costeggiano la penisola sorrentina.
E’ un piatto dai sapori decisi al quale segue il filetto di cernia, estremamente delicato e cotto a bassa temperatura perché mantenga una buona succulenza e consistenza.
Eccellente. Viene accompagnato con broccoli piccanti, salsa all’aglio dolce e sale alla vaniglia.
Il momento della dolcezza chiude in maniera straordinaria ed avvolgente con il semifreddo alla vaniglia, Bourbon e variazione di ananas.
Poi ancora cilindro di cioccolata e cream brulè alla vaniglia e salsa all’arancia.
I dolci sono molto buoni, vengono preparati dalla chef di patisserie Maria Laura. Buona la carta dei vini, molto ricca e ben articolata tra le migliori espressioni dei vari territori italiani, ma grande attenzione anche alle etichette estere.
Oggi il ristorante Il Buco è dotato di una cantina ben arredata, per condurre in degustazione gli appassionati del mondo del vino, con ampia scelta di etichette e sosta lunga tra gli adorati Champagne. Lavorano nella squadra in cucina: Tommaso De Turris, chef; Ciro Perna, ai primi; Giuseppe Miccio, ai secondi; Eduardo Vuolo e Francesca Sedori, agli antipasti. In sala: Rosario Vanacore, Rossella Coppola e Michele Maresca. Gaetano Staiano è il sommelier.
Via Seconda Rampa Marina Piccola n°5
Tel.081.8782354
www.ilbucoristorante.it
info@ilbucoristorante.it
Il ristorante è aperto tutti i giorni tranne il mercoledì
Due settimane a gennaio
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