di Frank Rizzuti
Il mio piatto del cuore, il mio pasta-confortfood insieme allo spaghetto con il pomodoro SanMarzano e basilico è lo spaghetto con le cime di rape. Mi piace il gioco dell’amaro della cima di rapa paesana perché da noi le rape sono leggermente amare e piccantine. C’è anche la sapidità dell’alice e il dolce della pasta e la esalto con del limone candito e una goccia di peperoncino.
Piatto del Sud e della memoria un po’ rivisto perché tradizionalmente la rape si stracuocevano.
Frank Rizzuti – Cucina del Sud
Largo P.Uva
Potenza
Tel. 0971 45506 – 320 6665608
Spaghetti con cime di rape e alici
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
- 400 gr di spaghetto artigianale di Gragnano
- 600 gr di cime di rape
- 1 spicchio di aglio
- 6 alici di Cetara dissalate e sfilettate
- 1 peperone di senise
- 100 gr di pane raffermo di Matera, in alternativa pane cafone
Preparazione
Pulire le cime di rape separando le foglie dai fiori.
Sbollentare le foglie delle rape in acqua bollente salata per 3 minuti poi raffreddarle velocemente per mantenere il colore. Frullare le foglie con un cucchiaio di olio extravergine e poca acqua di cottura fino ad ottenere una salsa lucida e fine.
Soffriggere il peperone Crusco in olio a 160 gradi per dieci secondi e far raffreddare. Smollicare il pane e tostarlo velocemente in una padella di ferro, togliere dal fuoco e condire con olio e il peperone sbriciolato.
Cuocere gli spaghetti nella stessa acqua di cottura delle rape, nel frattempo mettere in una padella di ferro lo spicchio di aglio e due filetti di acciughe, appena sfrigola aggiungere le cimette delle rape e far cuocere per 3 – 4 minuti. Scolare gli spaghetti due minuti prima della completa cottura e finire di cuocere in padella aggiungendo man mano la salsa di rape.
A fine cottura impiattare gli spaghetti guarnendo con le alici tagliate a pezzi e la mollica croccante aromatizzata. Noi completiamo il tutto con pezzetti di rape essiccate e limone candito a pezzettini.
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