Spaghetti con salsa di cicoria, pancetta e mousse di Lattica
Di Raffaele D’Addio, Il Foro dei Baroni a Puglianello
Tempo di preparazione: 25 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Ingredienti per 6 persone
- PER LA SALSA:
- cicoria selvatica 1 kg
- acciughe n° 2 filetti
- capperi 4 gr
- pancetta stagionata di maiale nero (dell’azienda tomaso salumi) 150 gr
- finocchietto secco qb
- PER LA MOUSSE DI LATTICA
- Lattica (dell’azienda Francesco Savoia) 500 gr
- Olio extravergine 10 gr
- Paprika affumicata 1 gr
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- In una boule mettere la lattica, l’olio e la paprika. Mantecare con l’aiuto di una frusta e condire di sale e pepe.
Preparazione
Lavare bene la cicoria, sbollentarla e raffreddarla immediatamente in acqua e ghiaccio.
A parte, tritare le acciughe con i capperi ed aggiungere in padella già’ calda insieme ad un filo d’olio d’ oliva e aglio tritato. Subito dopo unire la cicoria e condire di sale e pepe.
Frullare la cicoria con l’aggiunta di acqua, subito dopo filtrarla e tenere da parte.
Tagliare la pancetta a brunoise ed aggiungerla in una padella già’ calda con un filo d’olio. Lasciarla rosolare per bene, condire di sale e pepe, aggiungere il finocchietto e la crema di cicoria preparata precedentemente.
Cuocere la pasta e aggiungerla alla salsa di cicoria spadellando e condendo con formaggio grattugiato, olio al peperoncino, basilico.
Per completare il piatto adagiare sugli spaghetti dei semi di girasole tostati, accanto mettere una quenelle di lattica spolverando con polvere di barbabietola.
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