di Francesca Faratro
Conto alla rovescia per la festa più attesa da ogni paganese e non solo.
E’ la festa della Madonna delle Galline, avvolta di sacralità e folklore; nell’Agro il vero rosso sul calendario atteso da ogni famiglia.
Entrando nelle case di Pagani, in provincia di Salerno, di questi tempi il profumo prevalente è quello del ragù che anticipa la domenica dei festeggiamenti, una settimana dopo la Santa Pasqua.
Il piatto di pasta fatto in casa che onora la tradizione è il tagliolino, un tipo di pasta lunga fatta a mano, condita con un ragù di diverse carni e tagli, lasciato cuocere per lungo tempo.
Per la ricetta di questo piatto tipico siamo andati a casa di Alba Mongibello che conserva gelosamente il vecchio ricettario di famiglia con tanti aneddoti collezionati e custoditi da generazioni.
«Ho il ricordo nitido di una me piccola, seduta in cucina incantata ad osservare mia mamma e mia nonna cucinare. Sembrava danzassero, si alternavano ai fornelli con il sorriso stampato in volto» ci racconta Alba, mentre comincia a preparare i diversi tagli di carne per il ragu’.
Per la Madonna delle Galline la tradizione prevede dunque in menù il tagliolino al ragù e i carciofi arrostiti. «Nella mia famiglia c’è la tradizione di unire i tagliolini all’uovo con i fusilli fatti al ferretto, conditi con un sontuoso ragù cotto lentamente nella pentola di coccio ereditata da mia nonna».
Per rispettare la vera tradizione paganese non basterà portare in tavola il piatto di pasta fumante, ma gli uomini, indossando una camicia bianca scelta appositamente per l’occasione, dovranno obbligatoriamente sporcarla, con un macchia di ragù che qui è rosso benaugurale!
Il Ragù della Madonna delle Galline
Di Alba Mongibello
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 4 ore
Ingredienti per 8 persone
- 1 kg di Tracchie o Costine di maiale
- 5/6 fette di Copertina di spalla per le braciole
- 500 kg di Salsiccia
- q.b. Prezzemolo
- q.b. Aglio
- q.b. Pecorino
- 2 kg di Pomodori Pelati
- q.b. Sale
- q.b. Pepe
- q.b. Cipolla
- q.b. Basilico
- q.b. Tagliolini
Preparazione
Come prima cosa si preparano le braciole preparando un battuto grossolano di aglio e prezzemolo che verrà adagiato su ogni fettina di copertina di spalla.
Aggiungere pepe e pecorino grattugiato, avvolgere su sé stessa la fetta di carne e chiudere con stuzzicadenti.
Sigillare la braciola cuocendola in pentola con un filo d’olio e salare.
Quando sarà rosolata, unire i pelati precedentemente frullati, salare, pepare ed aggiungere la cipolla intera e una buona dose di basilico.
Cuocere a fiamma molto bassa per almeno 4 ore.
Trascorso il tempo e con il sugo pronto, calare la pasta nell’acqua salata e condirla con avbbondante ragù.
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