di Giuseppe Maiorano
Un piatto molto complesso che va preparato per occasioni speciali, per esaltare tutta la bontà del ragù e condividerlo con degni commensali.
Timballo di maccheroni al ragù
Di Giuseppe Maiorano
Ingredienti per 8 persone
- 1 kg di lacerto
- n. 4 tracchie di maiale
- n. 4 fettine di carne di manzo per gli involtini(braciole)
- n. 2 cotiche per involtini
- 100 g di concentrato di pomodoro
- n. 5 pelati da 800 g (passati)
- n. 2 cipolle medie
- Pinoli e uvetta per le braciole q.b.
- 80/100 g strutto
- Olio evo q.b.
- Per il ripieno
- 300 g macinato per le polpettine
- 500 g di fior di latte o provola di sorrento
- 2 melanzane
- 100 g. parmigiano reggiano
- 80 g di pecorino romano
- pepe nero
Preparazione
Tagliare il lacerto a pezzettoni preparare le braciole di carne e di cotica con sale e pepe aglio pecorino prezzemolo uvetta e pinoli.
Tagliare la cipolla finemente e soffriggerlo nello strutto e olio, aggiungere la carne rosolandola e sfumandola con vino rosso e versare il concentrato di pomodoro facendolo sciogliere. aggiungere il passato e cuocerlo alcune ore controllando la cottura delle carni. (Togliere prima le tracchie tenendo conto che cuociono prima). Continure la cottura della salsa fino a che non risulti densa e scura.
Per la pasta
Preparare la pasta brisè con la quale foderare un tegame che sarà stato imburrato e che contiene 700/800 g di ziti. Ungere e foderare il tegame con la pasta brisè, lessare gli ziti e toglierli dal fuoco a mezza cottura e condire a strati, alternando ad ogni strato polpettine, provola, melanzane, formaggi grattugiati e salsa fino a riempire il tegame. Chiudere con uno strato di pasta brisè e fare un foro di un centimetro al centro per fare uscire il vapore, spennellare con un tuorlo di uovo e infornare a 180° per circa 40 minuti.
Lasciare riposare un po’ e sfornare con attenzione.
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