Top Ten Depurarsi con gusto con lo chef Antonio Paolino

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Gamberoni di Mazara su crema di finocchio al limone

di Bruno Sodano

Eccoci con un nuovo appuntamento della mini rubrica Top Ten: depurarsi con gusto. Come ogni ricetta finora ho chiesto a vari chef emergenti o stellati di propormi un piatto gustoso ma salutare per il nostro organismo con un ingrediente a loro assegnatogli. Questa volta è il turno dello chef Antonio Paolino. In realtà, Antonio, non è uno chef emergente e neanche stellato. Lui è uno chef però molto versatile che con gli anni ha indossato vari panni.

Sicuramente i suoi primi passi da professionista li ha mossi nelle cucine della costiera amalfitana per poi diventare docente di questa favolosa arte, che è la cucina, nel prestigioso Campus Etoile Academy in Tuscania. Chef Paolino è anche passato per gli studi Rai diventando volto di “Detto Fatto” per ben due anni vicino la bellissima Caterina Balivo. Adesso è impegnato come assistente e primo collaboratore di Sonia Peronaci (fondatrice di Giallo Zafferano). Antonio ci ha proposto un piatto facile, veloce e davvero buonissimo. Ottimo il gusto, perfetto per la linea e soprattutto bello da vedere. Furbamente, Antonio,  per le foto si è fatto aiutare dalla sua amica fotografa Ilaria Doniselli che ha dato ulteriormente un tocco di classe a questo articolo fornendo delle foto altissimo livello. L’ attore principale di oggi è il finocchio e prima di svelarvi la ricetta ricordo brevemente alcune delle sue miracolose proprietà: I finocchi hanno proprietà depurative del sangue e del fegato. Ottimi antinfiammatori, soprattutto per il colon. Proprietà Antiossidanti, che contrastano l’attività dei radicali liberi, e digestive dando benefici in caso di gonfiore addominale. Inoltre la ricetta in questione ha come ingrediente anche il limone, un altro grandissimo alleato per il nostro organismo.

Ingredienti per 4 persone

300 gr di finocchi
50 gr di olio EVO
50 ml di succo di limone
2 rametti di timo
Sale e pepe qb
8 gamberoni rossi di Mazara
30 gr di scalogno
Xantana (se necessario)
4 ciuffi di prezzemolo
Zeste di limone
Cialda al nero di seppia (per decorare)

Procedimento

Scaldiamo un filo d’olio EVO in una pentola. Tagliamo lo scalogno a Julienne ed aggiungiamolo all’ olio lasciando stufare per qualche minuto.

Intanto tagliamo il finocchio privando il grumolo della parte coriacea. Tagliamo quindi a fettine o a Julienne ed aggiungiamo al soffritto.

Aggiungiamo il succo di limone e dell’acqua lasciando cuocere per circa 15 minuti. Aggiustiamo di sale e pepe.

Al termine della cottura versare i finocchi all’interno di un Becker o di un bicchiere e con un mini primer frulliamo.

Passare il composto al setaccio e se necessario addensare con della xantana fino ad ottenere una salsa liscia e lucida.

Intanto puliamo i gamberi, li sgusciamo, li priviamo del filamento intestinale e li teniamo da parte. Scaldiamo un filo di olio EVO all’interno di una padella antiaderente e ben rovente aggiungiamo un rametto di timo ed i gamberi lasciandoli cauterizzare per pochi secondi sia da un lato che dall’altro. Salare e pepare e grattugiare della buccia di limone.

Impiattare ponendo sul fondo la crema di finocchio al limone sistemando i gamberi formando un cerchio e decorare con una cialda al nero di seppia e del prezzemolo fritto, irrorare con un filo di olio EVO e delle zeste di limone grattugiato.

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