Top Ten Depurarsi con gusto: Paccheri con vongole veraci, salsa di germogli di broccoli, gamberi crudi e limone di Paolo Gramaglia

10/1/2018 1.8 MILA

Paccheri Broccoli Vongole Limone e Gamberi di Nassa di Paolo Gramaglia
Paccheri Broccoli Vongole Limone e Gamberi di Nassa di Paolo Gramaglia

di Bruno Sodano

Le feste sono sempre una grande occasione per lasciarsi trasportare dall’entusiasmo e non si bada troppo alle conseguenze dei continui “strappi alla regola” alimentari. Niente di irrimediabile perché la natura ci viene incontro con tutta una serie di alimenti naturali che aiutano a rimetterci informa e non ci fanno sentire troppo in colpa. Io sono sempre stato un fan delle diete, ma di quelle con gusto e nello stilare la mia top ten degli alimenti depurativi e salutari, ho chiesto a 10 chef stellati ed emergenti di inviarmi una ricetta che rispettasse due criteri fondamentai: gusto e leggerezza.
Paolo Gramaglia, patron e chef del ristornate President di Pompei, è conosciuto da tutti per la sua dedizione al territorio campano, che porta in tutto il mondo con amore e passione. Amante e promotore della Dieta Mediterranea, mi ha raccontato un suo piatto che è una vera delizia per il palato e soprattutto un piatto che rispetta a pieno il principio di leggerezza e mediterraneità.
Ricordo brevemente le proprietà dei broccoli, che sono degli ottimi alleati per la nostra salute. I Broccoli ed affini sono appartenenti alla famiglia delle crucifere. Ricco di proprietà nutritive è amato dai più perché 100 gr di prodotto contengo solo 27 Kcal. La parte edibile della pianta, il 51%, sono sia le foglie (cavolo cappuccio, cinese, marino, nero, cavolini di Bruxelles e la verza) sia il suo interno (cavolfiore, broccoletti e broccolo). Ricchi di Vitamine, Sali minerali e fibra alimentare (B1, B2, C, Calcio, Ferro, Fosforo e Potassio) sono particolarmente efficaci nella cura della tiroide grazie alla presenza delle tiossazolidoni. Hanno un potere antianemico, cicatrizzante, emolliente, diuretico, depurativo e vermifugo. Aiutano a rinforzare le difese immunitarie grazie all’alto potere antiossidante. I broccoli, come tutti i vegetali, combattono la ritenzione idrica in quanto aiutano l’organismo a disintossicarsi e ad eliminare prodotti chimici nocivi pericolosi. Il metodo di cottura dei broccoli nella ricetta proposta è perfetta per garantire tutte le proprietà del vegetale in quanto, sbollentando velocemente le verdure e freddandole in acqua e ghiaccio, le vitamine ed i Sali minerali non si disperdono durante la cottura e si mantiene inalterato il suo naturale colore.

 

 

 

Paccheri con salsa di broccoli, vongole e gamberi

Ricetta di Paolo Gramaglia

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Ingredienti

  • -350 gr. paccheri in trafila di bronzo
  • -400 gr. circa di germogli di broccolo friariello e le sue infiorescenze
  • -n. 4 foglie di broccolo friariello napoletano
  • -400 gr. di vongole veraci
  • -n. 12 gamberi bianchi di nassa
  • - n. 2 limoni della penisola Sorrentina
  • -n.2 spicchi d’ aglio
  • -n. 6 cucchiai d’olio extravergine di oliva
  • -peperoncino
  • -sale e pepe q.b,

Preparazione

Sbianchire i germogli di broccolo friariello e le sue infiorescenze passandoli prima in acqua bollente e, poi, in acqua ghiacciata, insaporirli in padella con olio, aglio e un pizzico di peperoncino, quindi, frullare al mixer ad immersione per ottenere una salsa vellutata.
Essiccare su padella antiaderente le foglie di broccolo.
Sgusciare i gamberi, tagliarli a pezzettini e condirli con olio extravergine di oliva e una grattugiata di buccia di limone.
Cucinare a soutè le vongole, sgusciarle e conservarle nel loro sughetto.
In una padella capiente, soffriggere leggermente un spicchio di aglio per, poi, eliminarlo, aggiungere la salsa di broccolo, le vongole con il loro liquido, aggiustare di sale e pepe e grattugiare la buccia di mezzo limone.
Far cuocere al dente i paccheri e continuare per gli ultimi due minuti la cottura nella salsa.

Composizione del piatto
In un piatto bianco lucido diametro 33cm., disporre in paccheri a piramide come in foto, aggiungere i gamberi e guarnire con la foglia di broccolo friariello croccante.

Vini abbinati: Lacryma Christi del Vesuvio Bianco Villa Dora