Fratelli Panza, Udine
Via Nicolò Lionello, 12
Aperto pranzo e cena. Lunedì chiuso.
Telefono: 0432 476148
Due giovani, Jonathan Sirtori al forno e Ivan Palombi in cucina, interpretano una nuova idea di pizza in un progetto di Marta Gaspardis che unisce ricerca gastronomica e cultura del vino friulano.
Nel cuore di Udine, in via Nicolò Lionello, proprio di fronte al Municipio, Fratelli Panza propone una visione della pizzeria contemporanea che mette al centro il dialogo tra arte bianca e cucina. A firmare il concept è Marta Gaspardis, imprenditrice e sommelier, che ha costruito un’identità gastronomica fondata sulla qualità delle materie prime, sulla creatività e sulla valorizzazione del territorio, con un’attenzione particolare alle produzione del Friuli Venezia Giulia.
A rendere speciale l’esperienza contribuisce anche la location. Il locale si trova in un palazzo storico, Palazzo Susanna Caratti, noto anche come Casa Veneziana detta «Della Nave», che conserva il fascino dell’architettura antica. Gli ambienti interni, caratterizzati da suggestive volte, accolgono circa 90 ospiti. All’esterno, il dehors, a pochi passi da Piazza della Libertà, ha una prospettiva privilegiata sul Palazzo D’Aronco, realizzato tra il 1911 e il 1925 e sede del Municipio udinese.
La storia della città fa da sfondo a questa esperienza gastronomica. Udine, sviluppatasi attorno al colle del Castello, è stata per secoli un importante centro politico e commerciale del Friuli, segnato dall’incontro tra cultura friulana e influenze veneziane. Le piazze, i palazzi e le architetture del centro raccontano ancora oggi questa identità. In questo contesto ricco di storia, Fratelli Panza introduce un linguaggio gastronomico giovane, dinamico e contemporaneo.
Jonathan Sirtori, l’arte bianca nel segno della passione
Al forno c’è Jonathan Sirtori, 23 anni, originario di Monza, con radici familiari pugliesi e una passione per i lievitati nata in famiglia, grazie anche alla figura del padre fornaio. È da questo legame con la panificazione che prende forma il suo percorso professionale, orientato all’approfondimento delle tecniche di lievitazione e alla ricerca di una propria identità. La sua visione di pizza è contemporanea, con impasti ottenuti con farine di tipo 1 e da prefermento, disco scioglievole, profumato e tanta leggerezza al morso. Da Fratelli Panza, Sirtori gestisce il banco e il forno, interpretando la pizza come elemento centrale dell’esperienza gastronomica. Una delle sue proposte più essenziali: la Provola e pepe, dimostra appunto la tecnica e il gusto nell’esecuzione di un grande classico che non ha bisogno di effetti speciali.
Ivan Palombi, dalla cucina d’autore ai topping armonici
In cucina c’è Ivan Palombi, classe 1993, chef con un percorso professionale arricchito da esperienze come sous-chef e collaborazioni con alcuni dei nomi più noti della gastronomia italiana, tra cui Carlo Cracco e Massimo Bottura, oltre al pasticcere Domenico Spadafora. Un bagaglio professionale che porta nella pizzeria una sensibilità gastronomica più articolata, fatta di tecnica, ricerca degli equilibri e attenzione alla costruzione del piatto. La sua cucina contribuisce a definire l’identità della pizza e della pizzeria. I topping diventano così vere preparazioni gastronomiche, concepite per dialogare con l’impasto attraverso consistenze, sapori e contrasti. Ed è nell’incontro tra il suo lavoro e quello di Sirtori che la pizza trova una dimensione ulteriore: l’esperienza maturata in cucina si intreccia con la sensibilità dell’arte bianca, dando vita a una proposta nella quale tecnica e creatività procedono insieme. La Bufala tonnata è un esempio significativo di questo approccio. La base focaccia accoglie Parmigiano Reggiano in cottura, carpaccio di bufala, salsa tonnata fatta in casa, crema di pomodoro crudo e rucola.
Accanto alle pizze più classiche e a quelle che guardano alla cucina d’autore, trova spazio anche un impasto low carb. Una variante che amplia l’offerta insieme al senza glutine.
Anche il dessert parla la lingua della pizza. Una proposta dolce firmata da Ivan Palombi, che utilizza ancora una volta la pizza come punto di partenza per esplorare nuove possibilità. I petali di pizza al cacao fritti vengono abbinati a ricotta, pere caramellate e composta. Un dessert che gioca sul contrasto tra la croccantezza della parte fritta, la cremosità della ricotta e la dolcezza delle pere.
In menu pizze vegane, fritte, e una trentina di gusti tra classici e creatività, inoltre l’offerta si amplia anche ai primi piatti e ai secondi. Accanto a ingredienti locali, come il prosciutto crudo D’Oslavia, trovano spazio il pomodoro San Marzano, il fior dil latte, la provola, la mozzarella, le alici di Cetara, i capperi di Pantelleria e tanto altro.
Una cantina che racconta il Friuli
La filosofia di Fratelli Panza non si ferma alla cucina. La cantina guarda con particolare attenzione ai territori del Friuli Venezia Giulia e nasce da un lavoro di selezione che passa attraverso l’assaggio diretto dei vini e gli incontri con i produttori. È un approccio che riflette la sensibilità di Marta Gaspardis, imprenditrice e sommelier, e la volontà di costruire una carta capace di raccontare i territori attraverso le persone che li interpretano.
Dietro ogni etichetta c’è l’interesse per le caratteristiche del vino, per la filosofia produttiva e per il legame con la terra d’origine. Il vino diventa così parte integrante dell’esperienza dai Fratelli Panza. La selezione delle bottiglie e il confronto diretto con i produttori diventano cosi strumenti per avvicinare il cliente al territorio, portando in tavola non soltanto un vino, ma anche la storia e la sensibilità di chi lo realizza.
Due giovani talenti, una visione condivisa
Il tratto distintivo di Fratelli Panza è l’incontro tra competenze differenti che trovano una sintesi nella stessa proposta gastronomica. Da una parte Jonathan Sirtori, con lo studio sugli impasti; dall’altra Ivan Palombi, che nella costruzione dei topping trasferisce l’esperienza della cucina professionale. A fare da regia è la visione imprenditoriale di Marta Gaspardis, che mette in relazione gastronomia, territorio e cultura del vino.
I prezzi delle pizze sono compresi tra i 7 ai 20 euro.
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