Lo spaghettone è un formato di pasta complicato da cuocere, perchè la “cartella”, ovvero lo spessore della pasta è davvero importante e spesso si rischia di averlo morbido all’esterno e poco cotto al’interno.
Ci vuole esperienza, ed un “manico” importante per usare questo formato di pasta. Ho selezionato sei piatti assaggiati nell’ultimo anno, ognuno abbinato ad un produttore di pasta diverso, che sicuramente rappresentano l’eccellenza della pasta secca artigianale in questo momento in Italia.
1-Partiamo con la “devozione”, in questo caso Peppe Guida di Nonna Rosa usa gli spaghettoni maxi del Pastificio dei Campi. Peppe, dopo tre minuti di acqua bollente, immerge gli spaghettoni nel pomodoro, Dama di Marianna d’Auria. Dolce su dolce, perchè gli spaghetti maxi hanno un rilascio di amido importante, il pomodoro di Marianna, dolce e che profuma di sole, completa questo capolavoro, anche grazie alla tenuta della pasta, tutto made in Campania.
2-Ilario Vinciguerra resta saldamente ancorato alle sue origini in questo piatto coniugando mare e orto. La Campania assoluta protagonista, la colatura di alici, sapida e intensa nel gusto, viene bilanciata con la parte aromatica e amarognola della scarola. Il tocco di affumicato, il vero colpo di classe del piatto, allunga la sensazione gusto olfattiva. Gli spaghettoni di Vicidomini a completare il tutto.
3-Con gli spaghettoni al cipollotto fresco, Aimo Moroni ridettava le linee della nuova cucina italiana d’autore. Fabio Pisani e Alessandro Negrini continuano la strada intrapresa da Aimo, aggiornando la tradizione italiana, sempre alla ricerca dei migliori ingredienti del Bel Paese. In questo caso lo spaghettone Benedetto Cavalieri è la base di un piatto dal gusto mediterraneo che profuma di Sud.
4-Giancarlo Morelli, fresco di apertura a Milano, sia ristorante che bistrot nell’hotel VIU, in questo piatto omaggia Aimo Moroni. Una versione dal sapore deciso, però elegante, che trasmette tutta l’italianità della pasta secca. L’amido dello Spaghettone Gerardo di Nola ben amalgama il tutto.
5-Meraviglioso questo piatto di Riccardo Camanini. Quando il cuoco ha tecnica ed ironia può davvero tutto. La classica pasta al burro che le mamme ci rifilavano e che io odiavo, diventa un piatto raffinato, elegante nelle sensazioni gusto olfattive senza perdere la golosità tipica della pasta secca. Lo spaghettone Verrigni dona una cottura precisa restando al dente.
Gli spaghettoni, di Eugenio Boer dedicati a Giuseppe di Martino, realizzati con il monograno Felicetti, danno lo spessore dell’ironia del cuoco. L’assaggio dà lo spessore della bravura; davvero buoni. Un cuoco in grande crescita, Eugenio, che ha anche evoluto questo piatto, infatti adesso viene servito in doppio servizio con aringhe, mele verdi e furikake. Il primo servizio con la pasta dei Campi ed il secondo servizio con Felicetti.
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