Il World Pasta Day si celebra in tutto il mondo, la giornata è sempre la stessa il 25 ottobre. Da quel 25 ottobre del 1998, la prima edizione voluta dall’Unione Italiana Food insieme all’International Pasta Organisation (IPO). L’Italia è il primo produttore a livello globale, con circa 4,2 milioni di tonnellate prodotte, sui 17 milioni di tonnellate complessive. Con 23,3 chili annui, l’Italia è il Paese con il maggior consumo pro-capite, ed il 60% della pasta prodotta nel Bel Paese viene consumata all’estero.
La pasta è sicuramente un pezzo importante nell’economia dell’agroalimentare italiano, ma è anche e soprattutto un elemento culturale. Per il World Pasta Day 2025 proviamo a fare una carrellata dei piati di pasta che negli ultimi 20 anni hanno segnato il fine dining della cucina italiana.
Antonino Cannavacciuolo – Linguine di Gragnano, calamaretti, salsa al pane di segale.
La pasta secca per fortuna negli ultimi anni è uno dei temi della ristorazione italiana d’autore, ma una ventina d’anni fa non lo era, perché tra convinzioni degli chef, ma anche di tanti critici gastronomici, c’era quella che proponendo la pasta secca nel proprio menu non si prendevano le stelle. Antonino Cannavacciulo è stato tra i primi, se non il primo ad avere una proposta di pasta secca sempre presente nel proprio menu e di stelle Michelin adesso ne ha 3. Velocissima la cottura della pasta in abbondante acqua salata e poi risottata, la salsa al pane di segale uno slancio di aromaticità. Far mangiare in un modo così intelligente pasta e pane nello stesso piatto ci voleva il guizzo di un vero fuoriclasse. Antesignano. La ricetta per provare a replicarla a casa.
Villa Crespi
Via Fava 18, Orta San Giulio (NO)
Tel. 0322 911902
www.villacrespi.it
Nino di Costanzo – Pasta e Patate
Pasta e patate come metafora di culture diverse. Nella tradizione napoletana la pasta e patate deve essere “azzeccosa”, riposata, rigorosamente con la provola e mangiata con la forchetta, si, perchè si mangia con la forchetta, che deve stare dritta nel piatto, a dimostrazione di quanto densa sia questa preparazione. La cultura cittadina così prevede, anzi lo impone, anche nell’utilizzo della posata, la forchetta in questo caso, segno distintivo importante. In campagna invece la pasta e patate si fa brodosa, si mangia con il cucchiaio, non c’è provola, assolutamente ci deve essere il sedano, “accio” in dialetto. Nino di Costanzo aggiunge la bellezza e l’eleganza gustativa ad un piatto simbolo della tradizione gastronomica campana. 35 formati di pasta diversi e 5 tipologie di patate in consistenza diversa. Meraviglia.
Via Montetignuso, 4 Ischia
www.danimaison.it
Peppe Guida – Spaghettini al limone e Provolone del Monaco
Peppe Guida, grazie anche alla collaborazione degli ultimi anni con il gruppo Di Martino ha approfondito tanti temi sulla pasta secca, diventando uno degli chef che più hanno lavorato su questo ingrediente. Gli spaghettini al limone e provolone del Monaco di Peppe Guida hanno il gusto di un sapore autentico, spesso ancestrale, come a cercare l’archetipo di un gusto, una memoria spesso anche dimenticata. Mangiare un piatto di pasta come questo, assolutamente senza grassi aggiunti, può sgretolare tante certezze. Percepire il sapore dei tre ingredienti, in una maniera molto chiara e netta è un vero piacere per il palato. Carboidrati e felicità. La ricetta per provare a replicarli a casa.
Antica Osteria Nonna Rosa
Via Laudano, 1, 80069 Vico Equense NA
Tel: 334 391 7950
www.peppeguida.com
Mauro Ulissi – Pasta e Pomodoro alla Hilde
Alcuni piatti ti si stampano in testa, continui a sentirne il profumo ed il sapore anche a distanza di tempo. Ricordi ancestrali che riempiono testa e palato di quel sapore e di quel profumo. Marcel Proust con la Madeleine ci ha spiegato che questo stato d’animo è un vero e proprio sentimento. Quando provi qualcosa che ti tocca nel profondo è come se si aprisse un portale che ti catapulta in un’altra dimensione. La pasta al pomodoro alla Hilde di Mauro Uliassi è come la Delorean di “Ritorno al Futuro”. Torni nel passato quando lo vedi, è una semplice pasta pomodoro. Al primo boccone vieni scaraventato nel futuro, perché il gusto di pasta e pomodoro è così pulito e netto, come forse non l’hai mai sentito. Poi scopri che il burro in cui è saltata la pasta è aromatizzato con delle foglie di fico, che ha la stessa molecola olfattiva del pomodoro. La salsa di pomodoro è fatta con il pomodoro del piennolo, corposa e avvolgente, viene solo poggiata sulla pasta, senza nessuna mantecatura. Una pasta al pomodoro di precisione chirurgica, si sentono due elementi, la pasta ed il verde del pomodoro. Per me pastaiolo convinto, credente e praticante, si è stampato nella mia testa e non va più via. Madeleine. Piatto dell’anno per 50 Top Italy 2022, qui la ricetta per provare a farlo a casa.
Uliassi
Via Banchina di Levante 6, Senigallia (An)
Tel. 071.65463
www.uliassi.it
Massimo Bottura – The Crunchy Part of The Lasagna
Tecnica ed emozioni, cucina concettuale e pancia, ricordi e futuro. Questa è anche la sintesi estrema della cucina di Massimo Bottura, che in questa versione onirica della lasagna, punta sulla ricostruzione dell’angolo della teglia quello che di solito “rubano i bambini”, appena uscita dal forno. Piatto che va mangiato assolutamente con le mani, proprio per far tornare bambini. Una poesia, di quelle che adoro e che mi fanno sognare perché evoca nonne e rezdore romagnole, però guarda quella tradizione con sguardo critico, da dieci metri di distanza. Pasta croccante, spuma di besciamella un cuore ben nascosto di poderosa ragù. Poesia. Una piatto icona, tanto che il New York Times ne ha fatto un video.
Osteria Francescana
Via Stella 22, Modena
sempre aperto a pranzo e cena
Tel. 059.223912
www.osteriafrancescana.it
Gennaro Esposito – Minestra di pasta mista con crostacei e piccoli pesci di scoglio
Credo fosse il 2005, una sera di autunno inoltrato, era la prima volta che andavo a cena alla Torre del Saracino di Gennaro Esposito, ricordo perfettamente tutti i piatti e le sensazioni che ho provato in quella fantastica cena. Dopo la seconda cucchiaiata data alla Minestra di pasta mista con crostacei e piccoli pesci di scoglio mi è sembrato di vedere San Giuseppe! Erano i miei gusti, quelli della mia terra, però trovavano eleganza e grazia, come mai avevo conosciuto prima. La pasta secca ed il mare, in un concentrato, che resta una delle intuizioni meglio riuscite di Gennaro, ma anche sulla pasta secca che io abbia mai provato. Copertina di Linus. La ricetta per riprovare a farla a casa.
Torre del Saracino
Via Torretta 9, Vico Equense (Na)
Tel. 081.8028555
Sempre aperto, chiuso domenica sera e lunedì
Ferie a febbraio.
www.torredelsaracino.it
Chicco e Bobo Cera – Paccheri alla Vittorio
Dalla famiglia Cerea questo non è solo un piatto ma un vero e proprio rito. La mantecatura avviene davanti all’ospite, la dose di Grana è molto generosa, sapiente ed esperta la mantecatura, il tutto si trasforma in un goloso piacere. Nel corso degli anni questo piatto è diventato il segno distintivo dei loro ristoranti, tanto da decidere di riproporlo in ogni loro nuova apertura. Golosità.
Da Vittorio
Via Cantalupa, Brusaporto (BG)
Telefono: 035 681024
www. davittorio.com
Pipero – La Carbonara
Ricordo quando Alessandro Pipero annunciava il trasferimento da Albano Laziale a Roma Capitale, al Rex per la precisione, correva l’anno 2011. In cucina c’era un giovanissimo Luciano Monosilio e la carbonara diventa il simbolo di quel ristorante, venduta a peso. Poi il ristorante si è trasferito nella centralissima via del Corso ed in cucina è arrivato il bravo Ciro Scamardella. Nel 2017 per un breve periodo Alessandro e Ciro hanno deciso di togliere la carbonara dal menu, per poi ritornare, per fortuna, sui propri passi. Monumento. La ricetta per provare a rifarla a casa.
Pipero
Corso Vittorio Emanuele II 246-248, Roma
sempre aperto, chiuso la domenica
Tel. 06 6813 9022
www.piperoroma.it
Ciccio Sultano – Spaghetti in salsa moresca Taratata
Un piatto che celebra la vittoria del popolo normanno cristiano sui mori, durante la battaglia in cui la Madonna apparve per soccorrere i cristiani. Il nome taratatatà è onomatopeico dello sferragliare delle armi durante la battaglia. La festa delle milizie si celebra tutti gli anni a Scicli con un grande numero di spettatori. Una ricetta poverissima che Ciccio Sultano rende elegante, con la mano straordinariamente felice che lo contraddistingue. Un pezzo di storia. La ricetta per provare a rifarli a casa.
Ristorante Duomo
Via Capitano Bocchieri 31, Ragusa Ibla
Tel. 0932 651265 info@ristoranteduomo.it
www.ristoranteduomo.it
Oliver Glowig, eliche cacio e pepe con ricci di mare
Quando un’idea geniale ti accompagna per tutta la vita. Questo è proprio il caso di Oliver Glowig che dal Capri Palace, all’Aldrovandi, fino al Tre Olivi a Paestum al Savoy Beach Hotel, si porta dietro quello che è diventato un piatto cult, tanti ne hanno preso spunto riproponendolo. Grassezza e opulenza, ma anche il brio dato dai ricci di mare. Assolutamente da mangiarne a secchiate. Super imitato.
Ristorante Tre Olivi
via Poseidonia 41, Capaccio Paestum
Tel. 0828 720023
www.paganopaestum.it
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