Pipero rimette la carbonara nel menu: meglio accontentare i clienti che subire i ricatti dei gastrofighetti

16/3/2019 4.5 MILA
Spaghetti alla carbonara – Pipero

Io nun capisco, ê vvote, che succede…
e chello ca se vede,
nun se crede! nun se crede!

Cantava così negli anni ’70 la mia amatissima Nuova Compagnia di Canto Popolare.
E in effetti Alessandro Pipero con lo chef Ciro Scamardella hanno postato un video in cui annunciano la reintroduzione della carbonara nel menu.
Eccolo

Visto da Marte, l’annuncio è assurdo. Cioé: perché un ristorante a Roma deve annunciare che inserisce nel menu uno dei piatti romani e italiani più famosi del mondo che tutti si aspettano di trovare?
Eppure questo da la misura degli incredibili danni fatti dalla critica dai gastrofighetti che ha coltivato il cult di cucine estremiste e slegate completamente dalla tradizione, schifando anzi la tradizione.
Per i non addetti ai lavori diciamo che Pipero a Roma si era imposto proprio per la fantastica carbonara del suo precedente chef, Luciano Monosilio. Rimanendo “vittima” di un vero e proprio tormentone che coinvolge chi ha successo per cui Gino Cervi resta il commissario Maigret nonostante sia stato un grandissimo attore di teatro. Tutti la chiedevano e Pipero la vendeva a caro prezzo! Già nel trasferimento dal Rex alla nuova sede il duo aveva cercato di toglierla e di nasconderla.
Della serie: un arbitro ti assegna un calcio di rigore e tu ti rifiuti di tirarlo perché bisogna segnare solo in azione altrimenti non esprimi la tua bravura.

Con l’arrivo di Ciro Scamardella la decisione drastica di eliminarla per segnare una rottura con il passato. Come dice Pipero, nonostante tutti la chiedessero in continuazione.

Ora, io non gestisco un ristorante ma chiedo sommessamente: ma se la gente ti chiede la carbonara, tu fai una Dio di carbonara e dagliela. Non è tuo mestiere cucinare e fare il ristoratore?
Il critico ti critica? Vuol dire che hai fatto bene. Visto che ormai non è certo ascoltandolo che si riempono i tavoli e si fanno i fatturati necessari per andare avanti.

Ma ci rendiamo conto della deriva caricaturale in cui si è precipitati, quella di ristoranti vuoti esaltati dalla critica i cui cuochi impongono una cucina astratta che non piace a nessuno pensando così di diventare famosi?

Quante corazzate Potëmkin siamo stati costretti a vedere e a subire in questi ultimi anni?
Basta, basta basta!

Chiudo con un altro detto napoletano molto efficace e in tema: è iuta ‘a carne ‘a sotto i maccarùne ‘a coppa.
Ossia sono talmente saltate le regole del buonsenso che un grande ristoratore deve addirittura giustificare la normalità: servire una carbonara a Roma.

Carissimi Alessando e Ciro, non vi dovete giustificare: il vostro non è un atto di coraggio, ma un segno di professionalità. Prima il cliente.

E a quei cuochi che dicono: io nun faccio a Kucina tradizionale Xché me devo esprime, non resta che rispondere: ma parla come t’ha fatto mammeta!

Un commento

    Marco Galetti

    Chissà che non seguano l’onda, è il caso di dirlo, i risotti milanesi attualmente in secondo piano, se non in mansarda, rispetto alle [email protected]@te che arrivano da tutte le direzioni del pianeta, un fuoco incrociato che non prevede padelle sul fuoco se non quelle per riscaldare l’imbustato, perdere la mano sui piatti eterni scegliendo percorsi tortuosi può significare smarrire la linea retta della ragione oltre che quella di cucina… chiamiamolo Ciro, Canto Popolare, cucina pure.

    16 marzo 2019 - 11:06

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