5 Piatti di Gennaro Esposito da provare una volta nella vita

14/5/2021 2.7 MILA
Gennaro Esposito
Gennaro Esposito

di Albert Sapere

5 Piatti di Gennaro Esposito da provare una volta nella vita

Ma ci sono occasioni in cui un critico qualcosa rischia davvero. Ad esempio, nello scoprire e difendere il nuovo. Il mondo è spesso avverso ai nuovi talenti e alle nuove creazioni: al nuovo servono sostenitori! Ieri sera mi sono imbattuto in qualcosa di nuovo, un pasto straordinario di provenienza assolutamente imprevedibile. Affermare che sia la cena, sia il suo artefice abbiano messo in crisi le mie convinzioni sull’alta cucina, è a dir poco riduttivo: hanno scosso le fondamenta stesse del mio essere! Così partiva il racconto di Anton Ego nel fortunato film animato della Pixar, Ratatouille, della cena preparata dal duo Linguini/ Remy.

Proprio questa è la sensazione che ho provato nella mia cena alla Torre del Saracino di Gennaro Esposito. Sono passati quasi una ventina d’anni, davvero tanto tempo, il primo grande ristorante che ho frequentato. La cucina italiana era in piena rivoluzione culturale. Una rivoluzione che partiva dalle grandi tecniche ed arrivava al prodotto, quasi sempre locale, vero, di quelli che fai fatica a cercarli ed ancora più fatica ad avere in una fornitura al ristorante. Mediterraneo, mare, orto, pomodori, limoni, prodotti veri, tecniche raffinate, golosità e piacevolezza nell’approccio ad una tavola importante.

La minestra di pasta mista, crostacei e piccoli pesci di scoglio
“Questo è blues napoletano. Come quello di Pino Daniele”.  –  Così dissi a Gennaro la prima volta che ho provato questo piatto. Gennaro mi guardò e rise, con il suo inconfondibile sguardo. E’ davvero un blues napoletano. Per suonare il blues bisogna avere una grande conoscenza della musica ed una tecnica raffinata. Pino Daniele mette l’influenza della lingua napoletana e della cultura sulle sonorità del blues che veniva dagli Stati Uniti d’America. Gennaro mette la tecnica, in un brodo di pesce concentrato in maniera fantastica, la pasta secca, quella mista che si usava nelle case napoletane con i resti di tutti i tipi di pasta. Un blues napoletano, meravigliosa.

La minestra di pasta mista, crostacei e piccoli pesci di scoglio

Risotto al pomodoro cuore di bue con limone candito, calamaretti e provola
La prima volta che ho provato questo risotto, sarà stato il 2007 o il 2008, è stato come vedere l’Arcangelo Gabriele. Non ero abituato ai “risotti veri”. Al Sud il riso si stracuoceva e soprattutto il riso al pomodoro si mangiava quasi per punizione. Il risotto pomodoro cuore di bue, calamaretti spillo ripieni di provola affumicata e limone candito di Gennaro Esposito, sovvertiva le regole. Era un risotto, all’onda, con la cottura del riso perfetta, al dente come vanno mangiati tutti i primi. I sapori però erano quelli del Mediterraneo e del Sud. Pomodoro, limone, provola, l’acidità diventava il leitmotiv, inusuale e delizioso. Ho amato talmente tanto questo risotto che ho dovuto impararlo a cucinare direttamente dal suo autore.

Risotto al pomodoro cuore di bue con limone candito, calamaretti e provola

Candele spezzate con trippa di baccalà e carciofi arrostiti
La pasta secca, l’orto, il mare, in questo caso con il collagene delle trippette di baccalà che fa da collante al piatto. Questo piatto è una firma, dello chef, della sua filosofia di cucina, ma anche di un Territorio, quello della Penisola Sorrentina, baciata dal sole e da dei prodotti meravigliosi.

Candele spezzate con trippa di baccalà e carciofi arrostiti

Parmigiana di pesce bandiera
Il pesce bandiera o la sciabola, veniva mangiato solo dai pescatori. Gennaro ha due intuizioni. La prima è quella di usare un pesce povero, che il grande pubblico quasi non conosce. La seconda è quella di usare questo pesce con la più classica e golosa delle ricette del Sud Italia. Risultato finale la parmigiana di pesce bandiera oggi si trova in gran parte dei ristorante di pesce d’Italia.

Parmigiana di pesce bandiera (foto Scatti di Gusto)

Il babà con crema e fragoline di bosco
“Nessuno di noi aveva più fame, ma è proprio questo il bello del momento dei dolci: tutta la loro raffinatezza si coglie solo quando non li mangiamo per placare la fame, solo quando l’orgia di dolcezza zuccherina non soddisfa un bisogno primario, ma ci ricopre il palato di tutta la benevolenza del mondo”. Muriel Barbery, così parlava dei dolci in “Estasi Culinarie” attraverso le parole di Monsieur Arthens, il critico gastronomico protagonista del suo romanzo e solo quando sarete sazi di una bellissima cena alla Torre del Saracino, apprezzerete veramente in pieno il meraviglioso babà con crema e fragoline di bosco.

Il babà con crema e fragoline di bosco

Torre del Saracino
Via Torretta, 9
80069 Vico Equense (Na)
Tel. 081.8028555
www.torredelsaracino.it

2 commenti

    luca

    Anche in Esposito si sta spegnendo la creatività?
    È normale. È fisiologico.
    La vita di tanti artisti lo dimostra.
    Non si può essere sempre creativi e innovativi.

    Ma quello che sconcerta negli chef stellati(v Alajmo e altri) è che il fenomeno è preoccupante.
    C’è una specie di regressione.

    Mai, come in questa fase, c’è bisogno di un forte sostegno mediatico.

    14 maggio 2021 - 18:34

    Alfredo zimmaro

    Pur essendo un grande amante dell enogastronomia in generale non ho mai né pranzato né cenato in un ristorante stellato aldilà dei pranzi all Oasis sapori antichi di vallesaccarda tra i primi anni 90 e il 2011 ma non ricordo se avesse già la Stella michelen ricordo una carta dei vini enciclopedica con una grande profondità di annate soprattutto per i vini campani come giusto che sia

    15 maggio 2021 - 10:28

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