Yuma a Cisternino, quando il fine dining sceglie di rallentare

Pubblicato 8 ore fa in: Guida ai ristoranti e alle trattorie del Sud Italia

di Francesco Selicato

Quando spicca una nuova realtà nel mondo della ristorazione è sempre un piacere, segno di coraggio e tenacia. Da pochissimo mi ha incuriosito questo nuovo locale che, già dai primi segnali della pre apertura, stuzzicava la curiosità e lasciava intuire una storia importante alle spalle. Stiamo parlando di Yuma, nel cuore della Valle d’Itria. Precisamente siamo a Cisternino, un borgo, diciamocelo pure, pieno zeppo di fornelli pronti e dell’iconica bombetta pugliese, e proprio in mezzo a questo tram tram popolare spicca questo ristorante che ha trasformato la propria paura in coraggio.

In uno scenario così, quando apre un ristorante con un’identità completamente diversa, la curiosità nasce quasi spontanea. Non tanto perché voglia rompere con ciò che esiste, quanto perché sceglie di raccontare un’altra idea di cucina. Dietro questo progetto ci sono Yuri e Martina, compagni nella vita e nel lavoro, che hanno deciso di dare forma a un’idea nata molto prima dell’inaugurazione ufficiale del 28 maggio 2026.

Parlando con Yuri si percepisce immediatamente una caratteristica che accomuna molti cuochi della sua generazione, la voglia di partire, di vedere il mondo e di confrontarsi con cucine e culture completamente diverse. Anche per lui tutto è iniziato quasi per caso, con Londra che da semplice esperienza si è trasformata in una vera scuola professionale. Negli anni arrivano esperienze che qualunque giovane cuoco sognerebbe di vivere. Prima Petrus, il ristorante di Gordon Ramsay, poi Greenhouse, due stelle Michelin guidato da Alex Dilling, The Square, il mondo di Joël Robuchon tra Londra e Parigi e, ancora, il ristorante di Monica Galetti, volto noto della televisione britannica.

Sarebbe però riduttivo raccontare questo percorso semplicemente come un elenco di insegne prestigiose. Quello che Yuri porta a casa, oltre al bagaglio tecnico, è un vero e proprio metodo, fatto di attenzione quasi maniacale per l’organizzazione, rispetto della materia prima, ricerca costante dell’equilibrio e, soprattutto, della consapevolezza che ogni piatto debba avere un senso prima ancora di avere un impatto estetico.

Dopo l’esperienza nelle Marche da Andreina, accanto allo chef Errico Recanati, arriva il momento della scelta più importante, quella di tornare in Puglia, alle proprie origini.

È una decisione che matura lentamente e che, in realtà, Yuri e Martina avevano già iniziato a immaginare nel 2019. Yuma, infatti, non nasce quando iniziano i lavori del locale, ma molto prima, tra fogli pieni di appunti, idee annotate durante i viaggi, schizzi e riflessioni su quello che un giorno sarebbe potuto diventare il loro ristorante. La scelta è subito chiara, lavorare con pochissimi coperti, un aspetto che potrebbe far pensare a un’esperienza estremamente esclusiva, quasi distante, ma in realtà, sedendosi a tavola, la sensazione è esattamente opposta. L’ambiente è raccolto, il servizio segue il ritmo naturale della cena e tutto sembra costruito per lasciare spazio al dialogo, senza quella formalità che spesso accompagna il fine dining.

Anche la cucina segue la stessa filosofia. Non si cerca di impressionare il cliente con effetti speciali o accostamenti fini a sé stessi, ogni piatto nasce da un’idea precisa e, soprattutto, da una materia prima che rimane sempre riconoscibile. Le tecniche ci sono, le fermentazioni pure, così come le lunghe preparazioni, ma non diventano mai il centro del racconto, sono strumenti che permettono al prodotto di esprimersi in maniera diversa, senza perdere la propria identità.

Il menù prevede due percorsi degustazione, “Delicato”, composto da quattro portate a 55 euro, e “Intenso”, sette portate a 88 euro. Ho scelto il percorso degustazione Delicato.

La cena inizia con una piccola tartelletta che racchiude già buona parte del pensiero dello chef. Peperone rosso cotto alla brace, stracciatella, mandorle e olive taggiasche convivono in un equilibrio che non cerca mai il contrasto esasperato, ma piuttosto la naturale armonia tra dolcezza, acidità e sapidità.

È un boccone che prepara il palato e anticipa ciò che arriverà poco dopo. Particolarmente interessante è anche il percorso dedicato al pane, spesso relegato a semplice accompagnamento e che qui, invece, assume un ruolo ben preciso. Focaccia, tarallo aromatizzato all’arancia e pepe nero, grissini serviti con lonza di maialino nero, gelatina di pomodoro con burrata, il tutto accompagnato da olio extravergine di Coratina, raccontano immediatamente quanto anche gli elementi apparentemente più semplici vengano trattati con la stessa attenzione riservata alle portate principali.

Si passa alla prima portata, chiamata “Inizio”, che è forse quella che meglio introduce il modo di pensare dello chef. La seppia, lavorata come una tagliatella, incontra una salsa di mela verde dalla spiccata freschezza, mentre l’animella, cotta a bassa temperatura e rifinita alla brace, aggiunge profondità e carattere. A completare il piatto intervengono il crumble di tarallo e alcune gocce di garum, in una costruzione complessa ma che al palato appare sorprendentemente naturale.

Se dovessi individuare, però, il piatto che più rappresenta la cucina di Yuri, sceglierei senza esitazione il risotto “Tradizione”. Non tanto perché sia il più elaborato, quanto perché racconta perfettamente il modo in cui interpreta il territorio. Il pomodoro diventa l’assoluto protagonista e viene espresso in forme diverse: l’acqua utilizzata per la cottura del riso, il pomodoro verde fermentato, una marmellata che aggiunge una delicata nota dolce, la polvere ottenuta dall’essiccazione e, infine, un olio ricavato dalla foglia di fico che regala al piatto una sfumatura aromatica inattesa. È uno di quei piatti che, boccone dopo boccone, continua a cambiare. All’inizio prevale la freschezza del pomodoro, poi emergono la fermentazione, la dolcezza e quella componente sapida che accompagna il finale senza mai coprire gli altri elementi. È una cucina che non ha bisogno di sovraccaricare il piatto per lasciare un ricordo, perché riesce a costruire intensità lavorando sulle sfumature.

Passando alla terza portata, “Rombo, zucchine, vongole”, il rombo conferma questa impostazione. La cottura a 56 gradi conserva tutta la delicatezza del pesce, mentre la capasanta, la crema di zucchine, il gel di limone bruciato, il basilico e la salsa alle vongole costruiscono un insieme in cui nessun ingrediente cerca di prevalere sull’altro. Ancora una volta ciò che colpisce non è la tecnica, che pure è evidente, ma la misura con cui viene utilizzata.

Il percorso si conclude con “La nostra pesca”, un dessert che, ancora una volta, evita la strada più semplice. La pesca viene cotta alla brace e servita con yogurt e lime, dando vita a un finale che gioca sulle leggere note affumicate del frutto e sulla freschezza dello yogurt. Un dolce essenziale, coerente con tutta la filosofia della cena, capace di chiudere il percorso senza cercare effetti scenografici.

A salutare gli ospiti arriva infine un piccolo vassoio di orsetti gommosi preparati dallo chef. Un gesto che potrebbe sembrare marginale, ma che racconta bene il carattere di Yuri. Dopo una cena costruita con precisione e tecnica, rimane lo spazio per un sorriso, quasi a ricordare che la cucina, prima di tutto, dovrebbe continuare a divertire chi la fa e chi la vive.

Negli ultimi anni siamo abituati a vedere tanti giovani cuochi partire per costruire il proprio futuro all’estero, confrontandosi con realtà dove la ristorazione rappresenta spesso un modello organizzativo difficile da trovare in Italia. Molti restano, altri tornano e il progetto Yuma appartiene a questa seconda categoria, ma il suo ritorno non ha il sapore della nostalgia. Al contrario, nasce dalla volontà di riportare a casa un metodo, una mentalità e un modo diverso di vivere questo mestiere.

Il tentativo è quello di dimostrare che il fine dining non debba necessariamente coincidere con grandi brigate, ritmi insostenibili o numeri sempre più importanti. Dodici coperti, due persone e una cucina costruita su tecnica, ricerca e territorio rappresentano una scelta precisa, forse anche coraggiosa, in un momento storico in cui il settore continua a interrogarsi sul proprio futuro e sulla difficoltà di trovare personale qualificato.

Alcuni ristoranti aprono quando arrivano i tavoli, la cucina e l’insegna. Altri, invece, esistono molto prima, crescono insieme alle esperienze, ai sacrifici e alle idee di chi li immagina per anni, fino al momento in cui trovano finalmente il luogo giusto in cui prendere forma.

Yuma dà proprio questa impressione, quella di un progetto che non aveva fretta di nascere, ma che aveva bisogno del tempo necessario per diventare esattamente ciò che Yuri e Martina avevano immaginato.

Yuma Restaurant
Via San Quirico 41, Cisternino

Apertura serale, Ven-Sab anche a pranzo
Info 3331497011

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