Andreina a Loreto: sala calda, cucina alla brace. La formula magica della moderna tradizione di Errico Recanati e Simona Ragaini

Ristorante Andreina Loreto

Che gli italiani siano un popolo di navigatori è, come dire, solo un’altra riuscita trasfigurazione mussoliniana della realtà, come dimostra ampiamente la gastronomia lungo i quasi ottomila chilometri di costa: tranne qualche ampolla di mare salato in pentola, la tradizione terragna dell’orto e del maiale arriva quasi sempre sulla spiaggia. E se a Ischia il piatto nazionale è il coniglio e non un pesce, nelle Marche regione stravaccata sull’Adriatico, è tutto un fiorire di salumi, cacciagione, carne e pollame. Certo le cose negli ultimi anni sono un po’ cambiate, ma quando entri in un locale come Andreina a Loreto sei subito dentro la questione: lei, la nonna di Errico Recanati, era famosa per come cuoceva il piccione alla brace e la locanda lungo la strada che porta al centro di Loreto era un rifugio di cacciatori oltre che di peccatori in cerca di redenzione alla Madonna Nera.
Dopo tante cotture che ce l’hanno fatto a bassa temperatura, vedere una brace riscalda l’anima e ci fa dire, sì, è il posto giusto.

Errico Recanati allo spiedo

Ristorante Andreina a Loreto
Camino in sala e brace all’ingresso dove si cuoce gran parte dela proposta del menu, il fuoco è la metafora di un locale accogliente, moderno, non rustico, arricchito da una servizio divertente e divertito, un’ampia e curiosa carta dei vini e delle presentazioni smart  che conservano l’anima della tradizione locale ma la riescono a rendere facilmente leggibile a chiunque venga da fuori. Il segreto di questa stella Michelin dal 2012 è proprio il giusto punto di incontro tra il passato, che si traduce ovviamente in clienti che da due o tre generazioni frequentano questi tavoli e vogliono certe cose, e idee nuove costruite con l’estro, la permanenza in cucina per qualche mese da Vissani, il continuo aggiornamento su quel che avviene in giro per non restare fermi.
Errico Recanati, ai fornelli, anzi alla brace dal 2005, e la moglie Simona Ragaini hanno dunque creato una bella casa di accoglienza in cui la tradizione non è quadretto nostalgico ma spinta propulsiva verso il nuovo, il moderno. Del resto il ritorno a queste cotture è anche un segnale preciso di una certa stanca verso l’omologazione di tecniche tutte uguali, matematiche nella loro replicabilità e trasmissione.  Con prodotti imbustati peggio mi sento. Mentre il fuoco vivo è sempre qualcosa in più, qualcosa con cui misurarsi ogni giorno a seconda delel condizioni diverse, freddo, caldo, umidità.

Pasta mischiata con patate e lumache

Detto questo, da pastaioli incaciati quali siamo, non possiamo non mettere in evidenza un perfetto piatto di pasta mista con patate e lumache. Alè: saporito, fresco, goloso, cottura della pasta perfetta, spara direttamente in gola tutte le sue carte senza darti il tempo di pensare troppo.
Il percorso che propone la cucina ha ritmo, è preciso, musicale, senza sbavature e senza eccessi. Ma naturalmente ci sono piatti che da soli valgono il viaggio. Oltre ovviamente la visita alla Basilica di Loreto, uno dei più importanti punti di riferimento di devozione mariana del mondo cattolico.
La batteria di amuse bouche apre al mondo con diversi rimandi vissaniani, spagnoli e di cazzeggio puro come l’idea di farsi a tavola una oliva all’ascolana.

Ristorante Andreina a Loreto

Il percorso si mantiene su questo tono divertito e smart anche nele portate successive, negli antipasti: leggeri, spesso freschi, bocconi che fanno salivare e fanno crescere la voglia di mangiare.

Tre calci di rigore a porta vuota sono il carciofo alla brace, un sapore e un odore familiar eper chi vive alle falde del Vsuvio con le fornacelle seminate nelle strade, un perfetto prodotto di piccione da bere a canna e il delicato capriolo.
Buoni i due piatti, anche se va precisato che lo spaghetto è più che altro un divertissement. Magari con una buona pasta industriale verrebbe ancora meglio.

Il gioco vero si fa con i secondi, da cui partiremo la prossima volta perché qui effettivamente ogni piatto vale il viaggio. Compreso il piccione alla Andreina, molto diverso da quello che si mangia negli stellati ma non per questo meno goloso e buono.

Al Ristorante Andreina di Loreto come dolce scegliamo gli otto momenti del foie gras, una piatto in tre portate con otto bocconi diversi che riassume tutto lo scibile gastronomico in materia. Eccellente.

CONCLUSIONE

La cucina di Andreina a Loreto è una sosta obbligata nelle Marche. L’accoglienza è perfetta, il menu esce dall’ordinario e si propone in veste originale e soprattutto territoriale. Una perfetta aderenza che fa di posti come questi un vero presidio gastronomico e culturale di abitudini in via di estinzione o omologazone. Consola, perciò, che al timone ci sia questa giovane coppia, una buona premesse di longevità di questo fuoco, circondato dagi olivi, che noi speriamo resti eterno come il culto per la Madonna Nera.

Errico Recanati e Simona Ragaini

Quanto al bere, la carta offre molti spunti, ma noi, bianchisti incalliti, siano a posto con il grande Verdicchio nelle sue diverse interpretazioni.

Ristorante Andreina Loreto
Via Buffolareccia, 14
Telefono: 071 970124
www.ristoranteandreina.it
Prenotazioni: thefork.it