di Ugo Marchionne
Oltre un anno è trascorso dall’ultima visita di questo archivio al ristorante giapponese Zenbu, altissimo profilo nipponico nel cuore del Vomero. Nel corso di quest’anno nonostante un cambio chef la progettualità gastronomica non è mutata, anzi si è consolidata fortemente. Carta dei vini e degli champagne che si consolida costantemente, la migliore materia prima in città a mio avviso e un successo crescente evidente dai numeri sia a pranzo che a cena. La voglia di essere primi di Zenbu è venuta progressivamente ancor più fuori in quest’ultimo anno andandosi a ritagliare uno degli elementi più importanti per un ristorante, ovvero una fetta di clientela abituale. Il timone dello Zenbu è sempre saldamente nelle mani di Genni Blandini, patron e primo attore che dirige competentemente la sala. Il bello dello Zenbu sta proprio in questo, far sentire il cliente a proprio agio pur all’interno di un dehors che potrebbe essere quello di un ristorante londinese o di Hong Kong.
Spessore dei piatti in costante crescita, soprattutto sui main course, sulle portate principali. Più voglia di sperimentare. La cucina calda di Zenbu è per me una delle migliori del panorama fusion campano. L’elemento che li contraddistingue è proprio la fragranza ed il calore. Fattori non trascurabili se si pensa che sono il fulcro della godibilità di una portata di tal genere. Contrasti, profumazioni esotiche e spezie, questi sono alcuni semplici passaggi della rinnovata cifra gastronomica.
Immancabili i grandi crudi. Il Sashimi misto è sempre di grande livello. Stavolta con l’aggiunta di un doppio aging della ventresca di Tonno. Otoro protagonista, al meglio di se stesso. Splendidi i carpacci, marinati in salsa Ponzu, con sesamo nero, cipollotto e peperoncino Togarashi. Spezie presenti ma non invasive. Il matematico complemento, il reciproco a uno di una materia prima di mare di livello notevolissimo. Il morso è scioglievole e rotondo. Materia prima abbattuta a dovere e grande sapienza nel taglio.
Deliziose le nuove fritture di stampo giapponese. Il fiore di zucca fritto ripieno di tartare di gambero tigre, crescione e formaggio morbido e l’ostrica Furai. Ecco un esempio di quanto spiegato prima. Lo Zenbu non reputa di essere un ristorante tradizionale nipponico, ma il portatore di una fusion semplice e ben strutturata. Nessun gastrofanatismo Nippo-Partenopeo. Due elementi semplici. Il nostro Ciurillo & la Tempura. Niente Mozzarella o Ricotta ma tartare di Gambero. Semplice e ben eseguito.
Champagne diversissimi quelli scelti per la serata. Tattinger Comtes de Champagne 2006 e una divina Moet & Chandon Brut Imperial degli Anni 80. In abbinamento alla selezione di Nigiri & Caviale. Riso ben compatto. Temperatura giusta. Taglio Su-Giri, quello da Nigiri per il pesce, perfettamente eseguito.
Innovativa la forma degli Oishi-Zushi. Dei Rolls a forma di quadrotti tipici della tradizione giapponese quì declinati con salmone e latte cotto. L’affumicazione del salmone unita al latte cotto funziona molto bene, da provare. Buoni e sfiziosi gli Exotic Crab Rolls, con tempura di Granchio Reale. Giusta la sezione del morso. Ben proporzionati.
Piatto della sequenza più impressionante? Semplice, i Gunkan di Tonno, la sua tartare, Caviale, olio al Tartufo & Shoyu Ponzu. Un One-Bite impressionante. Rotondo, pungente, forte e delicato al medesimo tempo. Quanto di più lontano ci possa essere da una cucina giapponese flebile e piatta nei sapori. Le componenti si compenetrano e non disturbano. Tutto è giustamente proporzionato. La mandorla di riso interna non è troppo grande ma funge da giusto veicolo ai sapori che contiene.
Crescita costante, progettualità gastronomica che si consolida e menù in costante crescita. L’evoluzione di questa perla nera al Vomero è incontrovertibile e incontestabile. Ottima è a mio avviso l’idea di intraprendere un percorso di commistione con i sapori partenopei, almeno su alcuni piatti, vorremmo vederne di più. Zenbu come al solito vince e convince. La continuità delle brigate non è essenziale, basta improntare un concetto di cucina che perduri e venga abbracciato a tutto tondo. Il successo si fonda sul consolidamento e sull’evoluzione. Rimane altissimo il profilo nipponico. Senza possibilità di contraddittorio.
Rimane altissimo il profilo nipponico del ristorante Targato Blandini – Ferrigno. Senza possibilità di contraddittorio.
Via Massimo Stanzione, 2/C, 80129 Napoli
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