Ristorante La Pignata ad Ariano Irpino, vera essenza della cucina italiana
Ristorante La Pignata ad Ariano Irpino
Viale dei Tigli 7
Ariano Irpino (AV)
Tel: 0825 872571 e393 926546528
Aperti Dal Lunedi al Venerdi’ 13:00 – 15:00 | 20:00 – 24:00 Sabato e Domenica13:00 – 15:00 | 20:00 – 24:00
Ristorante La Pignata, william e carmela
di Luca Matarazzo
Ad Ariano Irpino non si scherza ai fornelli. La famiglia Ventre dal 1980 comanda nel mondo della ristorazione irpina proponendo nelle proprie ricette quella genuinità, unita all’elegante preparazione e al corretto impiattamento, che ha fatto grande la cucina italiana nel mondo. Gli inizi come tanti in un posto di confine e transito, dove la transumanza ha condizionato, in modo inevitabile, le tradizioni delle nonne autentiche artefici del successo odierno. La nuova generazione è ben rappresentata da Ezio, appassionato di vini artigianali e biodinamici e guidata dagli occhi sapienti di mamma Carmela. E poi lo chef William Gaetani, entrato da pochi mesi nella brigata del ristorante La Pignata, terminata l’esperienza durata oltre un decennio nello stellato Oasis Sapori Antichi di Vallesaccarda: «Dopo l’istituto alberghiero a Roccaraso e qualche breve trascorso in realtà locali, decisi con coraggio di presentarmi dai fratelli Fischetti per capire e superare i miei limiti da apprendista cuoco, un ricordo formativo indelebile e unico.
Ristorante La Pignata, il salottino
Ai giovani che si vogliono cimentare come me nel mondo della gastronomia dico di avere pazienza, umiltà e voglia di imparare senza guardare alle ore di lavoro e al guadagno». La scelta delle materie prime è il punto di partenza dove tutto si costruisce. Dai presidi slow food a piccoli produttori a chilometro zero per realizzare tanti menù degustazione fatti su misura o piacevoli soste à la carte.
Ristorante La Pignata, gli ingressi
Gli ingressi caratterizzati da crocchette di ceci e cotechino su crema di lenticchie della Val Fortore, l’immancabile torta d’alici salate e il tegamino con ragù da “inzuppare” con una fetta di pane rustico, sono caldi e accoglienti e proiettano subito la mente nella visione d’insieme del territorio. «In questi anni la nostra idea è mutata poco, magari ingentilita nella quantità e nella presentazione finale – afferma Ezio Ventre – Dalla pizza, alla pasta fatta a mano, ai sughi e al piatto firma di William, l’uovo in purgatorio, il racconto prosegue e si intinge dei bellissimi colori dell’amata Irpinia». Unica concessione “esterofila” a tavola la tartare di manzo, arricchita però da salsa di mozzarella di bufala, carciofi e tartufo nero pregiato del Partenio.
Ristorante La Pignata, l’uovo in purgatorio
Ristorante La Pignata, la tartare
L’uovo in purgatorio con pomodoro della Valle dell’Ufita, parmigiano e peperone crusco è un rimando ai profumi delle domeniche a casa, così come il brodo di cardone rivisitato con piccoli ravioli ripieni di cappone.
Ristorante La Pignata, il cardone rivisitato
Finale su cremoso al baccalà, pesce storico dell’entroterra campano perché resistente ai lunghi viaggi e il capocollo arrotolato con prezzemolo, patate al forno in tortiera, lampascioni e verza.
Ristorante La Pignata, il baccalà con peperone crusco
Quando il concetto di “croccantezza” e dinamicità può essere rappresentato, semplicemente, da un ortaggio tagliato sottile e marinato con aceto. Ottima la proposta vini in abbinamento per ogni singola uscita, tra piccole aziende italiane ed estere selezionate in una carta tutta da studiare oggetto delle attenzioni della critica di settore.
Ristorante La Pignata, i vini
Il dessert intitolato l’insolito cannellone fritto, con crema alla vaniglia, agrumi e miele di castagno è originale e mai stucchevole, appetitoso già al primo sguardo. Non esistono alibi: fare le cose per bene è il solo e unico mantra da seguire per non essere degli improvvisati allo sbaraglio.
Ristorante La Pignata, l’insolito cannellone
Ristorante La Pignata
Viale dei Tigli 7
Ariano Irpino (AV)
Tel: 0825872571
Cell: +393926546528
Mail: [email protected]
Aperti Dal Lunedi al Venerdi’ 13:00 – 15:00 | 20:00 – 24:00 Sabato e Domenica13:00 – 15:00 | 20:00 – 24:00
Giorno di Chiusura : MARTEDI’
Scheda del 24 febbraio 2011
Ariano Irpino, ristorante La Pignata di Guglielmo Ventre
Guglielmo Ventre e il figlio Ezio
Viale dei Tigli, 7
Tel.0825.872571, 0825.872355
Chiuso martedì, sempre aperto
Ferie dieci giorni in estate
www.ristorantelapignata.it
Sapori tradizionali, tecniche familiari aggiornate e presentazioni alleggerite e moderne. Questa, in sintesi è l’esperienza che farete in questo locale storico di Ariano Irpino, rinomata per il pane e scempiata dai cavalcavia in stile calabrese con il cemento grigio che diventa protagonista dello sky-line.
La Pignata, l’ingresso
Guglielmo Ventre è stato protagonista, assieme ai fratelli Fischetti dell’Oasis, di un nuovo modo di proporsi della ristorazione irpina a partire dalla seconda metà degli anni ’80. Per la prima volta si lavorara sulla forma e sui colori di presentazioni consegnate grevi e abbondanti dalla tradizione e dalla fame. Ma non solo: aggiornamento della carta dei vini, cura dei distillati, mise en place e bicchieri giusti, attenzione a quello che si muove nel territorio sul versante della produzione artigianale di qualità.
La Pignata, la sala
Ecco dunque che questo locale diventa al tempo stesso bandiera e vetrina di un territorio fuori dalle rotte del turismo di massa ma ricco di spunti per i viaggiatori curiosi, quando l’Irpinia si apre agli spazi della Puglia e la coltivazione estensiva del grano sostituisce l’orto e il vigneto di autoconsumo contadino.
La Pignata, pane di Ariano
Proprio il grano fa dell’Alta Irpinia una delle patrie di questo alimento ancestrale: quello di Ariano come quello di Montecalvo è davvero eccezionale, in grado di competere con gli altri grandi pani della tradizione meridionale: Altamura, Matera, Genzano, San Sebastiano al Vesuvio, Sarno, Napoli.
La Pignata, prosciutto di cinghiale e tartufo nero
A proposito di prodotti di qualità, ecco il prosciuttino di cinghiale con il tartufo nero di Bagnoli e il caciocavallo presentati tra gli antipasti.
La Pignata. Boccone di baccalà e crema di broccoli
A proposito di alleggerimento e modernizzazione, ecco due sapori tradizionali presentati in modo nuovo divertito senza rinunciare al sapore.
La Pignata. Pancotto con verdure e lardo di maiale
Stesso discorso per questo pancotto trasformato in una sorta di polpetta di pane avvolta nel lardo.
La Pignata, zuppa di fagioli quarantini
I quarantini sono piccoli fagioli molto diffusi in Irpinia, in questa carrelata di entrate, hanno ristorato lo stomaco e avviato il palato. Molto bello l’uso di erbe fresche e del pomodoro, molto centrato.
La Pignata, baccalà e patate
Piatto goloso e stratosferico, forse quello meno lontano dalla tradizione. Il baccalà ha una grande scuola di esecuzioni in tutta la Campania e nelle zone interne è stato l’unico modo per mangiare il pesce per migliaia di anni, almeno sino al boom economico degli anni ’60.
Fondamentale condimento di questi piatti l’olio dalla cultivar Ravece, che sta all’oliva come il Fiano all’uva.
La Pignata, raviolo con ricotta
Qui la pasta, come ovunque nell’Appennino meridionale arriva tardi. Un modo per mangiarla sono questi enormi ravioli fatti in casa e farciti con ricotta di pecora e spezie. Si trovano praticamente ovunque.
La Pignata, agnello
Infine l’agnello, piatto ancestrale visto che Ariano è un centro sviluppatosi grazie al fatto di essere lungo il tratturo che dall’Adriatico portava, e in parte porta ancora, gli animale a prendere il fresco e a godersi il pascolo sul Massiccio del Termino. Non a caso zona di caseifici.
La Pignata, pasta filo con mele
Il dolci sono ben eseguiti, con quel filo di dolce in più che caratterizza il Sud.
La Pignata è luogo di accoglienza collaudata e di piatti eseguiti e centrati. Trovato il suo equilibrio tra creatività e lascito del passato, entra dritta nei classici della ristorazione irpina, facilmente leggibile da tutti, golosa e buona.
Sui 35, 40 euro a testa.
Buona notizia per i fumatori: c’è la stanza a voi dedicata.