Braceria Bifulco a Ottaviano
Via Lavinaio Primo Tratto 200
Tel. 081.8273538
www.braceriabifulco.it
Aperto la sera, anche a pranzo dal giovedì alla domenica
Chiuso lunedì
Sui 30 euro
di Tommaso Esposito
Luciano Bifulco non si stanca mai.
Ha trenta anni, si è appena sposato e sta di guardia qui, nel suo regno, a presidiare che tutto vada bene.
Il supermercato e il commercio di carni di famiglia ora li governa lui.
E lui ha avuto l’idea di creare quest’angolo di buona cucina ed eccellente gastronomia: sale luminose e mise en place candida, pareti che ricordano un’enoteca, pochi coperti, cucina, taglieri, chianche e brace a vista.
Senza abbandonare il territorio, mai.
Non avendo, però, il timore di scovare e prendere i prodotti migliori laddove si trovino.
A partire, ad esempio, dai frutti del Vesuvio.
Il pomodoro del Piennolo glielo porta direttamente Angelo Di Giacomo de La Tradizione Giolì.
E continuando con le carni.
La marchigiana tra il Sannio Beneventano e il Molise.
La Chianina laddove c’è veramente, cioè in Toscana.
Allevamenti e macellazione secondo i dettami del benessere animale.
Frollatura fino a sessanta giorni e oltre senza sottovuoto.
Solo camere a temperatura controllata.
E se ci fossero le grotte perfette…
Insomma Braceria Bifulco è un passaggio obbligato per i carnivori che non vogliono mangiare la solita bistecca messa in carta da distributori specializzati.
Così pure Braceria Bifulco è una tappa obbligata per chi vuole assaggiare salumi e formaggi di pregio, oppure la buona cucina di tradizione, ma rivisitata, del cuoco Francesco Vorraro.
Si beve buon vino campano e si è serviti da un personale preparato, attento, cortese.
Poi si fanno delle scoperte che ti prendono per la gola e ti fanno impazzire.
Letteralmente.
Ecco vediamo.
Piccole zeppole ai sciurilli e verdure grigliate per cominciare.
Scegli, guidato da Luciano, la bistecca di chianina per la quale ti sei recato qua, cioè ‘O Beef come dicevano i macellai napoletani indicando la parte della costata con il filetto e il controfiletto.
Frollata circa settanta giorni, già si vede la trafilatura del grasso che, lasciata la coperta, si insinua tra i muscoli dal colore rosso, nonostante la maturità.
E intanto che aspetti, così, diciamo per gioco, ti arriva a tavola un tegamino con
Tonno di chianina, fagioli cannellini del Vesuvio e cipolla ramata di Montoro all’insalata.
Boom.
Senti il profumo di origano, di cipolla, di olio crudo.
E godi d’immenso.
Un piatto di una golosità infinita, la resa è al palato simile al miglior filetto di tonno.
Eppure sono pezzi, scamone e colardella, di chianina cotti a bassa temperatura e conservati sotto olio.
Quello che Enzo Ambrosio produce a Villa Dora.
Ho detto tutto.
C’è in giro in Toscana un Tonno del Chianti, ma è fatto con il maiale e non lo ricordo buono come questo.
Insomma, suvvia, diciamo che a Braceria Bifulco hanno fatto il piatto dell’estate.
Poi giunge la bistecca cotta saignat.
E’ burro che si scioglie con i suoi umori al palato.
Il pane fa grande compagnia.
Anche con i formaggi: un carmasciano, un parmigiano da vacche rosse trentasei mesi, un provolone del monaco, un auricchio ultrastagionato e uno zola.
Confetture vesuvuiane di pellecchiella, pomodoro del piennolo e peperoncino, cachi alla vaniglia e caffè.
Botto finale con la percoca gialla del Vesuvio affogata nel Gragnano reso spuma.
Preparatevi sta per comparire a breve la Spuma di Catalanesca.
Ma sarà per gli eletti.
Fate di tutto per essere tra questi.
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